雪利酒：感受穿越时空的光芒

　　旅行中总是会留下许多照片，参观Gonzalezbyass的雪利酒厂的时候，有几张与小老鼠有关的照片让《华夏酒报》特约记者翻阅时总是觉得温馨又浪漫。照片的画面是在雪利酒桶存放的酒窖里有一杯雪利酒，一把很小的梯子和一只正在梯子上往酒杯中探身喝酒的小老鼠。据说百年前，有一位酿酒师无意中发现酒窖里的小老鼠喜欢喝雪利酒后，特地为它们量身定做了饮酒道具，这个传统如今变成了雪利酒让人怀念的传统之一。它也从另一个角度告诉我们雪利酒的魅力——连机灵的小老鼠都会去偷喝的酒。

　　对雪利酒区的访问让记者有一种乐不思蜀的感觉，在欢愉的同时，也很想把自己的所见所闻分享给所有对于雪利酒有好奇的朋友。

　　在西班牙南部安达卢西亚省有个地区叫Jerez(赫雷斯)，这个词语到了英国以后被写作Sherry，中文英译成为雪利酒。

　　固守传统

　　雪利酒产区所使用的三种主要葡萄品种Palomino、Pedro Ximenez、Moscatel酿成的非加烈酒的品质如何记者没有发言权，因为到了赫雷斯喝的都是经过白兰地加强过的雪利酒，其最精彩的部分当然是Solera索雷拉陈年系统。酒厂的许多桶非常古老，有上百年的历史也并不稀罕，和酿造其他葡萄酒不同，这些古老的桶不会被更换遗弃，反倒是每一套Solera系统会给予不同雪利酒迥异的风格，所以往往是每一个独立的酒窖中有独立的一套层层叠起的酒桶，历经岁月洗涤依然伫立。当然许多名人也会在酒桶上留下墨迹，形成永恒。

　　雪利酒产区有一种非常有趣的职业——斟酒师。现在他们也经常活跃在中国的各种葡萄酒活动中，不过还有许多人不理解为何他们会使用那种很特别的长长的勺子潇洒漂亮地斟酒。

　　斟酒师一职，是赫雷斯产区至今所发现的最古老、最传统同时也是最本土的行业之一。早在雪利酒的贸易活动一开始的时候(换句话说，在雪利酒一开始有人生产和品评的时候)，就要求一定要先经过取样试饮，才能确认质量，以及进行喊价。

　　当雪利酒开始使用木桶进行贮存、陈年和运输以后，想要取酒试饮就得采取特殊的技术。酒庄人员会先在雪利酒酒桶侧边一个木条的中央处凿出一个塞孔(bojo)，当酒桶在酒庄里平躺并排成一列又一列时，塞孔的位置便固定都会朝上，等到要试喝桶里的酒的时候，他们便会透过这个塞孔将样品取出。

　　斟酒师们会将斟酒器(venecia)穿过塞孔，然后将酒桶中的酒液取出，并且会以纯熟的手法将酒液倒入传统的雪利酒杯(catavino)中，再交由试酒员来负责检查酒的香气和特性。

　　使用斟酒器还有一个好处，那就是只有它可以伸到桶的中央部分，这个部分虽然就在酒桶外层的正下方，但是还没到堆积了沉积物的桶子底部。因此，使用斟酒器便可以只取出一点清澈的酒液。取出后还要从很高的高度将酒倒入品酒杯里，这么做可以促进酒液的曝气，而且当酒液撞击到杯身时也会完全展开，这样试酒员便可以品尝到酒的完整风味。由此可见，斟酒师并不是想要用炫丽的花招来倒酒，而是必须每天在酒庄里执行任务，其职务本身也具有不可取代的重要性。

　　而斟酒师这个职业在今天的赫雷斯依然有许多世袭的传承，也就是说子承父业进行操作，就这一点而言，雪利酒所固守的传统已经可见一斑，而记者也很有幸地认识这么一对在古老酒庄中工作的斟酒师父子。

　　美妙感受

　　雪利酒这些古老的传承让人为之惊叹，而真正让记者折服的则是其香气口感中外延出的美妙感受。

　　记者仍记得自己何时喜欢上雪利酒：一次去伦敦出差，一瓶30年陈年的Amontillado中散发的复杂香气和口感令记者在异国他乡倍感温暖和亲切。那份岁月沉淀出来的厚重感与绵密在被仔细咀嚼的时候散发出非常丰富精细的口感，绵延的回甘、吐气如兰般萦绕的口感……虽然没有高不可攀的价格，却让人不得不喜欢。

　　记者此行正遇到安达卢西亚的狂欢节，从中午到深夜时分，微微透着闷热的空气中，似乎漂浮着年轻的雪利酒——Fino优雅迷人的香气，各种简易的冰桶里随意倒出一杯Tio Pepe(Fino酒中最有名的品牌之一)，摸着杯子感觉微微发凉却恰到好处，惊异地发现每一款酒中透露的青苹果、柑橘皮香气，若有若无的坚果香气；口感清冽细腻，15度的酒精度在至少4年Solera系统的陈年中已经被很好地包裹在酒体的香气和曼妙的酸度里。与Amontillado不同，Fino给予记者的是一份愉悦和简洁，明朗透彻。在狂欢节的气氛里，欢腾的音乐，鼎沸的心情，随处可见的弗拉明戈和一杯Fino，让人流连忘返。