水菱角

　　像只剩下三条脚的八爪鱼，水菱角是一种奇特的食物制法。

　　别说香港吃不到，连发源地的广州人听也没听过，唯有住在西关一带的老广州才知道是什么样的东西。

　　乍看之下，已令人惊异，纯熟的技师手下，每一个块头都一样大小，像是机器压出来。颜色雪白，柔软之中带有韧度，没有软绵绵的感觉，本身无味，只带点米香，得靠别的配菜或汤头调之。上桌前再放猪油渣、大头菜、菜脯、鸡蛋丝、辣椒丝，就是那么简单的配搭，在外貌的吸引下，我连吞三大碗。

　　非得搞清楚制作过程不可。广州“老西关美食城”的伍老板是朋友了，他请了一位家庭主妇样子的师傅，推了一辆车，上面有个炉子，烧着一锅水，走进包厢里来表演。她手上拿着一个铜锅，锅里装住洁白的黏稠的米浆，不断地用一对长筷子拌匀。

　　“米用最原始的石磨碾成粘米粉，磨时再加上晒干过的剩饭，最主要的功夫在于粉和水的分量，非抓得紧不可。稠度要以筷子能够夹起，但又顺滑地流入锅中。”伍老板解释。

　　锅中的水，刚冒出虾眼时，女师傅把筷子一提，筷子和筷子之间漏下的米浆最先接触到热水，成为上粗下细的一条“脚”，瞬间把筷子提高，滴出另外的两只“脚”来，三脚星形的水菱角，就那么做好。

　　手艺不纯熟的，断手断脚，水的温度要是控制不好，也名副其实地一塌糊涂。赞美水菱角，濒临绝种的广东饮食文化，发扬之。

　　(摘编自新加坡《联合早报》 文/蔡澜)