《舌尖2》第二集导演：盼把《心经》献给厨师父亲

　　前晚，《舌尖上的中国2》第二集《心传》与观众见面。这一集让江苏观众尤其兴奋，一开头大家就看到了南京的锅贴，之后又出现了枣泥拉糕、小方糕等众多来自苏州、扬州的美食。昨天，该集导演陈磊接受了记者的专访。谈到江苏美食，陈磊谦虚地笑道：“拍《心传》之前，我对美食知之甚少，更别提研究江苏美食了。我父亲是从事厨师行业的，但我不会做菜，只会吃我父亲做的菜。这次拍摄有一个初衷，就是希望将《心传》献给父亲。” 现代快报记者 沈梅

　　江苏美食

　　导演陈磊：南京的锅贴非常香

　　《舌尖上的中国2》的第二集《心传》中展示了不少江苏美食，让江苏观众特别有自豪感。昨天，《心传》的导演陈磊接受现代快报记者采访时透露，在扬州和苏州他和摄制组各呆了一个星期左右，保证能拍摄出最好的画面。陈磊特别跟记者分享了很多在江苏各地拍摄《舌尖2》的幕后故事。

　　摄像是南京人，锅贴是他推荐的

　　《心传》一开头就出现了南京锅贴的镜头，这让咱们南京的观众特别兴奋。陈磊告诉记者，南京的锅贴是他的摄影师推荐的：“我这一集的第一个故事的主题是‘祖先的传承’， 因此这一段的大故事是讲菜籽油，这种通过手工方式获取植物油脂的方法，完全是祖先传承下来的。为了展示菜籽油是怎样变成美味的，我找了一些相关美食，比如说红油、糍粑 、臭豆腐。而南京锅贴是我们组的来自南京的摄像赵礼威推荐的，他经常吃牛肉锅贴，他告诉我锅贴就是菜籽油做的。然后我们就到南京拍了锅贴。”

　　陈磊大赞南京锅贴：“我也尝了一下这家的锅贴，的确非常香。”陈磊表示自己也知道一些南京的美食：“南京人吃鸭特别讲究。”但是，因为时间紧迫，他们要赶着去扬州，所 以在南京呆了一两天就走了，没机会好好品尝南京的其他美味。

　　评话大师“跑码头”练就好厨艺

　　在《心传》的扬州美食部分，占据“篇幅”最大的是评话大师杨明坤。他的出现让观众议论纷纷：“为什么导演要重点拍一个说书先生，而不是厨师呢？”陈磊说：“我希望我的这一集里会有一个人物，他不是厨师，却做一手好菜；他热爱美食，会品会做。因此我选择了杨老师。”

　　陈磊表示，在拍摄之前他对杨明坤很好奇：“我很好奇他的厨艺都是从哪里来的，他说在外面说书‘跑码头’的时候跟各地的厨师朋友学的。他年轻的时候一个人背着行囊，一个城市一个城市跑，非常孤单，因此会自己给自己做饭，为了做出更好吃的东西就到处打听，久而久之就练成了一手好厨艺。”

　　片中不仅展示了杨明坤的美食，也展示了他对传统文化的传授。陈磊觉得，最可贵的是他的“中国式传授”：“每年，杨老师都会请徒弟到自己家吃饭。这次拍摄，他也把徒弟请了过来，在席间他告诉徒弟，做菜就跟说书一样必须认真。这样的细节就是中国式的传授，不是那么严密刻板，而是口传心授、潜移默化。”

　　白案师傅个性粗犷，一下子就选中他

　　陈磊表示，在调研阶段，摄制组就确定了苏州是一个拍摄地：“苏州这座城市非常古朴，在这里能找到传统的感觉，所以我们将苏州定为拍摄地点之一。然后，一位美食的专家向我推荐了苏州美食的白案(面点)，于是我们便寻找了当地很多白案师傅。”

　　在这么多人中，陈磊一下子就看中了吕杰民：“他非常有个性，他黑黑的，很粗犷，不像白案师傅却是白案师傅；他说话嗓门特别大，不像苏州人却就是地道的苏州人。”而少女阿苗的选择则完全是因为她好学。陈磊告诉记者：“吕杰民带了20个徒弟。我在跟吕师傅聊的时候，我发现阿苗一直在旁边瞪大眼睛，认真听着，我觉得她特别好学就给她 拍了一张照片。后来，摄制组看了照片之后，大家都觉得这个姑娘很有灵气，她的眼睛里面透着好奇和天真，所以就选了她。”

　　拍摄幕后

　　想给“挂面老人”伙食费，被拒绝了

　　陈磊拍摄的这一集《心传》在观众之间反响极好。陈磊独特的叙事方式，以及突出的武侠风格，让观众给出了“这一集展示了舌尖上的一代宗师”这样的好评价。

　　厨师李伯荣曾给宋美龄做过菜

　　《心传》中，手工压榨菜籽油时工人群像的展现，以及上海本帮菜部分中厨师世家的镜头都让观众着迷，称赞其风格迥异：“有韩国黑帮片酷酷的感觉”“潇洒得像武侠片”。陈磊承认，这样的拍摄风格的确早有设计：“为了拍摄，我们做了大量调研，确定比较早的是李伯荣一家的故事。李伯荣本人非常传奇，他在上世纪40年代进入厨界，以前给蒋介石、宋美龄、杜月笙做过菜。解放后他进入国营饭店，教出很多出色的徒弟。传奇的李伯荣，加上其中上海浦东三林塘‘铲刀帮’容易让人产生老上海滩帮派的感觉，所以总导演就跟我说：‘能不能拍出一些黑帮片的感觉。’之后，拍其他故事的时候，我就会做一些视觉上的设计，会考虑黑帮片、武侠片的感觉。”

　　在上海本帮菜中，极其考验刀工的“扣三丝”让网友大为惊叹：“竟然能切这么薄！”之前网上有：为了拍“扣三丝”，导演等了27个小时的说法。陈磊表示：“这家饭馆非常忙，他们正常营业时我们不想打搅，就在厨房和大堂拍了一些厨师忙碌、食客欢乐的场面。直到他们下班，我们才把器材架起来细细拍摄各种菜式。为了展示方寸之间的功夫，把每一个镜头都拍得美轮美奂，每一道菜，每一个动作都要从好几个角度拍摄。厨师很辛苦，忙了一整天又跟我们通宵拍摄，详细展示每一道菜的制作过程。我们在店里呆了二十几个小时。”

　　被陕西“挂面老人”感动到流泪

　　在众多观众的观后感中，记者发现陕西吴堡68岁张世新制作挂面的情节让很多人感动，甚至有人表示：“看到老人悄悄捶着腿，我都忍不住哭了。”

　　提到这位老人，陈磊说：“他也让我很感动。老人特别勤劳，做挂面非常辛苦，为了做好挂面，他们一晚上起了两次，几乎忙了个通宵。而且，老年人非常淳朴。我们去老百姓家里拍摄的时候，通常会给一些食材的补贴，因为拍摄一道菜可能需要他们做好几遍，食材会耗费很多。加上，那里没有饭店，我们都是在他家吃的饭。所以，临走的时候我们想给一些伙食费，但老人一分钱都没要。”

　　此外，陈磊表示，这位老人的故事十分难得：“他的故事我找了好久。从去年2月一直找到9月底才找到了他。我先在南方找，后来又去西北找，找了几十家都没有找到我满意的故事。张世新一家是我在拍摄的时候看到的，当时天都快黑了，刚到他们家，我一看老人的形象就特别满意，非常有黄土高原的感觉，让我想起了油画《父亲》，我甚至联想到了摩根·弗里曼。老人的身体不太好，行走不方便。我当时想过，他没法完成制作挂面的整道工序，是不是不合适？但后来一想，手艺传承给儿孙才是我的主题。等到10月，到了制作挂面的时候，我就带着大家去老人家里拍摄了。”

　　网友声音

　　《心传》堪比武侠片

　　大厨刀工惊呆网友

　　前晚，《舌尖上的中国2》第二集《心传》在央视播出后，不仅各种美食馋得网友直流口水，大厨们精湛的刀工更是让“小伙伴们都惊呆了”。不少网友们在微博上留言称：这哪是美食纪录片，厨房里的刀光剑影，极致刀工，分明就是一部“舌尖上”的武侠片。

　　在影像风格上，《心传》这一集不少桥段颇有武侠片的韵味。厨界如江湖，刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。极致刀功，如同武术。刀起刀落，让人不由惊叹：这中国的大厨们，个个都似武林高手。有网友评价道：“《心传》的音乐和镜头表现都透着一股武侠味，慢镜展现力量，快镜展现技艺，特写展现神奇。推拉摇移中，创造与传承的故事，已经缓缓地流淌进心中，没有感动，只有感叹静默如雷。”高嘉阳

　　“醒面”还是“饧面”？

　　观众给《舌尖2》挑刺

　　虽然《心传》一集整体制作精良，不过，还是有细心观众给节目“挑刺”。在这一集节目中讲到挂面的发酵过程，字幕标注：“午夜时分，醒面时间已经足够。”不少网友在微博上质疑道：“应该不是醒面，而是饧面。”

　　一位网友指出，饧”有塘块、面剂子等变软的意思。如：糖饧了；等面饧了再揉馒头。再查“醒”字：(1)从酒醉、麻醉、昏迷状态中恢复正常知觉。(2)睡后觉来。(3)清醒。(4)觉悟。如：提醒。(5)明显；清楚。该网友认为，“饧面”更为准确。高嘉阳