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《中华文摘》文章:逝去的北京小吃
2007年09月26日 16:53 来源:中国新闻网

  (声明:刊用中国《中华文摘》稿件务经书面授权)

  文/崔金生

  昔日北京有不少家喻户晓的小吃,由于时代变迁等诸多因素,很多早已消失,有的也很少见到,粗略计算不下百种。这里仅举数例,让那些逝去的美味在回忆里飘香。

  吊炉烧饼

  侯宝林有段深受大众欢迎的相声叫《大改行》,其中说到鼓界大王刘宝全,改行在一家饭铺卖早点。在叫卖声中,他把早点的吃食编成京韵大鼓词来唱,其中第一句就是:“吊炉烧饼扁又圆……”

  旧时的早点铺,几乎都卖吊炉烧饼、糯米粥、麻花等食物。吊炉烧饼不是如今的烧饼,个头比今天的大些、薄些,用面粉制成扁圆形,再用炉灶吊起来烤熟,故称吊炉烧饼。这种烧饼比现在的芝麻烧饼少些芝麻,其特点是烤熟后一个烧饼两张皮,烧饼中的空间正好夹麻花、薄脆、焦圈等,吃在口中有面香味,再加上炸货,吃起来香、热、脆,令人赞不绝口。

  著名小吃羊霜肠

  羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚,卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!”

  当年,羊霜肠就像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的。一直到解放初期,在我家门口,每到下午和晚上,就先后过来三份卖羊霜肠的。他们的叫卖声三种风格,其中下午4点过来的姓周的卖的羊霜肠最好吃,作料好,味儿浓。我几乎每天必吃一到两碗。

  卖羊霜肠的为什么都在下午或晚上卖呢?因为上午杀羊,他们先去屠宰厂买羊血,用两个柳条篓子装上血,回家再将血灌肠子,一根根的羊霜肠码在大铁锅里,用水一煮,羊血凝固在肠子里,呈白灰色,如霜包血肠,也是它名称的由来。下午推车出去叫卖,可随意购买,小孩儿、大人买半碗也可以。

  卖时,先从热腾腾的锅里提出霜肠,放在木板上剁成小段,搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油,抓把绿香菜后,热腾腾地递在食客手中,又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻,美味异常。

  那天上午我在家门口玩耍,忽见姓周的卖羊霜肠的摔了个跟头,自行车一倒,那两篓子羊血洒了一地。他心疼地站了会儿,就借我家的铁簸箕把地下的羊血倒在篓子里,骑车往回走了。

  那天下午他又推车子吆喝:“羊肚开锅!”我一想上午的铁簸箕什么都盛过,连孩子屎都用它,从此就再没有吃姓周的羊霜肠。

  有钱人和南方人不吃此物,《天桥杂咏》中有竹枝词说:“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”其实并非如此,羊霜肠不但加工讲究还富有营养,笔者曾吃羊霜肠数以千计,从无腹泻之苦。今天重庆的毛血旺,南京的鸭血肠仍然走红,都是血产品,羊霜肠却消失了。

  杏仁茶

  用好稻米磨成面,放进锅内用水去熬,中间放入磨碎的当年干杏仁,熬熟后就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴里一种带有杏味的清香,提神醒脑,回味无穷。

  在北京早点摊儿上,卖杏仁茶的一份挨着一份。有句顺口溜说它:“说茶不茶可当茶,早点不能离开它。”这是当年老北京们对杏仁茶的赞许。

  荷叶粥

  每逢夏季,什刹海等地就卖荷叶粥了,大红门桥上卖的荷叶粥很出名。

  想喝荷叶粥味儿纯的,得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶,用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥,待快熬成时往锅里加适量白糖,改用文火熬,再将荷叶盖在粥上面,盖上锅盖。粥成后,把荷叶挑出,满屋清香。

  笔者叔父最喜此物,他曾手把荷叶粥咏诗:“手端一碗荷叶粥,满口清香暑气无,大红门前桥头站,胜过京都八大楼。”

  眼钱儿火烧

  老北京著名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”。这种火烧是死面的,先用肉汤在锅中煮透,然后和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一起切成条或块儿,再用开锅的热汤烧两遍,再加上作料去吃,才够味儿呢。

  而今的卤煮火烧用的是半发面的火烧,或牛舌头饼,放进锅内略煮会儿就切了卖,那味儿根本进不去,比起当年的眼钱儿火烧的味道和嚼劲差远了。当年的卤煮火烧里的眼钱儿火烧,比肉味都香。

  当年卖卤煮火烧的,推双轱辘车,上面有玻璃罩子。车子两边有夹板,可支起来供食客坐下吃。还有一种是卤煮大锅放在矮处,一边有案板,在锅和柜案前边放一根扁担,有五六寸宽度,两边用木墩支起,供食客坐食。

  烂肉面

  话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖,相当于今日的牛肉面。

  面条都是一样的,看用什么“浇头”。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。

  旧京吃面条流行着18样浇头:肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行,大多数浇头都消失了。

  烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。

  芸豆饼

  芸豆饼也叫菜豆、四季豆、绛色豆,圆形有花斑,可入中药,有利尿、消肿等作用。

  旧时北平街头巷尾,特别是学校门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车,有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着,里边的芸豆热气腾腾,摊儿前总有学生或行人选购。

  芸豆饼自然是芸豆做的,却不是用火烙的,而是先把芸豆用清水泡,到一定时间再用大铁锅煮,把豆煮软,然后用锅蒸,此时芸豆变为扁圆形,非常软,放在盆内推车出售。有人买时,掀开盖芸豆的棉被,把热气腾腾的芸豆包在一块白布里,再用双手用力一按,即成烧饼形状,再撒上一些细盐花,即可食用。吃在嘴里松软豆香,尤其适合没有牙口的老人食用。此小吃物美价廉,深受老幼欢迎。

  逝去的北京小吃还有很多,如烩丸子、刮骨肉、拨鱼儿、马蹄烧饼、干蹦儿、螺丝转儿、玻璃粉等等。这些都是大路货,都是旧时北京人每天必食之物,故记之。

  (摘自《北京纪事》)


编辑:王忠海】
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