吃烤肉还分“文武”？非遗传承人讲老北京烤肉文化

　　【解说】说到吃烤肉，大家一定都很熟悉，可是你是否知道，北京的炙子烤肉在吃法上还分“文吃”跟“武吃”？11月22日，国家级非遗北京烤肉宛烤肉技艺第七代传人万春生讲述了烤肉文化。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生

　　所谓文吃，就咱们坐在桌上，让咱们厨师给你烤好了上来；武吃就自己动手，感受以前那种气息。

　　【解说】区别于其他地方的烧烤，老北京炙子烤肉独具特色。炙子是由扁铁条加上圆形的外框组成的一种烤肉用的炊具。铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落，切得薄厚适中的肉片在铁条上被炙烤而熟，鲜嫩的口感曾让张大千、梅兰芳等艺术大师交相称赞。相传齐白石老先生就对炙子烤的“牛米隆”赞不绝口。

　　【解说】中午刚到饭点，点烤肉的小票陆续传来。万春生用竹夹挑起切好的牛肉，手脚麻利地炙烤起来，只要六七分钟，一盘香气四溢的炙子烤肉就能被端上食客的餐桌。

　　【烤肉现场音】

　　【解说】烤肉的功夫看似简单，实际操作却要求极高，这门技术万春生学了三年才出师。薄厚适中的牛肉片很“娇嫩”，翻动的太快，肉会散成碎末，翻动的少了受热不匀口感不好。除了烤炙手法，最难的是对火候的把握。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生

　　主要是火候，从点这火开始，火太冲炙子烧太糊了也不行，太低了也不行，低了出汤，疲疲塌塌没有那种烧烤味了。

　　【解说】从1986年至今，56岁的万春生在这个岗位上干了三十多年，这么多年来，他最深感触的就是人们的生活水平提高了。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生

　　现在生活水平提高了，对这个肉的需求量自己差不多也吃不了多少了。以前一人就三两，想吃就明天再来，现在社会发展那么先进那么快，现在东西也多了，也不限量了。

　　【解说】饭店更大了，徒弟更多了，三十多年来进步的东西太多，但最令万春生很自豪的是，他的老手艺坚守住了老味道。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技艺的第七代传人 万春生

　　老味道老菜，什么都没改变，还是原来的味道，人家有的多少年没来找到烤肉宛一吃，说呦，还以前那个味。

　　单璐 北京报道

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