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溯源湖南衡东土菜 看“鲜辣美便”湘菜是如何挑动味蕾

发布时间:2018年09月11日 21:39     来源:中国新闻网

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  溯源湖南衡东土菜 看“鲜辣美便”湘菜是如何挑动味蕾

  【解说】湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系,分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。作为湘江流域标志性湘菜,衡东土菜以其“鲜辣美便”的特点,深受食客喜爱。

  时至九月,又到了衡东土菜盛行的季节。记者慕名来到湖南衡东县,探店品美食,溯源衡东土菜,寻觅其挑动中国人味蕾的秘密。

  在衡东一家土菜馆,记者见到了有名的衡东土菜文化大师谭南海。他介绍说,衡东因地理气候之便,利于农副产品种养殖,食材原料丰富,千百年来对食物烹饪颇有研究。衡东土菜是以当地所产土、畜产品为主、副料,用传统烹饪方法制作,始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质,以香色俱佳、美味可口、营养保健而誉满中国。

  【口播】中新社记者 徐志雄

  那眼前这道菜就是有名的石湾脆肚,它入口香、嫩、脆、有嚼劲,配上衡东当地独有的,辣中带微甜的黄贡椒,让喜爱辣菜的食客久久回味。

  【解说】谭南海说,自清乾隆年间辣椒引入湖南后,种植在衡东县三樟镇因湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上,颜色与口味发生了轻微变化,其成熟后通体呈金黄色,味辣微甜。相传清嘉庆年间,衡东状元彭浚把三樟黄辣椒带到宫廷,皇帝品尝后龙颜大悦,钦点三樟黄辣椒为“贡椒”,故名黄贡椒。黄贡椒的出现使衡东土菜变得更加独一无二。

  【同期】衡东土菜文化大师 谭南海

  所以你像我们衡东的最主要的这个八大碗宴席菜,是传承了上千年以上,就是这个格局,基本上就上千年没变过。所谓变了以后,就是近(代)这个有了辣椒以后,它才变了一些味,就是把辣椒掺到这(菜)里面,这个也只有几百年的时间。

  【解说】在衡东土菜馆后厨,记者看到,衡东土菜所选食材皆为当天从田间地头摘取,以及现宰的土鸡、土猪、活鱼等,极大保留了食材的纯天然与新鲜度。加上湘菜大师现场的烹饪与指点,石湾脆肚、杨桥麸子肉、新塘削骨肉、草市豆腐、鳝鱼末炒鸡蛋等闻起来便让人食欲大增的鲜辣美味,一道接一道出锅。

  【同期】衡东土菜文化大师 谭南海

  我们这个地方的菜的美,美的味道,它不是调色的美,而是充分地利用自然色彩。这个菜是绿色的(就)是绿色的,是白的就是白的,一般很少放什么其它调料,调味、调料、调色,所以就保持了原本的,原有的本质、品质。

  【解说】谭南海说,为了保证菜品的鲜美,衡东土菜的烹饪时间一般不长,食客点完菜后无需过久等待,很快便会上齐,十分方便。因此,“鲜辣美便”成了衡东土菜挑动味蕾的独有“秘籍”。目前,衡东土菜馆已经遍及中国28个省市区,衡东土菜也从乡土田间登上大雅之堂,成为食客们向往的美食。

  记者 徐志雄 王昊昊 湖南衡东报道

责任编辑:【卢岩】

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