中华名小吃过桥米线的“变”与“不变”

　　【背景】脸盆大的碗盛入95摄氏度高汤，1秒煮熟鹌鹑蛋，5秒烫熟肉片……一招“无火烹饪”绝技，让过桥米线传承300年。如今，过桥米线已是中国国家级非物质文化遗产，还被列入中华名小吃。近日，记者走进过桥米线发源地云南省红河州蒙自市，探寻其“常鲜”背后的“秘诀”。

　　【解说】熬好的高汤端上桌，加入配好的食材和米线，过桥米线虽然食用方法简单，但要制作正宗过桥米线，过程可谓十分“煎熬”。

　　【解说】国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人王丽珠告诉记者，汤是过桥米线的灵魂，每天凌晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，这是40年前，王丽珠传承自父亲的“秘方”。

　　【同期】(国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人 王丽珠)

　　做汤就是过桥米线最主要的成分(步骤)，熬够5个小时，最少4个小时。最需要的时候就是(汤)涨起来，要把那个血沫打干净，一点一点地打干净了以后，再放料包进去。

　　【解说】王丽珠对过桥米线做出的第一次“改变”，是在过桥米线中加入菊花瓣，黄色的菊花不仅美观，还可解去油腻，清热润肺。

　　【解说】传统过桥米线只搭配猪里脊肉片、鸡肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后开始加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿等创新食材，在今天的云南，过桥米线花样层出不穷。

　　【解说】新一代过桥米线制作人也适时而变。蒙自“美食美刻”的店主将美学概念引入过桥米线文化。她从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手，将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。

　　【同期】(蒙自市过桥米线协会会长 刘雯琦)

　　蒙自过桥米线的发展，要逐渐推进，我们是本着传承不守旧，创新不忘本，把过桥米线规范化，制度化，更多地引进和推介，把过桥米线走向新的市场，让世界了解蒙自，了解云南蒙自过桥米线。

　　【解说】王丽珠先后教出上百名徒弟，他们来自四川、重庆、北京、福建、澳大利亚等地。她的徒弟们在掌握传统过桥米线制作技艺的同时，也与时俱进、因地制宜地对过桥米线进行着发展与创新，过桥米线最终走向了世界各地。

　　【同期】(国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人 王丽珠)

　　我的义务和职责就是只要有人过来学，我都要应该好好地把他们传承下去，把他们教好，做好我们蒙自的过桥米线，认认真真地教他们。

　　记者 杜潇潇 云南红河报道

责任编辑：【刘羡】