淮安茶馓美

　　淮安是敬爱的周恩来总理的故乡，是个文化积淀深厚的古城。2001年2月，淮安虽更名为楚州，但人们习惯上仍将楚州叫做淮安。古城淮安，可观可赏的古迹很多，可赞可叹的美味更多。就小吃而言，首推大名鼎鼎的茶?。茶馓又叫馓子，油绳。高晓声的著名小说，《陈奂生上城》中的主人翁所卖的油绳，就是茶?。茶?是我国著名的传统小吃，至今已有两千多年的历史。茶馓虽说各地都有，论口味，论质量，论名气，论影响，首推淮安的茶馓。淮安的茶?曾在国内和国际屡获大奖，一度还是清王朝的贡品。

　　漫步淮安，到处都飘荡着一股茶?的清香。这香令人亢奋，令人垂涎。放眼望去，无论是繁华的闹市，还是静静的僻巷，到处可见油煎茶?的摊点；到处是一派热气腾腾，香气拂拂的动人景象。淮安茶?系选用上等面粉、芝麻、麻油、精盐、白糖配制而成，又经搓条、盘条、抻拉、油煎诸等工序制作而成。茶馓的形状颇多，常见的是栅栏型，也有别致的梳子型、菊花型、扇子型、荷花型、宝塔型、葫芦型。手艺人也可按部就班，萧规曹随；也可随心所欲，不拘一格。这茶馓的造型，好些时候全凭手艺人的情趣和兴致。这里有传统，也有创新。你别小看茶?的制作，这也是一种创造性的劳动。

　　淮安的茶馓，色泽是金黄金黄的，有的黄中带红。是足金的红。质地是酥脆酥脆的，只要牙齿轻轻一合便粉碎。它的香中不仅有豆油的浓香，还兼有麻油的清香。豆油的香是铺垫，麻油的香是升华。它的口味甜中带咸，咸中寓甜，既不甜得腻人，也不咸得齁人，是种恰到好处的甜，点到为止的咸。它的条形，细如牙签，细如烛芯，细得小巧，细得玲珑。任是什么形状，仍是丝丝分明，根根清楚。你可看清它的来龙去脉，绝不凌乱。

　　茶馓的吃法多种多样，可现买现吃，可就着茶水、牛奶、豆浆吃，也可用来佐酒、佐粥。尤为开水冲泡之后，任是乳牙未长的婴儿，还是豁嘴缺牙的老太，都能享用。茶?当然也可入馔。茶?入馔，可作辅料，亦可做主料。

　　它可跟鸡鸭鱼虾，猪马牛羊这类荤食相配，也可与各类素菜组合，经大厨的烹调，可制成许多令人称道的佳肴。过去人们常说，人有多大的胆，地有多大的产。这话虽水分居多，过于夸张，但对人还是有点启发的。世上的事只有你想不到的，没有办不到的，做菜也是这样。如今是创新型的社会，若是总守着传统，吃着老本，肯定跟不上形势，茶馓入馔也是这样。淮安的大厨踏着时代的节拍，因时制宜，不断推出新派茶馓菜肴，它令八方食客闻风而动，翘指赞叹。淮安的茶馓，还兼有药用的功效。据《本草纲目》记载，馓性甘，味咸，湿，无毒，有润肠，温中益气之功效。就茶馓的药用，还有段佳话。相传清朝的慈禧太后一度患了乳瘤，虽经多位太医诊治，均未奏效。一时间，慈禧是茶饭不思，烦躁不安。

　　在太医们束手无策之际，太监李莲英举荐淮安籍的名医韩达哉诊治。望闻问切之后，韩达哉随即开了一道偏方，其中就有淮安茶?四支。慈禧服后出了一身大汗，不久便康复了。从此淮安茶?名噪宫廷，并列为清王室的贡品。

　　在淮安，茶馓还是孕妇的滋补佳品。长期以来，淮安一带的孕妇，每当生养前后，有吃茶?的习俗。通常是汆荷包蛋泡茶?，或是开水冲老红糖泡茶馓，也可糖、蛋、茶馓三结合。反正随你怎么组合，茶馓是必不可少的。中医认为，产前吃茶馓，有舒筋活血，松动筋骨，催生快生的妙用。产后吃茶?，可使筋骨“散而复聚”，并有强身体，助康复之奇效。是故，淮安一带，每有孕妇，尤为产后，亲友们都争买茶馓，馈送产妇。淮安民间至今还流传着一句歇后语：“坐月子不吃馓子——亏了。”此语可作左证，亦可引申到其它方面。

　　(摘编自香港《大公报》 文/徐永清)