非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用

　　天然酵母和天然葡萄酒：相当不自然的故事

　　环境中的酵母自然发酵了采摘罐里被破坏了的葡萄，神秘的美索不达米亚地区采集狩猎的人建立起了农业且在美索不达米亚靠近底格拉斯河&幼发拉底河流域开创了首个伟大的文明，而且还首次品尝到了葡萄酒。

　　然而，即使在那些古老的“年代”，很明显，在没有人类干预的情况下，“自然”发酵的葡萄是多变的、不可靠的也是不能饮用的。没过多久，古人就意识到完全“自然”发酵的葡萄，到最后的结果都变成了醋。

　　现在有一个激烈的争论就是今天葡萄酒较高的质量(风味增加，没有缺陷和污染)是否是由于科学知识、技术和研究的贡献，或者所谓的天然葡萄酒是否就更好呢。人们现在又开始怀念过去那种用极简方法酿成的具多变特征的葡萄酒。事实是，酿酒既是艺术又是科学，而且一直都是。

　　历史告诉我们，对酿酒师和消费者来说取得的最好的结果就是当葡萄酒行业能够驾驭自然、人类的聪明才智和尖端科学所提供的一切并保留葡萄酒独特的“艺术”特性。现在我们总结一下自然“野生”酵母的贡献以及有创造力的酿酒师如何科学的使用它们以生产出符合各个细分市场上消费者所期望的葡萄酒风格。

　　非酿酒酵母：原产地和葡萄酒风味贡献

　　非酿酒酵母起初被认为与葡萄酒生产中的微生物问题有关，由于它们与变质的葡萄酒是没有联系的。尽管一些非酿酒酵母能形成一些有益葡萄酒质量的代谢产物，但由于高含量的挥发酸和产生的具负面效应的其它化合物，这一作用就不太大了。

　　同时，非酿酒酵母对SO2很敏感，对葡萄果汁的发酵能力差且不耐乙醇。

　　因此，那些最初没有受SO2抑制的非酿酒酵母在发酵过程中就死掉了，由于SO2 和酒精的毒性。

　　然而，研究发现在现代葡萄酒发酵中的非酿酒酵母数量较高(每毫升106-108个细胞数量)且持续存在，这导致人们又重新看待这些酵母在酿酒中的作用。

　　最新研究显示，SO2浓度在50-100ppm之间，没能阻止非酿酒酵母在红葡萄酒发酵期间的生长。总体来说，SO2 浓度在0-50ppm之间已成功地用于了野生发酵。

　　在压榨破碎过程，在葡萄上的、在酒窖设备上以及酒窖环境里的(空气和昆虫传播的)非酿酒酵母就被带到了果汁中。然而，作为非酿酒酵母的来源，酒窖表面与葡萄相比起到了很小的作用，因为酿酒酵母(S. Cerevisiae)是存在这些表面上的主要酵母。在压榨后，葡萄汁中占主导地位的酵母与那些在葡萄上发现的酵母应该是一样。

　　尽管在全世界范围内葡萄收获和葡萄酒生产存在着很多差异，但在葡萄和葡萄酒里发现的这一酵母种类通常都是相似的。然而，酵母的比例或酵母种群在不同产区有着明显的差异。

　　非酿酒酵母对葡萄酒风味的贡献取决于所形成的代谢物的浓度。这反过来受非酿酒酵母活性的影响。葡萄汁中具体的环境条件包括高渗透压、等分子葡萄糖和果糖混合物、SO2的存在、非最佳生长温度、上升的酒精浓度、厌氧环境以及营养素的下降。所有这些因素对于哪些菌种能够存活和生长起到了一定决定作用。

　　白葡萄汁的澄清处理(离心分离、酶处理和冷处理)会减少这些酵母最初的种群。

　　在红葡萄汁中，冷浸渍通常能促进野生酵母的生长。一般来说，野生发酵得益于最初免受空气影响，但一旦发酵活跃，曝气有利于酵母活性。与接种发酵类似，野生发酵葡萄汁含有较低的酵母可同化氮素(YAN)将使葡萄酒更具复杂的“矿物”和“独特的”风格，而氮素添加也将生产出更纯净和更具果味风格的葡萄酒。

　　由不同的非酿酒酵母产生的风味化合物包括萜类化合物、酯类、高级醇、丙三醇、乙醛、乙酸和琥珀酸。非酿酒酵母对葡萄酒颜色也有影响，虽然这方面的研究还很少。

　　各类研究文章对筛选出的用于葡萄酒生产的非酿酒酵母的有意接种都已进行了报道。这些包括戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、Candida zemplinina、星形假丝酵母(candida stellata)、Hanseniaspora species，Zygosaccharomyces species、Schizosaccha-romyces species、Lachancea thermotolerans、Pichia species、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、Willi-opsis saturnus，Candida cantarellii、伊萨酵母属(Issatch-enkia orientalis)以及路德类酵母(Saccharomycodes ludwigii)。

　　人们对不止一种的非酿酒酵母的组合也都进行了研究。大多数的这些酵母发酵能力差，因此总是需要酿酒酵母(本土的或是接种的)帮助完成葡萄酒发酵。非酿酒酵母一般被用于连续发酵。连续发酵允许这些酵母在酿酒酵母接种之前的1个小时和15天之间生长或发酵。

　　当与仅用酿酒酵母发酵的葡萄酒相比时，用非酿酒酵母发酵的葡萄酒已展示出了不同的化学成分、不同的风味和香气。

　　尽管，许多这样的实验都是以实验室规模开展的，利用的是很少量的葡萄汁，实验结果可能也与较大的商业化发酵所期待的结果不一样，但它们表明了非酿酒酵母具有能生产出独特葡萄酒的潜力。因此，一些非酿酒酵母已经变得商业化了。

　　结论

　　酿酒师通过酒窖环境、空气、葡萄上的或接种获得的多样化的酵母对生产出一系列复杂风味和香气的葡萄酒来说仍是一个至关重要的因素。利用发酵达到一个想要的结果对酿酒师来说充满诱惑又具挑战。

　　酿酒酵母的研究对理解非酿酒酵母的作用和在自然发酵和多种类接种发酵中使用非酿酒酵母有着很大的贡献。“混合发酵”的管理比“单一种类”发酵更为复杂，因为很多事情弄不好就出错了。

　　因此，受前沿科学和严谨的研究支持的一种较为现代的“多种类”葡萄酒发酵是至关重要的。它能帮助酿酒师获得比主要目标更好的结果，而不是葡萄中的糖有98%的转化成酒精和二氧化碳且在受控制的速率下，还没有异味的发展。正所谓，葡萄酒是艺术和科学的神奇结合。