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原来真的有“牛肉面大学”!还有留学生呢!(图)

原来真的有“牛肉面大学”!还有留学生呢!(图)

2020年08月29日 08:50 来源:中新社微信公众号参与互动参与互动

  记者:丁思

  为了反复练习拉面技巧,他一天吃过15碗牛肉面;创办“牛肉面大学”,打破了该行业多年来“不外传”的承袭模式;发起成立兰州牛肉拉面国际联盟,“洋弟子”遍布全球;免费培训贫困地区人员,让牛肉面成为脱贫技能……

梁顺俭 受访者供图
梁顺俭 受访者供图

  他,就是梁顺俭,将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年52岁的他说,“在全世界卖牛肉面60%的人,都和我有关联。”

  这,毫不夸张。

2019年8月,兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业,梁顺俭(左五)出席开业活动。(资料图)受访者供图
2019年8月,兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业,梁顺俭(左五)出席开业活动。(资料图)受访者供图

  40天学会拉面技艺,曾一天吃15碗面

  顺滑如丝的面条,撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁,浇上浓香醇厚的牛肉汤,再淋上几勺红油辣椒……一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了,兰州人的一天由此被唤醒。

  始创于1915年的兰州牛肉拉面,本地人一般称为“牛肉面”,亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界,被誉为“中华第一面”。(资料图) 杨艳敏 摄
始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界,被誉为“中华第一面”。(资料图) 杨艳敏 摄

  在20世纪80年代以前,牛肉面馆都是国营企业,鲜有私人开设面馆,那时候一碗牛肉面对普通民众来说,并不常吃。

  后来,私人开设的店铺多了,懂技术的拉面师傅成为“香饽饽”,拉面技艺不轻易外传,坊间有“传男不传女”的家族式承袭,或需要正式的拜师收徒,学习至少一年以上,才可“出师”。

制作一碗牛肉面,需要经过和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序。(资料图)杨艳敏 摄
制作一碗牛肉面,需要经过和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序。(资料图)杨艳敏 摄

  纯属机缘巧合的梁顺俭在16岁“误打误撞”进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访,回忆关于“一面之缘”的故事。

  16岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生,“街边热气腾腾的牛肉面太好吃了,当时做这个的人很少,我就进入面店工作。”他说。

  “首先得从打杂开始,扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。”少年梁顺俭踩着凳子揉面,“揉了好久之后,师傅就是不教拉面技术,就只能偷着学,每天观察师傅在后厨的举动,并给师傅买好吃的,想法设法讨好师傅,让师傅教自己技术。”

牛肉面的规格分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等不同面形。(资料图)杨艳敏 摄
牛肉面的规格分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等不同面形。(资料图)杨艳敏 摄

  功夫不负有心人,师傅终于同意给他教拉面技术了,但当时有个规矩,学徒拉的面要自己吃。“只有自己吃,才能知道拉的面是粗了还是细了,汤料放得是否合适。”梁顺俭反复试验练习拉面技巧,最多时一天吃过15碗。

  经过40天“偷师学艺”,他掌握了牛肉拉面制作全过程,在当时,要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间。

  心高气傲的少年心中有个“大厨梦”,18岁的他已成为抢手的拉面师傅,毅然离开进入饭店工作,并获得中国烹饪大师等称号。

兰州牛肉面以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。(资料图)杨艳敏 摄
兰州牛肉面以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。(资料图)杨艳敏 摄

  2000年以后,原本藏匿于街头巷尾的地方小吃“牛大”,快速实现向大众快餐的转变,成为了兰州人清晨排队的大众消费美食。

  “做烹饪时,我还是会关注牛肉面的发展,以另一种视角和旁观者的身份看,发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺。”梁顺俭说,2000年初的兰州,依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

  打破传统公开办学,传艺培养国际型全能人才

  2006年,梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班,竟然不少来自海外的学员慕名而来。这在餐饮界引起了不少争议。

  “一些老师傅认为,牛肉面制作工艺都是秘法相传,不能这样轻易教给别人了。”梁顺俭说,“只有让更多人知晓了这门技术,它才能不断被传承下去,甚至走向海外。”

图为疫情期间,可外带打包食用的兰州牛肉面。(资料图)杨艳敏 摄
图为疫情期间,可外带打包食用的兰州牛肉面。(资料图)杨艳敏 摄

  万事开头难。在当时的兰州,并没有关于牛肉面教学的教材,培训课上教什么呢?

  梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料,将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上,每堂课发给学员。课堂上,又不断有学员提出各种问题,他再去查阅资料解答问题,并将之梳理总结为教材内容,再次发放给学员,就这样,教材内容越来越厚,普通订书机也订不起来了。

  “那就编成一本书。”2007年11月,梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后,主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版,这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍,涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

2019年,兰州一家牛肉面馆创新推出的“超级牛大碗”,成为“网红”,多人可共食。(资料图)杨艳敏 摄
2019年,兰州一家牛肉面馆创新推出的“超级牛大碗”,成为“网红”,多人可共食。(资料图)杨艳敏 摄

  超前的全球化发展理念,越来越多的学员到兰州拜师学艺,培训班则扩大为“甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校”,通过理论、实操、实习等3个月可“出师”。

  “学牛肉面,不仅仅是会拉面就可以了,更要学牛肉面的理论和管理,办一所牛肉面大学”成为梁顺俭的心愿。

  什么?花三年的时间来学拉面,是不是疯了?

  2018年,梁顺俭发起联合兰州资源环境职业技术学院,成立了“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”,在家长们的质疑声中,梁顺俭负责招生宣传讲解,为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景。

图为“一带一路”沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图
图为“一带一路”沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图

  2018届学生30多人,2019届50多人,2020年招生人数还将扩大。这是中国国内的第一所牛肉面大学,将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系。

  截至目前,该校向海内外培养拉面人才4万多人,学员遍布美国、法国、加拿大、韩国、澳大利亚等地。培训旨在建立兰州牛肉拉面高素质技管合一的人才培训体系,建立标准,懂得管理和经营。

随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,逐渐吸引更多女性加入,成为“兰州牛肉面大使”。受访者供图
随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,逐渐吸引更多女性加入,成为“兰州牛肉面大使”。受访者供图

  “洋弟子”遍布全球:拉面不再是力气活,更是一门艺术

  在“牛肉面大学”的实操教室里,58岁的老师周兴国是老兰州人,16岁跟随父亲拉面、开店;教学生6年的他感叹“外地人来学拉面,心里头高兴,就怕他们学不会;现在女生也越来越多,女生还学得快;拉面具有美感,不再是以前的力气活,是一门艺术。”

图为来自海外学员们正在学习兰州牛肉拉面的制作。(资料图)杨艳敏 摄
图为来自海外学员们正在学习兰州牛肉拉面的制作。(资料图)杨艳敏 摄

  “吃饱、吃好、吃营养、吃文化、吃艺术,牛肉面这5个方面都具备。”梁顺俭说,随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,吸引更多女性加入,她们不仅可以从事拉面、收银、调菜、内务等岗位,还可参与经营、教学等活动,成为兰州牛肉面大使。

  来自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪,是梁顺俭的“徒弟”。22岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣,2016年不远万里来兰州求学。

  作为“吃货”的她在兰州街头寻觅美食,被醇香的兰州牛肉面所折服,看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条,直言“简直是魔术师。”

  学做拉面的想法由此萌发,梁顺俭成为了金佑琪的师傅,不仅教她拉面技术,还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。

  “学拉面太难了。”回忆起刚开始和面、揉面、溜面、抻面、拉面等步骤,金佑琪时常练习到胳膊酸痛,手臂痛到抬不起来。

  为了研究面的形状和粗细变化,她每天能拉超过500次的面。经过学习,金佑琪终于熟练掌握牛肉面制作的全套技艺,并成为了非洲孔子学院的“金字招牌”,通过美食向当地民众展示中国文化。

  由于疫情,金佑琪现在仍未能返校,她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的思念。

  梦想成为“拉面大使”的她说,希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校,让大家品尝中国独有美食的同时,了解更多中国美食中的历史和文化。

  “牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。”梁顺俭说,目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市,还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界,分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

【编辑:刘湃】
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