藕粉元宵

　　在江苏水乡一带旅行，美味的小吃，藕粉元宵总会激发人的食欲。

　　江苏水乡，寳应、高邮、兴化、邵伯、建湖、盐城一带，自古盛产莲藕，人们巧用莲藕做出许许多多的美味佳肴，藕粉汤圆便是令人称道的特色小吃。通常汤圆用糯米粉来包裹馅心的，可藕粉元宵却是用藕粉来包裹馅心的。无论是怎样高档的酒宴，它都可大展风采。

　　煮熟的藕粉元宵，因膨胀的缘故，约有乒乓球大小。光滑、浑圆、呈荸荠色，略略透明。咬上一口，极富弹性，有高粱饴的感觉。它还有弹性，有点点的粘，却毫不费力，毫不粘牙。其质量极为细腻，比水磨的糯米粉还要细腻，还要精纯。品尝之，有种新鲜的快感。它的馅心系用多种果仁制成的，旣香又脆，回味之余，连连叫好。就藕粉元宵的汤水来说，因有了藕粉的成分，呈淡淡的咖啡色，还点缀着些许桂花。来上一口，是藕香与桂香的有机融合，有锦上添花之美。

　　藕粉元宵的馅心很是讲究，通常为“五仁”的。将杏仁、核桃仁、松子仁、花生仁、瓜子仁有机组合，炒熟碾碎后，再与糖渍的板油丁拌匀便可。此外，亦有枣泥、豆沙、芝麻诸等馅心。大凡能用来制作汤圆的馅心均可用。当然也可大胆创新。我认识的一位大厨，此人就善动脑筋，根据节令不断推出新品，故生意红火。

　　做藕粉元宵是个行云流水、一气呵成的过程。将一个个樱桃大小的馅心，放于满是藕粉的笸箩里摇滚，让馅心的外表均匀地粘裹一层薄薄的藕粉。随即用笊篱盛起，顺势在滚沸的汤锅里汆汤，前后仅一两秒的时间。复入笸箩里摇滚，再入锅里汆烫，如是往复，一层又一层，藕粉元宵由小到大，直到龙眼一般大才算完美。这摇滚藕粉的次数，前后大致要粘裹十三道藕粉。藕粉粘少了，显得小气；粘多了，离“内容”太远，只有桂圆大小，才恰到好处。

　　在此，就汤圆与元宵要略做交代。通常汤圆与元宵都用糯米粉，均有馅心。汤圆是将糯米粉用水调和成面团，将馅心直接塞入其中，是包出来的，且一次性成功的。而元宵是将馅心置于干的糯米粉上，一边洒水，一边摇滚，面皮是一层层叠加的，是多次滚大的。这是两者的个性，也是根本的区别。就口味来说，汤圆相对精致细腻；元宵虽显粗糙，却筋道，耐咀嚼。

　　有的藕粉元宵，将糯米粉加水揉成面团，直接搓成黄豆大小的实心汤圆，再将藕粉调成汤，烧开，将汤圆下入藕粉锅中煮熟，淋上桂花卤，放入白糖便成，这也太敷衍了事了，眞是不敢恭维。

　　(摘编自《澳门日报》 文/徐永清)