《北京饮食服务志》首发，记录数千年餐饮服务业发展变化

　　饭馆的招牌幌子与茶馆的有什么不同，“老字号”的对联还能看到几处？这些不可或缺的老字号文化正在渐渐离我们远去。昨天首发的《北京饮食服务志》首次将数千年来北京餐饮服务业的发展变化网罗一体，并将京城饮食业老字号的牌匾、幌子、隐语一一记录。

　　据了解，作为北京地方志的一部分，《北京饮食服务志》于2002年10月启动编写工作，记录上限是公元前11世纪初的周代燕国，下限是1995年。全书61万字，全面记述了北京饮食服务业的历史和新中国成立以来特别是改革开放以后的发展、变化。在北京老字号文化方面堪称全面。

　　该书副主编王振宇介绍，丰富的老字号文化在“文革”中很多都流失了，现在，很多老字号对文化的重视也非常不够。甚至，有的老字号重张或者举行庆典的时候，“还会请我去给他们讲历史”。该书设三个专业篇详尽地介绍了老字号文化，包括起源、牌匾、隐语等等，有很多记载内容都已无法在日常生活中看到。

　　记录1

　　饭馆饭铺招牌有区别

　　根据志书记录，饭馆、饭铺、切面铺指的是不同规模的出售饮食的地方，这些地方悬挂的招牌和幌子都是不同的。

　　饭馆的幌子是长尺余、宽三四寸的红木牌，两个或四个挂在门前房檐下，写着“家常便饭，随意小酌”等字样。

　　饭铺的幌子比较简单，是用纸条剪成的红色黄色的长方形或圆筒形的穗形物，象征切面条。只出售简单餐饮的切面铺就更加简陋了，是一个罗圈，圈上糊金色纸或者银纸，下垂红绵纸条，借此表示代卖煮面，而罗圈就象征面锅。

　　老字号在门口悬挂的匾额和大门、厅堂两侧的对联等都非常讲究，往往邀请名人题写。

　　记录2

　　豌豆糕常上国宴菜单

　　志书还系统地介绍了新中国成立以来国宴的发展历程，特别是几次重要国外首脑访华时的国宴菜单。

　　1972年美国总统尼克松访华时所点的菜，是黄瓜拼西红柿、松花蛋、两吃大虾、炸春卷、豌豆黄等等，这在今天看来，已是老百姓的平常盘中餐了。

　　而对中国餐饮兴趣最大的要数1991年时任日本首相的海部俊树。他对中国的药膳食疗心仪已久，下榻钓鱼台国宾馆时特别提出要品尝药膳。国宾馆为其专门安排了一席19道菜的药膳，当归、山楂、虫草、首乌等都是其中的配料。

　　从历年的人民大会堂国宴席谱来看，菠萝烤鸭、豌豆糕、春卷、三丝鱼翅以及切雕造型的水果都是国宴中常常露脸的菜式。

　　记录3

　　炒肝发源店已消失

　　名小吃“炒肝”在北京可谓家喻户晓，饮食志中记载，炒肝的鼻祖店铺已经不复存在了。

　　据记载，炒肝发源店会仙居开业于清朝同治元年(1862年)，当时是根据旁边小铺的“白水汤羊”的做法研制的。到了1952年公私合营时，会仙居和另外一家后来也做炒肝的天兴居合并，两家的店名组成了新的店名。而到了1958年房屋重新装修，就只用了天兴居的字号，去掉了会仙居，会仙居这个字号从此消失。

　　- 餐饮业隐语

　　聊卖酒兑水 只字不提水

　　隐语又称做密语、暗话，包括黑话、谜语等，旧社会餐饮服务业的行话、隐语十分流行，保护了只在行业内部才知晓的秘密。例如，一个酒店卖酒往酒里兑水，老板、伙计、顾客的问话、答话、和顾客(内行)的言语里都没有“水”这个字。

　　老板问：金木火土事如何？

　　解：水兑的怎么样了？(金木水火土，只差一个水字)

　　伙计答：扬子江中已掺和。

　　解：已经掺好了。

　　顾客说：有钱不买拖泥带！

　　解：我是来买酒不是来买兑水的酒啊。(拖泥带水，又少了一个水字)

　　老板回：别处青山绿更多。

　　解：别的酒家酒里兑的水更多！(青山绿水仍少一个水字)

　　(记者王荟）