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中国月饼发展史略
2007年09月10日 18:17 来源:中国新闻网

  我国古代人称“糕饼”为“饼饵”。

  “饼,并也,溲面使合并也”。“饵”是一种蒸制的糕,在中国面史上,“饼饵”则是糕饼的泛称。所以,讲月饼史应先从我国“饼饵”业谈起,即从糕饼行业的起源和发展谈起。月饼作为一种节令食品,也是由普通饼食演化发展过来的。

  《周礼·醢人》郑众注述:“酏食,以酒酏为饼”。贾公谚:“以酒酏为饼,若今起胶饼。”胶字写为教。古文字音同相通,“教”通“酵”,应该说“酏食”应该是中国最早的发酵饼。

  秦统一中国以后,人们的生产生活水平都有了较大地提高,发酵原料的普遍应用,为汉代开始形成以粉制食品为原料的饼饵行业增添了繁荣,从汉刘熙《释名·释饮食》中记载:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之,大漫冱也,亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,比随形而名之也“。”随形而名之“,则是按饼食形状不同而起名。其中”胡饼“是用烤炉制的饼食。到了北魏,《齐民要术》已详细记载了我们祖先制作各种饼食的制作方法,如“饼法”中,就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法,如髓饼法:“以髓脂,蜜合和面。制成厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反复,饼肥美,可经久。“从这里可以看出,胡饼和髓饼应是当今月饼的最早鼻祖。

  秦汉时期是我国饼饵行业的雏形,到了唐代,繁荣的经济使那时饼饵行业有了空前的发展,经营规模也逐渐扩大;唐代长安,著名的胡饼店铺就不下10来家了。

  隋唐以后,国家的统一和经济繁荣,大运河的开通,方便的交通促进了那时南北经济文化交流,到了宋代,饼饵行业已达到了相当繁荣的程度。那时不但使用原料广泛,如杨光辅所著《淞南乐府》中写道:“淞南好,时物荐秋香,月饼饱装桃肉馅,雪糕甜彻蔗糖霜,新谷渐登场。”这里已说明那时月饼馅料的用料已很讲究了。糕饼制品品种繁多,糕点行业也已逐渐形成了专业化。可以看出,现在酥皮月饼,明末清初时期,是我国糕点行业走向成熟稳定的阶段,糕点制作不但花色多和用料更加讲究,而且技术也不断提高,清代,已经有如曾懿《中馈录》记述“酥月饼”的制作方法和书籍。到了清末民初,各种地方特色和流派也逐渐形成。

  笔者认为,中国月饼的发展,可分为5个阶段。第一阶段:晚唐五代是雏形期;第二阶段是宋、明时代,为发展期;第三阶段,为晚清和民国时期,是流派形成期;第四阶段解放后新中国成立至文革结束之前,为流派成熟期;第五阶段是文革结束之后至今,是高速发展期。

  还应提到的是:中国的饼饵业的发展,历代封建帝王的“宫廷御点”对中国饼饵业的影响和推动是很大的。封建时代,一般较为有名的制饼技师都被召入宫,为宫廷服务。宫廷点心起源于社会,经饼师们挖掘研究,改进后再流入社会,这是中国饼饵业发展的一大特点。


编辑:王赛特】
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