(寻味中华 | 饮食)“基辛格蜜方”:三顾苏州而不忘

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(寻味中华 | 饮食)“基辛格蜜方”:三顾苏州而不忘

2023年12月02日 09:32 来源:中国新闻网
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  中新社苏州12月2日电 题:“基辛格蜜方”:三顾苏州而不忘

  中新社记者 钟升

  冬意渐深,苏州南园宾馆中,厨师们开始为苏州人颇为重视的冬至宴做准备。在一众江南特色鲜明的菜品中,一个菜名甚是显眼:基辛格蜜方。苏州的传统菜肴,为何会冠上已故美国前国务卿的大名?

  在众多肉制品中,苏州人尤为偏爱火腿,名菜腌笃鲜、鲃肺汤、母油船鸭中都少不了火腿的参与。就连苏州人叶圣陶笔下的《潘先生在难中》,潘家小子在逃难中也念念不忘一碗火腿汤淘饭。但这些菜肴中,火腿多为增香提鲜之用,要让火腿独挑大梁,还得是蜜汁火方(也称“蜜方”)。

蜜汁火方的制作带着苏州人的精雕细琢。整道菜甜上头、咸收口,回味悠长。(南园宾馆供图)

  清朝知名“美食作家”袁枚曾在《随园食单》中记载了一道让他念念不忘的“蜜火腿”。“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳……余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”从制作方法看,蜜火腿就是蜜汁火方的前身。

  南园宾馆厨师长张伟介绍,蜜方色泽锃亮,口味肥而不腻,入口酥烂。肉只取金华火腿最好的“上方”部位细细烹制而成,一口咬下,先感受到甜味,细细咀嚼,火腿酥香满嘴,回味咸鲜,伴随着果香,富有蜜饯的味道。整道菜甜上头、咸收口,回味悠长。

12月1日,南园宾馆副总经理罗浩介绍1994年基辛格访问苏州时在南园宾馆的故事。 中新社记者 钟升 摄

  为蜜方折服的不仅有老饕袁枚,还有远道而来的基辛格。基辛格曾3次在南园宾馆用餐,每次都少不了蜜方。

  南园宾馆副总经理罗浩告诉记者,1974年11月,基辛格首次访问苏州。这是苏州历史上第一次接待高规格的美国贵宾,在宴席菜品选择上,经南园宾馆的苏帮菜名厨集体商议,决定全部采用富有苏州地方特色的菜肴。作为重头戏的热菜有蟹黄鱼翅、口丁鸽蛋、黄泥煨鸡、锅烧肥鸭和蜜汁火方。其中,基辛格下筷最多的就是蜜汁火方,苏州方面看他如此喜爱,专门追加了一份,令基辛格大饱口福,厨师们也记下了这道基辛格钟爱的菜肴。

  1982年10月,基辛格偕夫人第二次来到苏州,下榻南园宾馆。宴会中,基辛格看到桌上的蜜汁火方时,激动地说:“感谢你们还记得我喜欢吃的菜。”在被担任翻译工作的沈仲辉告知蜜汁火方是专门为他准备的后,基辛格好奇地询问:“这道菜叫什么名字?”沈仲辉幽默地答道:“基辛格蜜方。”

  从此,“基辛格蜜方”的大名开始在苏州传开。1994年,当基辛格第三次访问苏州时,写着“基辛格蜜方”的蜜汁火方出现在餐桌上,成为中美外交互动中的一个小“彩蛋”。这也让基辛格又惊又喜地表示:“苏州将永远留在我的记忆中!”

  在南园宾馆中,至今留有一张基辛格品尝“基辛格蜜方”的照片,照片中的基辛格双眼低垂,神情若有所思,似在细细品味蜜方,又似在思索与中国交往的秘方。(完)

【编辑:叶攀】
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