芳香甘美的迟摘葡萄酒:花开不只在春天

　　迟摘葡萄酒(Late Harvest)，又名晚收葡萄酒，“迟摘”一词，顾名思义，就是推迟葡萄的采收期。这样做的目的是，使成熟的葡萄继续挂在枝头，并感染一种名为“贵腐菌”(Botrytis Cinerea)的霉菌。迟摘葡萄酒依据葡萄品种、产区和酿酒工艺的不同，风格十分多样。

　　那么，为什么要让葡萄感染贵腐菌呢？原因是，葡萄在感染这种霉菌后，菌丝会覆盖并穿透葡萄表皮，进而引发一系列化学反应，结果就是葡萄果实中的水分含量减少，糖分和果酸含量得以浓缩，并发展出蜂蜜、花朵和柑橘等复杂香气。

　　想要让健康的葡萄感染贵腐菌，有两个条件需要满足。首先，要有合适的温度和湿度。著名的贵腐酒产区苏玳(Sauterness)和托卡伊(Tokaj)就分布在河流周围，河流创造的潮湿环境使清晨升起雾气，再加上夏末秋初白天的温暖天气，为贵腐菌的生长创造了有利的条件。

　　其次，酿制贵腐酒的葡萄其果皮必须厚度适宜。最常见的贵腐葡萄品种，如长相思(Sauvignon Blanc)、麝香(Muscat)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、雷司令(Riesling)和富尔民特(Furmint)均符合这个条件。

　　世界上最著名的贵腐酒产区为法国苏玳和巴萨克(Barsac)、匈牙利托卡伊、德国摩泽尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)。由于不是每个年份都能拥有理想的天气条件，因此在大多数情况下，迟摘葡萄酒采用的酿酒葡萄只有一部分是经贵腐感染的。有的迟摘葡萄酒是由留在枝头自然风干和枯萎，而未经贵腐感染的葡萄酿制，这种酒又名为“Passerillage”(自然风干)。

　　由于不同的葡萄串达到理想成熟条件的时间不同，迟摘葡萄需由人工数次穿梭在葡萄园中进行挑选。一般情况下，迟摘葡萄酒在酿制时，酒精发酵的过程比普通葡萄酒耗时更长，发酵完成后需在橡木桶中熟成。

　　装瓶后的贵腐酒一般呈金黄色泽，有着浓郁复杂的香气和风味，口感甘美，又有较高的酸度与之平衡，陈年潜力惊人。迟摘葡萄酒最常见的颜色为金黄色泽，经长期陈年后，颜色发展为赭色、茶色、琥珀色、橘黄色、黄棕色和铜色。这种酒的香气特点包括麝香、松脂、檀香、焦糖、烤杏仁、巧克力、牛奶、椴花、合欢花、玉兰花、桃花、水仙花、茉莉花、天竺葵、蜂蜜、坚果、成熟的榅桲、杏、李子、桃子、香瓜、葡萄和香草等。

　　干露远山晚收甜白葡萄酒(Concha y Toro Frontera Late Harvest)芳香四溢，包括花朵、成熟的水果和蜂蜜的香气，特别适宜搭配水果甜点，以及亚洲菜系，如中餐或泰国料理。

　　干露红魔鬼珍藏长相思晚收甜白葡萄酒(Concha y Toro Casillero del Diablo Reserva Late Harvest Sauvignon Blanc)来自莫莱谷(Maule Valley)，含热带水果、蜂蜜和一丝生青味，酸度较高，活力十足，特别适宜搭配甜点，如香草芝士蛋糕、焦糖布丁和苹果派，也可搭配蓝纹奶酪或鹅肝。