坊间流传吃麻辣锅前先喝牛奶，可以降低辣对口腔及肠胃的刺激，医师认为其实效果有限，且会误以为已做好保护措施而过度吃辣，反而造成伤害。
紧张的工作之余与三五好友大啖麻辣锅可是一大享受。食客盛传，吃麻辣锅前先喝杯牛奶有助降低辣对口腔与肠胃的刺激，只是，看在医师眼中，这个妙方不但效果有限，更可能因此有侍无恐，反而加重麻辣锅对身体组织的刺激。
台湾双和医院耳鼻喉科主治医师詹维轩表示，牛奶可以附着在味觉的乳头上，降低味蕾对辣的感受，胃乳的浓度比牛奶更强，附着力更强，但只要吃进几口食物后，这些附着的牛奶或胃乳即会随着食物下肚，对于降低刺激的效果可说是极为短暂。
保护口腔行不通，但进到肠胃是否对于消化系统可以提供保护效果呢？这点也令人存疑。
双和医院消化内科主治医师陈明尧表示，牛奶中含有蛋白质及脂肪，的确具有保护胃黏膜的效果，可中和刺激性食物，但如果刺激性的食物太强，不论牛奶或是胃乳都无法达到完全保护的效果，还可能因为自以为做好保护措施，未节制的进食，反增加对胃部的伤害。而有些乳糖不耐症患者，喝下过多的牛奶还会造成腹泻。
有些人平常即补充益生菌来强化肠胃道机能，陈明尧解释，益生菌可以改善肠胃道菌丛，或许可以改善消化不良，但对于麻辣的刺激或伤害则没有帮助。
麻辣食物下肚 破坏胃黏膜
食用刺激性食物，胃黏膜会遭到破坏，甚至直接伤及胃壁组织，造成胃发炎、胃溃疡、甚至胃出血或胃穿孔。临床上曾接获患者因出血求诊，经检查发现，患者的胃部黏膜烂烂的，彷佛被烫伤一样，与典型的胃溃疡相比，病灶较多、浅且小，一问才知道，患者在几个小时前才吃过麻辣锅。
陈明尧指出，胃有很多神经，患者会感到胀、痛等反应，端视其接收到的刺激而定。吃进麻辣锅后会感到胃部有麻热感，这种感受通常不会持续太久，若隔日仍有麻热感，很可能是胃已经受到一定程度的伤害，使得黏膜保护力变差，让胃酸直接刺激神经所致。
吃麻辣锅时，不但食物本身就具刺激性，且吃的量多、油腻，再加上一些汤汤水水的，如果本身肠胃功能就不好，例如肠燥症或是胃食道逆流患者，受到的刺激可就更大了。胃食道逆流时，甚至会在胃酸的加乘作用后，更加重食道灼烧的情形。
吃麻辣锅前先喝牛奶，其实与先吃食物垫底的道理相似，都是让胃部有缓冲作用，减少一下子接触太过刺激性食物，对胃部造成伤害。而与喝牛奶相比，以食物垫底应该是更实际的方法。
吃辣前，先吃些食物垫底
陈明尧提醒嗜吃麻辣锅者，以循序渐进的方式进食。先进食不具刺激性的食物垫底，例如白饭、白锅中的青菜或肉类等，之后再慢慢加点辣，让之前的食物与辣食产生中和作用。最忌讳在完全没有食物垫底的前提下，直接让辣食下肚，对胃的刺激可是既直接又强烈的。
民间偏方效果有限，还是得从减少刺激着手。詹维轩建议，吃麻辣锅时尽量不要太烫或太辣，减少食用颗粒粗糙的食材，例如豆皮或是油条。烫、辣、粗糙对口腔黏膜都是一种刺激与伤害，加乘下的伤害就更大了。
此外，吃麻辣锅的频率不要太高，黏膜组织的修复约需48~72小时，修复后即无大碍，但若反复刺激，也会增加病变的机会。
如同喝酒一样，吃辣的确可以训练，但可以吃辣并不意味身体组织可以承受更强的刺激，反而容易在没有警觉的情况下，胃部无声无息的承受更严重的破坏，如同酗酒者可能千杯不醉，但肝却坏死一样。
陈明尧表示，辣对胃并非完全属负面因子，一点点辣可以刺激胃部血液循环，强化黏液分泌的功能，有助保护胃部，但如同天平一般，小辣有助胃部功能，太辣对胃部的直接伤害可就远超过促进血液循环的优点了。
多喝点水 降低刺激性
要减少麻辣锅对口腔与消化系统的刺激，最直接的方式就是先过水，减低食物的刺激性，但此方式对于嗜吃麻辣锅的美食者似乎是无法接受的方法，这时也可选择在进食过程中，多喝点水，既然不能在体外稀释辣度，至少可在胃部稀释，降低刺激的浓度。
很多人吃得太辣后，猛喝冰开水，詹维轩表示，喝冰开水除了降低辣的浓度外，还具有麻痹的效果，这属于救急的方法，一旦惯用此方法，口腔神经的感觉会疲乏，愈吃愈辣，对于口腔黏膜的破坏也愈强。
不论对口腔或是消化系统，享用美味麻辣锅的同时，又想减少对组织的伤害，关键在于降低食物的刺激程度，只要掌握关键要诀，美味与健康还是可以同时兼顾的。
(摘自台湾《常春月刊》334期)
