亦菜亦药姜母鸭

　　入秋以后是进补的理想季节，由此突然让我的味蕾回味起闽南那亦菜亦药的姜母鸭。

　　有人说，秋冬季节来到闽南旅游，倘不品尝一餐“姜母鸭”，将有如到天津时没有品尝到“狗不理”包子一样遗憾。漫步闽南街市，时可闻到“姜母鸭”的殊香，最多且最吸引人的是写着“台湾正宗姜母鸭”“台湾汉宫姜母鸭”的醒目招牌。笔者禁不住品尝了几餐，当然是百闻不如一尝，舌头最能品味出厨师们的独到工夫。

　　入座片刻，一大盆热滚滚的“姜母鸭”便端上桌来，一股扑鼻的香味促使我食指大动。从品尝以及同厨师的聊侃中，笔者方知姜母鸭为何名下无虚，诱人下筷。原来，闽南的姜母鸭是从跨越海峡，从对岸台湾“游”过来的。有一说，台湾姜母鸭是台湾广元企业的创始人田正德首创的。一九八○年以前他患肝硬化，遍访中医良方。一个偶然机会，他得到一帖中药食补偏方，服下后感觉良好，不久肝硬化竟奇迹般好转了，这事触动了他以此中药补剂经商的思想，经过一番研究，创制了食疗兼优的“姜母鸭”。

　　在海峡两岸，享有很高声誉的“汉宫姜母鸭”则是台湾美食家陈村金依据汉代药膳宝典，借助现代烹饪技术，对选料、配方、烹调等做很大的改进，并佐以台湾特有的药材予以调味，以煲汤形式面向大众推出的、风靡台湾的美味火锅套餐。

　　一九九三年陈村金跨海兴业于闽南漳州市，推出大陆首家连锁店。烹做汉宫姜母鸭的鸭子可不是普通的鸭子，而必须选用生命力特强的红面正番鸭，因为番鸭皮薄肉厚，食之不感到油腻，而且又滋补降火。采用红面番鸭得饲养五六个月时间，每只重约四公斤，还必须是“番鸭公”，因为番鸭公的肉质结实瘦肉多，而母鸭因为生蛋过多显得肉质疏松。

　　台湾和闽南人吃姜母鸭犹如北京人爱吃涮羊肉似的，做法既有传统的，也有“自主创新”的。有的姜母鸭做法习惯在砂锅底层铺上满满一层姜片，将整只鸭切后放入砂锅中，加入较多芝麻油和适量米酒，然后用大火焖煮。

　　因为焖煮的时间较长，酒香会慢慢渗入鸭肉中，皮酥内嫩，口感甚佳。生姜在姜母鸭调料中所占比例最大，生姜也不是一般的生姜，而是采用三年老姜母。此外，有当归、熟地等二十种中药作辅料。据载，商代名医吴仲，用麻仁油炒红面番鸭再加老姜母烧酒及当归、熟地等二十种药材烹调而成的姜母鸭，香鲜甘辛俱备，食后精神振昂，全身经脉舒畅，其滋补功能极强，具有延年益寿、舒血祛寒、疏肝润肺、健脾利胃等功效，后由宫廷流传至民间，成为滋补佳品，相沿至今。

　　闲暇翻阅一些古代医书，从中获知，姜母鸭食疗兼优不无道理。早在唐代《新修本草》中，就有用鸭治病的载述。现代医学分析，鸭肉的胆固醇含量低，且有补虚劳、清肺热、止咳喘、消水肿等功效。至于姜母鸭主要辅料生姜，常用于治疗腹痛、呕吐、风寒、感冒、调理脾胃、增进食欲等。那么，“姜母鸭”因何能广受食客青睐？

　　精于烹调之道的厨师告诉我这样一件事：一九八○年，台湾开始出现食补姜母鸭，由于食疗效果好味道佳，崭露“鸭”头。但真正风靡台湾和大陆是在五年后，那一年台湾好多人染上流行性感冒，台中有一位电台主持人吃了姜母鸭，病情迅愈。于是在主持的节目上现身说教，从而使姜母鸭叫得更响。

　　(摘自香港《大公报》 文/展华)