如何应对“挑剔”的黑皮诺

　　以前主要依据糖分来判断黑皮诺葡萄成熟与否，现在则可以根据葡萄浆果内的香气成分来决定最佳采摘时间了。

　　在葡萄品种里，黑皮诺(Pinot Noir)是出了名的挑剔，但如果种植良好，这种薄皮的葡萄却可以酿造出世界上最出色的葡萄酒。葡萄质量良好与否，最关键的一个问题是采摘葡萄的时间。酿酒师通常会用一句“浆果中糖分的含量”来判断采收时间，然而这个方法并不完全准确。在黑皮诺成熟的最后阶段，糖分的积累速度会下降，而香气成分的积累速度却在上升。对于葡萄酒来说，香气可谓是最具有吸引力的一部分。降水、气温以及土壤都会对香气物质的积累造成一定的影响，这就对何时进行黑皮诺的采摘判断造成了不小的困难。

　　俄勒冈州威拉美特谷(Willamette Valley)的主要葡萄品种为黑皮诺，而俄勒冈气候寒凉，较短的生长期以及周期性的暴雨对于葡萄采摘时间的影响很大。来自俄勒冈州立大学的迈克尔·钱(Michael Qian)和方源(Fang Yuan)对此进行了研究，该实验尝试着能否直接监控葡萄内香气成分积累的过程。

　　他们从位于威拉美特谷的斯托勒家族酒庄(Stoller Family Vineyard)内采摘了2012-2013年份早期和晚期的10串葡萄。最早的来自这两个年份的葡萄刚转色2周，往后是在转色期之后的5-6周的葡萄。除了监控浆果的糖分水平，他们还使用香气萃取稀释分析来研究葡萄内的香气组成。

　　研究人员在《农业与食品化学》中报告说，他们从这两个年份的早期与晚期样本中一共检测了49种香气成分。在生长期，大部分的香气成分都处于较低的水平。然而有4种成分——带有花香和茶味的大马酮(-damascenone)、香草味的关键成分香草醛(Vanillin)、丁香味的乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol)以及让人联想到干杏仁的乙烯基苯酚(4-vinylphenol)在成熟葡萄浆果中的含量更高。

　　该研究表示，这四种香气可以更好地鉴别黑皮诺成熟与否，也为更好地判断葡萄采摘时间提供了理论依据。