雪莉有三种性格 哪款合你心意？

　　说到雪莉的种类，如果要把曾经在历史上出现过的类型都算进来，那更多了，所以我们只谈现在主要生产的几种类型。其实谈到种类，用谈的实在意趣阑珊，这个要边喝边说才有趣阿，边谈边喝你自然就能记住所有的特征和类型了，用说的真的是望梅止渴。但朋友都说我废话很多啰哩八嗦，所以还是说说吧。

　　分三大类，第一类叫Vinos Generosos，意思就是一般型，但其时一般型最不一般，都是干型的雪莉，都是经典中的经典。另一个是Vinos Dulces Naturales天然甜型，这两种都可以单独成酿。两者混调生出各种不同的混调型雪莉Vinos Generosos de Licor。前面四支脚立好了，翠花! 上桌面了。

干型(Vinos Generosos):
　　1.Fino & Manzanilla

　　说到Fino(菲诺)和Mamzanilla(嫚姹妮娅)，从字义上说，fino就是英文的Fine，好的，细致的，Manzanilla历史上有争议，有人说是因为来自一个叫Manzanilla的城市，但这城市又不酿雪莉酒，Out!有人说来自于西班牙一种小苹果的名称，确实mazanilla有种青苹果的清香味，Fino也有阿! out! 后来考据出来，原来这名字来自洋甘菊，因为其香气中有淡淡的洋甘菊味并且如同洋甘菊般淡雅。Javier Hitalgo先生与Christopher Fielden先生合着的Manzanilla一书就花了13页来说明Manzanilla名称的由来，我看得头都有点痛。Fino和Manzanilla做法都一样，但是法律规定，只有在Sanlucar de Barrameda产的Fino有特殊名称叫Manzanilla，不止名称不同，风味确实有差异。都是前述干型有酒花在酒汁其上经Solera熟成系统培养成的干型雪莉酒，100% Palomino酿造，酒精浓度在14.5-15.5%左右，色泽由水色(通常是Manzanilla会这么淡)到浅稻草黄色。带有新鲜的杏仁香气，酵母和烤面包香气，带有淡淡的杏子和青苹果香气，或腌渍橄榄的香气，Manzanilla则有比较明显的海水风味。含糖量Fino通常在1克/升以下，Manzanilla在两克升以下，为什么，糖被酒花吃掉了，所以极干，喝起来非常清爽，很解渴! El Puerto de Santa Maria也产Fino，风格不如Manzanilla优雅但不像Jerez产的浓郁。El Puerto和Sanlucar 都靠海，这里长的酒花都比Jerez厚许多。
　　Fino三年就可装瓶，但好的fino通常会在Solera里待4-5年才装瓶，基本上每年只装瓶两次，在春秋两季装瓶，那时酒花最厚，Mamzanilla一年可装瓶较多次，因为酒花较厚，不怕在酒花太薄时装瓶弄死酒花，此外，因为装瓶次数较多，所以含糖量比起Fino有时多出1克/升。通常 Fino酒精度在15%左右，Manzanilla 在14.5%左右。
　　前面讲述”之造”时，提到过最细致，最优雅，香气口感最好的Fino会被提出来酿成Las Palmas系列，这是Fino雪莉酒中的极品，按陈年时间长短有1,2,3,4的区别，1-3都属Fino，但三已经是酒花几乎消失而微微氧化的Fino了，称作Fino-Amontillado，其实比较接近Amontillado了，Manzanilla有没有这东西? 有! Manzanilla的Fino-Amontillado叫Manzanilla Pasada，同样也比较清雅，有时12年陈的Manzanilla Pasada酒精度还能维持在15%左右但通常都在15.5%-16.5%，而Fino-Amontillado则可能有16%-17%了。为什么酒精度提高，待会说明。Fino-Amontillad和Manzanilla Pasada继续发展下去，酵母完全消失，开始进行氧化陈年后，都叫做Amontillado! 这两种类型极宜搭配西班牙tapas小吃或腌渍绿橄榄、熏火腿及干酪；亦是海鲜、鱼类和辛辣菜肴的绝配佳品，Manzanilla Pasada配生蚝为一绝，撬开生蚝，淋上新鲜柠檬汁，看着活生生的蚝肉抽蓄着，一口吸入，再来一口Manzanilla Pasada，我的妈丫~~~~!
　　一般做菜时需要用干白做烹调原料的菜肴，你可以试试用Fino和Manzanilla做看看，你会很惊讶他的美味。冰镇饮用, 入口难忘。为世界上最干的葡萄酒之一，冰镇后饮用极佳。在炎热的夏天，以1份Fino 或Manzanilla + 1份Seven up(七喜汽水) + 少许冰块，来点宁檬汁做成鸡尾酒再点缀上2-3片薄荷，就成了冰凉解渴，芬芳美味的RebuJito鸡尾酒，您可以赶紧试试看。单独饮用，适饮温度7-9度C。

　　2.Amontillado

　　Amontillado(阿蒙蒂亚)，来自Fino，来自Manzanilla，”年轻时候”是Fino，经过了酒花消失，历经了氧化沧桑，成了Amontillado，真要讲血统，是Fino一家的兄弟。为什么叫Amontillado? 有书上说来自于西班牙安达卢西亚自治区科尔多瓦省的一个镇，蒙蒂亚Montilla这个镇附近也有一个DO叫Montilla-Moriles，这地方也生产与Sherry相同风格的酒，也用Solera system，也产生酒花，但是因为太内陆，酒花很弱，他的Fino很容易氧化，从而较为粗犷，于是在赫雷斯同样是Fino变成有氧化风味的酒叫做了Amontillado(a Montilla，蒙蒂亚风格的，如同蒙蒂亚的)。
　　Amontillado怎么来的，自然原因有，人为制造有。自然的原因大抵是天气变化，或某些不可测自然原因导致Fino的酒花死掉了但这些酒花至少都存在过1-3年，所以不是Palo Cortado也不会是Oloroso，那时很遗憾的，我们将酒精度再次提高到17%左右，做成Amontillado，这叫不得已的Amontillado。
　　心甘乐意的Amontillado是这样来的，以Gonzalez Byass的Vina AB 七年陈Amontillado为例，从Tio Pepe Fino 选出来作为Amontillado的原料前1-5年或1-4年都以Fino的形态在Tio Pepe Solera培养着，到第五年时，大部份装瓶成为Tio Pepe Fino了，另有一些则放进Amontillado Solera System培养，这个Solera System不会有新酒添入，添入的都是已经养分不多的5年陈Fino，再培养2-3年，因为养分没有了，放到Solera第一年，酵母就没东西吃开始死去了，这时就开始进行了氧化陈年，到第七年装瓶，成了Amontillado，酒精度比较低，因为没有经过再次加烈，但是因着水分的蒸发，酒精度自然也会提高，通常会在16.5%左右，这样的做法带来的Amontillado风味较复杂也特别优雅。
　　另外的就是我们说的Las Palmas的Fino-Amontillado和Amontillado了，也是自然让酒中没有养分而自然氧化。但并没有向前面的将酒之倒腾进一个完全没有养份了的Solera，酒花可以存在较长才死去，最长可以活10-12年之久。Amontillado的极品就属Las Palmas Cuatro Amontillado!
　　Amontillado因为来自于Fino 或Manzanilla，理所当然有他们的特征，但因为经过氧化，香气较为浓郁些，酒体也较为重，多了一些氧化的味道，榛果的味道，烘烤的香气，雪茄盒，干果的香气。优质的Amotillado颜色呈琥珀色，口感较Fino强劲，但酿得好的很柔顺，也是极干，但回味很长，甘美非常。VORS以上的，就是极品啦! 那时会转趋更柔顺，更圆润，有点甘油的滑腻感，幸福满满。香气略带木质香味，余味略咸，口感偏干而结构复杂，入口顿觉其特有木质和酵母陈年的气息。乃上品的开胃酒，亦适宜佐白肉、鱼类和熟干酪饮用,配上西班牙黑毛猪火腿，干奶酪,干果，花生杏仁上海小核桃，新鲜鲑鱼生鱼片或烟熏鲑鱼，烧烤等等都很棒。适饮温度12-14度C。尤其适宜搭配虾蟹类海鲜，大闸蟹配上此酒堪称完美。

　　3.Palo Cortado

　　Palo Cortado(帕洛柯勒达多)，之前说过他的名称来由了，不再赘述。天然型的来自于意外，挑出最好的酒汁要酿Fino，谁知道酒花一下就没了，或者没形成，开始进行氧化，又没坏掉，香气如Amontillado，口感似Oloroso，画一杠砍掉Fino的棍子-Palo Cortado! 从前都来自于意外，戏称为上天的杰作，现在则直接能做出同样风格的酒了，所以现在可以量产，但是我到赫雷斯产区去的时后，问一些小酒庄，你们怎么没有Palo Cortado，酿酒师笑了，轻蔑地笑，怎么没有，每年都会有，你想要时跟我说，但没法量产，不是你要多少有多少，我问，那不是可以量产了吗? 他回: 那还叫Palo Cortado吗? 很坚持，很有个性，我喜欢，量产型的Palo Cortado味道真的很不错，但是，我心里还是站在老酿酒师那边，我更欣赏老天爷酿的Palo Cortado! VORS等级的如同神之水滴。通常Palo Cortado 被归到Oloroso家族中。
　　带浓烈的焙烤杏仁，榛子和成熟木质香气的好酒。入口强劲、后味持久悠远。柔顺的口感极其适合搭配各式红肉、山林野味以及坚果，橄榄一同饮用。适饮温度12-14度C。搭配大闸蟹也是极佳选择。另外可以试试红烧肉阿这些把叫味道浓郁的菜肴。

　　4.Oloroso

　　Oloroso(欧洛罗索)，原文意指气味或味道浓郁，我们闻到好闻的香水会说wow~oloroso! 闻到很浓的屁味我们也会Oh~oloroso。但在这里是wow不是oh! 既然叫做oloroso，当然香气和口感必定远浓郁过Fino, Amontillado和Palo Cortado了。制作上通常是第二道mosto酿的，在榨汁发酵后随即加烈到17%酒精浓度以上，直接让酒花没有生成的可能，直接进Solera系统去陈酿，质量好的通常都8年陈以上，颜色呈深琥珀色，有浓郁的熟杏仁，甘草等香料味，多坚果香气，烟草，可可，咖啡等等熟香，伴有微微焦糖味，因为不经过生物陈年，含糖量在5克/升左右，甘油都在，所以浓郁滑顺，但比起前几种更加强劲。VORS等级的, 真是极品。暗金琥珀色酒体, 质优者，入杯发散浓郁的木质与干果芳香，并富有甘草的香气。口感丰富奇妙，结构平衡隽永，带有坚果味和淡淡香草气息。适宜作为开胃酒或搭配野味和红肉, 冰镇后搭配大闸蟹等甲壳类海鲜河鲜饮用,叫人惊叹。适饮温度12-14度C。干型雪莉中, Amontillado，Palo Cortado以及 Oloroso可谓大闸蟹以及一切虾蟹及酱汁贝类壳料理搭配三宝。最近，建议你带着Oloroso去吃十三香小龙虾。

　　天然甜型(Vinos Dulces Naturales):
　　PX and Moscatel

　　这两种甜型雪莉的酿造放法在”之造”里讲过了，不再重复，仅仅指出它们的一些分别，通常PX含糖量会高些,在400-500克/升左右，充满许多葡萄干，枣子干，无花果干的香气，咖啡的香气，甘草的香气，焦糖的香气。 Moscatel也很甜，但风格较优雅，含糖量在200-300克/升左右，香气跟PX很像，但是较为清雅，口感也偏淡雅些。这两种酒颜色都极为浓重，像浓浓的深褐色糖浆，或深红木颜色, 而且粘稠。通常作为甜点酒饮用，饭后小小一杯足矣! 酿得好的酸甜平衡不觉得腻，喝了还想再喝。满了馥郁的提子干和焦糖的甜香，并带有明显的木质气息。入口如天鹅绒般柔滑清甜，流露出提子干和枣子干的味道，并带有无花果干的气息。极品甜型，后味悠长而活泼，酸甜平衡。极适宜搭配奶油冰淇淋和巧克力等甜点。将奶油冰淇淋(香草口味当中有巧克力饼干粒者最佳)，将PX或Moscatel淋上冰淇淋后品尝，将为您带来前所未有的感受。单独饮用搭配甜点，略微冰镇至12-14度C左右风味最佳。另外，前些日子上海MaltFun酒吧的调酒师Rum用VORS的PX加入了有泥煤味的Whisky做出一杯雪莉调酒，那真是好喝阿。

　　混合型(Vinos Generosos de Licor):
　　这种混合型，咱们喜欢叫他 利口酒 。混合型的雪莉，在雪莉产区被称作Abocado，西班牙文直译为 命中注定 ，至于为啥 ? 我也不知道，我有机会问问当地人再告诉你。混合型其实就是干型雪莉与天然甜型以不同比例混调而成，进而产生各式变化，大体为Medium,Cream，而Pale Cream则是干型调葡萄糖浆。另外还有其他类型的比较不重要。Palo Cortado也有调PX的，不多见。类型除了Pale Cream之外，其分类主要由含糖量的不同来区分。

　　1.Medium

　　Midium(折衷型，中庸型)，此类雪莉通常以oloroso调和PX来制作，也有用Palo Cortado或Amontillado的，与Cream的区别主要是含糖量不同，以及调和的干型基酒不同，Cream多以oloroso调PX。含糖量115克/升以下叫Medium。色呈亮琥珀，基本上是干型的香气里有甜型香气，口感温润柔顺，微甜，酿得好的酸甜合适，不掩盖掉干型的口感和香气，喝起来精彩，适饮温度在10-12度C左右，配醉蟹,宫保鸡丁,糖醋排骨,烧鸭,烧鹅等等都很美味，日式烤肉串也很棒。与本帮酱鸭配着吃喝，赞!

　　2.Cream

　　Cream(奶油雪莉)，顾名思义，很油滑甜蜜，多以Oloroso混调PX，所以又叫Oloroso Dulce含糖量在115克/升以上者称之。也有一些混调Amontillado并Oloroso使其更复杂。通体呈浓重的红木色，香气间点缀着提子干、香草与木质芬芳。口感如天鹅绒般柔滑，入口随即感受到无花果、提子干及微妙的焦糖与木头香味。适宜作为开胃酒，或搭配甜点。微微冰镇后饮用，酿的好的，风味高雅，美妙宜人。适饮温度10-12度C。搭配浓郁酱汁带点甜味的红烧料理都很美味，尤其红烧类的动物内脏爆炒，或者搭配蟹类的蟹膏蟹黄，醉蟹醉虾之类的料理也极佳。

　　3.Pale Cream

　　Pale Cream(白奶油雪莉)，这种酒是英国妹子发明出来的，最有名牌子的叫Croft，被Gonzalez Byass收购了，其实就是Fino 加上甜葡萄汁，含糖量在45-115克/升之间, 外观和香气跟Fino一样，通常呈淡金色，清澈明亮。 酿得好的香气清晰、精致而且结构平衡，带有酵母香气与轻微水果气息。入口轻盈清新，口感甜蜜，余味令人愉悦。必要冰镇饮用，适宜作为开胃酒或搭配patés肉片、鲑鱼和各式色拉。亦是一款可口的甜点伴侣，搭配水果或奶油蛋糕风味甚佳。适饮温度7-9度C。

　　4.Others

　　其他形态的多为Oloroso家族或Abocado风格的酒，比如口感较粗犷，香气比较不纯净的偏oloroso类型的Rayas, Raya Oloroso，比Oloroso Dulce和 Medium更淡些的甜型Vino de Pasto，有点甜但是口感更棉柔滑腻的Amoroso，各种干型雪莉调和未发酵的葡萄汁以及葡萄糖浆的Color酒，在Jerez成为Color de Macetilla(Pale Cream属这一类，但他是Fino做的，跟其他Color不同，故单独成一种)…等等等等，族繁不及备载，穷经且须皓首，姑且到此为止。