福州小吃吸引四面八方的游客,在这么多可口的美食中,最让人难忘的小吃就数福州鱼丸。它是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。
鱼丸据说来源于秦朝:秦始皇好吃鱼,但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。有一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了,鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀烂如泥的鱼肉放进汤里汆丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称:“皇统无疆凤珠汆”。后来,鱼丸从宫廷传到了民间,称为“汆鱼丸”,也就是鱼丸。
福州鱼丸选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,味道极美,故有“没有鱼丸不成席之说”。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块分给大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,其弹性非常强。回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸。
福州鱼丸做法如下:准备好一段鳗鱼,猪肉碎半盒,三十度左右温水一锅︱︱这温水非常重要。先将鱼肉切下来后,顺鱼肉的纹路切成块。鱼丸馅料,猪肉碎加少许酱油、鸡精、盐、生姜,搅拌十分钟就成馅了,然后摊一个小鱼饼,放入少许馅,尽量把馅包起来,再轻轻地将包好的鱼丸放入温水中,它会自己成形,用大火煮待开后再加一次冷水,再次沸腾的时候,加一些鸡精调汤的味道,撒上些花,一碗香气四溢的鱼丸就做好了。
据说,福州鱼丸的得名来源于一个传说:古时候,有一位上京赶考的举子路过福州某店就餐,店主热情的端出了福州鱼丸,举子品尝了福州鱼丸后,颇觉味道极美,便题赠一诗:“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”店主将诗挂在店堂上,宾客齐来品尝。从此生意兴隆,小店日日春风。
(摘编自香港《大公报》 文/李玉林)
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