还葡萄酒一个自我 莫入单宁误区

　　葡萄酒作为一种世界性的饮料，越来越受到人们的重视和喜爱，它不但口感独特，风味俱佳，更重要的是它具有多种滋补、营养和保健作用，迎合了人们日渐看重的保健之风。

　　益处多多的葡萄酒

　　饮食本来就承担着以下几个方面的功能，一是补充能量，二是保障人体健康、增加免疫力，国人则更加注意享用食物的过程，那么就是口感佳、味道美的食品，使人们“吃”、“喝”的过程成为一个享受的过程，当然包括食品的色、香、味。葡萄酒尤其是干红葡萄酒，颜色为宝石红色，晶莹剔透，美不胜收，首先给人视觉上以无限美感。葡萄酒的香气构成非常复杂，一瓶好的葡萄酒给人展现的香气馥郁、优雅、完美，酒体丰满醇厚，协调爽口，回味悠长。更重要的是葡萄酒还能起到抗氧化作用，可预防心血管病、预防动脉硬化，对抑制脑神经细胞的老化、预防痴呆症等有良好的作用，另外还有治疗感冒、防治骨质疏松、利尿以及美容等诸多的作用，常喝可谓好处多多。

　　莫入单宁误区

　　随着这些年对葡萄酒研究的进一步深入，人们对葡萄酒的认识也更加深刻，在日常对葡萄酒的品评和消费当中，大家似乎有这么一个约定俗成的认识，认为葡萄酒颜色越深越好，口感越重越好，也就是说单宁含量越多越受大家的青睐，于是酒厂的工艺师们在发酵期间，想尽一切办法加深色度，提高单宁含量。其中一个最常见的办法就是在发酵完后，再浸渍几天。其实我认为这样未必就好，原因是在发酵过程中，既有一定的温度，又有了一定的酒精度，能从葡萄果皮中浸提的单宁物质已经最大程度的、有效的提取出来了，再加强浸提只是提取果皮和种子当中的劣质单宁，这些物质在酒体中含量较高时，只能使酒体苦涩、粗糙，而并不是表现为柔顺、结构感强。其实，在葡萄酒品尝中，很重要的一个指标就是酒体协调、平衡，各个物质的含量均衡，表现在口感上就是各种味感之间协调，没有很突出的尖酸、燥辣、苦涩味，那么这款葡萄酒就不失为一款好酒。

　　自然的才是最好的

　　这种现象也集中表现在好多酒厂为追求所谓酒体的结构感，滥用劣质橡木桶以及替代物，如橡木粉、橡木片等。我们当然提倡用一些好的橡木桶贮存葡萄酒，让其补充到很好的单宁物质，获得具有陈酿潜力的基础物质，得到良好的陈酿，从而发展成为一支优秀、卓越的葡萄酒。我们也不反对在酿造过程中的一些精工细作和现代工艺的运用。但并不是所有的葡萄酒都适合木桶陈酿的，尤其是一些质量不好的橡木桶，或者是与该款葡萄酒风格不协调的橡木桶，都不能提高葡萄酒的质量。橡木在葡萄酒中只是必要的补充和加强，只能是一种陪衬，绝不能成为主角。有些葡萄酒如果用成熟早、酚类物质含量较少的葡萄品种酿制而成的，作为很快上市、在两三年之内消耗掉的新鲜葡萄酒，已经很平衡、很好了。这种葡萄酒来自于原料的各组分含量本身很协调，任何人为添加的东西都会破坏这种协调和平衡，换句话说，就是他们承受不起任何外来物质。国内大部分的葡萄酒都是在两三年之内就消费的，陈酿型的酒比较难得，消费者也未必能一下子接受。而我们硬生生的添加一些不需要的东西进去，岂不大大破坏了其协调与平衡吗？就像做菜，调味品的品种和数量越少越能体现蔬菜本身的香味，如果你加了很多的调料和食盐，那就只能尝到令人难以接受的花椒大料味、咸苦味。人类是发现了葡萄酒，而不是发明了葡萄酒，说明葡萄酒是一个自然的东西，所以最大程度的尊重葡萄原料本身的特质才是王道。

　　所有食物追求的境界大概是一样的！