-亲历者

　　1964年9月30日晚7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。

　　孙应武：1948年出生于安徽芜湖，少年开始学做菜。1964年，人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工，孙应武入选，进入国宴厅做冷菜。1981年，人民大会堂改制，孙应武成为史上第一任人民大会堂国宴厅总厨，2007年退休后任中国烹饪协会副会长。

　　奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅——这是奥运会闭幕式前，胡锦涛为参加闭幕式的外宾设的奥运国宴。

　　相比八菜一汤的纯中式“开国第一宴”，奥运国宴显得中西合璧。

　　60年的岁月里，饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中，却被宴会主人和客人的尊贵身份的光芒所遮挡。

　　国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

　　拨开政治的风云变幻，国宴餐桌上，美食依然飘香。

　　首次见识国宴

　　建国十五周年的国庆招待会，是孙应武与国宴的第一次相逢。

　　彼时，孙应武十八岁，是人民大会堂培养的第一批“嫡系厨师”。由于技术不成熟，十五周年的国宴，人民大会堂从北京各大饭店征调了一批老厨师，准备国庆宴会。

　　近半个月的准备中，孙应武等小厨师的工作，就是带着饭店厨师熟悉厨房环境，帮他们联络、协调找好固定位置。

　　“每家饭店准备的菜，原料都是他们自备带过来的。”孙应武回忆说，国宴前一天，厨师们整夜呆在厨房，只是抽空睡了一会儿，就大展身手工作了。

　　9月30日晚上7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。

　　稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。约两个小时后，国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒，《东方红》响起来。

　　外交部公开的档案显示，建国十五周年的国庆招待会菜谱报送国务院后，没有在外交部存档。至此官方资料已无法查证。

　　孙应武站在国宴厅门口，第一次如此近距离地看到了毛主席等国家领导人，内心抑制不住地激动。时隔多年，他已然不记得当时的菜谱。

　　他是第一次出安徽。老家在芜湖，初中时辍学学厨，三年期满分配在一家饮食服务部工作。

　　1964年年初，人民大会堂要在全国各地选调一批人员，培养成为“嫡系部队”。

　　从学冷菜开始

　　人民大会堂外表的庄严雄伟，令刚到北京的孙应武震撼不已。二层最大的国宴厅两侧都是厨房，进了厨房，孙应武看到的是，依然使用砖块砌成的灶台和水池，木制的普通案板，普通的木头蒸笼。

　　孙应武刚来时，并没有进厨房，而是去军训。

　　来自全国各地的近百名人民大会堂新员工，被编成几个班、十多个小组，统一进行军训。

　　早晨六点要出操，然后是学习，包括政治学习和文化学习。“政治学习，就是我们国家当时的方针政策，还有人民大会堂内部的规章制度。”

　　“还学英语呢，其实也只是简单的几句。”孙应武说自己差不多快忘记了。因为是厨师，不像服务员学得多，只需学会打招呼、帮忙指路即可。

　　三个月后，技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有三百多种，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改变。”

　　孙应武开始成为小学徒，跟在老厨师后面学习调味和装盘。以专门学过淮扬菜的基础来说，国宴厅的冷菜并不难学，难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合，制造一种适用于国宴环境的风格——堂菜，其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，口感温和不刺激。

　　比如川菜中的怪味鸡，本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅，就得变样。“得把麻辣味调低，花椒辣椒要少放，味道尽量清淡些。这样吃起来，仍旧是怪味鸡的味道，但是口感就清爽多了。”

　　孙应武跟在老厨师的后面，亦步亦趋。老厨师调好一道菜，孙应武先是用眼睛看，是什么颜色，大致放了什么调味品；然后放进嘴里尝，看看各种调味品大致的用量。“四十多年以前都是凭感觉。”孙应武说，后来部分堂菜逐渐有了标准：什么菜该放什么调料、放多少调料。

　　给新国厨留下最初印象的，还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时，都有两名专职化验员，用镊子取两片菜装在盒子里；菜做好后，他们又过来用镊子取一些，放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题，菜样才被销毁。

　　鲍鱼国宴

　　“文革”开始后，外事活动断绝，国宴近乎停滞。直到1972年，中美关系破冰，美国总统尼克松访华。早在前一年年底，中国已经为这次宴请尼克松做准备。外交部打听到美国人喜欢海鲜，决定准备1000公斤新鲜黄海鲍鱼备用。

　　辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到了采捕鲍鱼的任务。在零下20多度的天气下，他们进行了数十次采捕，终于在1972年1月底采来了1500公斤鲍鱼，并从中挑选出1000公斤精品，运到北京。

　　1972年2月21日上午11点半，尼克松携夫人飞抵首都机场，他“寻求和平的旅行”正式开始。

　　人民大会堂国宴厅再次被启用。当晚，周恩来在国宴厅隆重宴请尼克松一行。

　　30年后，美国国家档案馆公布了一批秘密档案，显示当晚的国宴菜单为：冷盘7道，黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；热菜6道，芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心7道，豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果2道，哈密瓜、橘子；酒水8种，茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。

　　孙应武当时在冷菜间任组长。他们是在半个月前接到外交部的命令准备晚宴。

　　一周后，准备工作进入“务实”阶段。孙应武组织厨师们洗菜、切菜、调味和装盘。“即便是冷菜，也得在成熟24小时之内上桌。”

　　热菜更复杂，以三丝鱼翅来说，先要精选上等的冬笋、鸡胸肉、火腿肉，切成和鱼翅相等的细丝，再把冬笋的涩水处理掉，把鸡胸肉加调料腌制好，最终上菜时，把鸡丝、冬笋、火腿爆炒，用以辅佐焖好的鱼翅。

　　“堂菜的鱼翅做法很讲究，基本保持了谭家菜的风格。”孙应武说，要用鸡肉、鸭肉、火腿、蘑菇等配料，小火焖煨约十个小时，这样一来，出锅的鱼翅清香四溢，入口浓香。

　　时隔多年，尼克松在其回忆录中，还谈到在中国国宴上与周恩来喝茅台酒的趣事。在最后一次告别国宴上，尼克松发表祝酒词说：“我们在这里已经一周了，这是改变世界的一周。”自此，中美关系的坚冰已然消融。

　　厨师长负责制

　　越来越多的国家与中国建交后，国宴厅的使用频率也越来越高。孙应武回忆，一年下来，至少也有五六十次。

　　为了同社会上的厨师进行交流，人民大会堂决定改制，变身厨师长负责制。“不再叫组长、科长，统一改称厨师长。”

　　大会堂需要一个总厨，1981年时任热菜组组长的孙应武被领导叫到办公室。“领导问我，愿不愿意挑起这个担子。我说愿意。”

　　国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，刚担任了总厨师长的孙应武感觉压力倍增。因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。

　　从组长升为总厨师长，意味着要处理好三重关系。一是工作的性质决定了他在任何时候都不能出半点差错；一是国宴厅人员结构复杂，总厨师长要想办法调动所有人的工作积极性；一是技术问题，堂菜的质量要逐日提高，让客人吃完感到满意。

　　每次筹办国宴，孙应武先是从外交部拿到要宴请的人员名单。然后按照客人的不同地区、宗教信仰、风俗习惯甚至个人爱好，斟酌四菜一汤如何搭配。

　　一个小小的资料库，写着每位客人对国宴的反馈意见。厨房把它们收集起来，如果客人再来，就会参考上次的反馈。提到资料库的好处，孙应武笑了，“基本上，每个国宴上都有一道客人比较偏爱的菜，他爱吃清淡，我们就偏淮扬菜、粤菜风格；他口味偏重，我们就选味道厚重的川菜、鲁菜”。

　　比较有意思的是厨师长们一起开发新菜品。十多个厨师长凑在一起，讨论如何改进菜品。你一言，我一语。“富贵龙虾就是我们开发出来的。”孙应武说，当时吃龙虾的方式很单一，要么是刺身，要么是白灼，要么是爆炒。厨师长试着把龙虾和蟹钳搭配在一起，拼成味道、外观、营养都丰美的新菜。

　　国宴改革

　　仅在1949年的开国第一宴中，热菜上了八道——红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。此后为厉行节约，周恩来定下国宴规矩——四菜一汤，菜指的是热菜，冷菜和点心水果不包括在内。

　　此后，这一规定基本维持下来。

　　菜品虽然厉行节约，但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定，无论接待哪一国的外宾来访，外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。“这样一来，每次国宴人数都达到1000以上。”

　　1959年7月9日，外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议(草案)》，其中的内容有：“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。每次外宾来华，我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”

　　直到1978年9月，国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席(1990年后增加邀请来访国周边友好国家驻华使节)。

　　其间，外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定。规定总宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。

　　这个规定一直维持至今。去年8月8日中午12点，胡锦涛在人民大会堂摆开奥运国宴，宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾。

　　菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，汤食瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。这顿中西合璧的菜单，引发中外媒体的纷纷评论，甚至有媒体以罕见形容之。

　　孙应武不以为然。在奥运之前，已经退休的他被邀请回国宴厅，参加了关于奥运菜谱的讨论，“我认为最后定的这个菜谱，更多的是考虑了外宾的饮食习惯。一般的国宴，还是以中餐为主。就连荷香牛排，其实也是中西结合的做法，并非正统西餐”。