溯源湖南衡东土菜 看“鲜辣美便”湘菜是如何挑动味蕾

　　溯源湖南衡东土菜 看“鲜辣美便”湘菜是如何挑动味蕾

　　【解说】湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系，分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。作为湘江流域标志性湘菜，衡东土菜以其“鲜辣美便”的特点，深受食客喜爱。

　　时至九月，又到了衡东土菜盛行的季节。记者慕名来到湖南衡东县，探店品美食，溯源衡东土菜，寻觅其挑动中国人味蕾的秘密。

　　在衡东一家土菜馆，记者见到了有名的衡东土菜文化大师谭南海。他介绍说，衡东因地理气候之便，利于农副产品种养殖，食材原料丰富，千百年来对食物烹饪颇有研究。衡东土菜是以当地所产土、畜产品为主、副料，用传统烹饪方法制作，始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质，以香色俱佳、美味可口、营养保健而誉满中国。

　　【口播】中新社记者 徐志雄

　　那眼前这道菜就是有名的石湾脆肚，它入口香、嫩、脆、有嚼劲，配上衡东当地独有的，辣中带微甜的黄贡椒，让喜爱辣菜的食客久久回味。

　　【解说】谭南海说，自清乾隆年间辣椒引入湖南后，种植在衡东县三樟镇因湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上，颜色与口味发生了轻微变化，其成熟后通体呈金黄色，味辣微甜。相传清嘉庆年间，衡东状元彭浚把三樟黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后龙颜大悦，钦点三樟黄辣椒为“贡椒”，故名黄贡椒。黄贡椒的出现使衡东土菜变得更加独一无二。

　　【同期】衡东土菜文化大师　谭南海

　　所以你像我们衡东的最主要的这个八大碗宴席菜，是传承了上千年以上，就是这个格局，基本上就上千年没变过。所谓变了以后，就是近(代)这个有了辣椒以后，它才变了一些味，就是把辣椒掺到这(菜)里面，这个也只有几百年的时间。

　　【解说】在衡东土菜馆后厨，记者看到，衡东土菜所选食材皆为当天从田间地头摘取，以及现宰的土鸡、土猪、活鱼等，极大保留了食材的纯天然与新鲜度。加上湘菜大师现场的烹饪与指点，石湾脆肚、杨桥麸子肉、新塘削骨肉、草市豆腐、鳝鱼末炒鸡蛋等闻起来便让人食欲大增的鲜辣美味，一道接一道出锅。

　　【同期】衡东土菜文化大师　谭南海

　　我们这个地方的菜的美，美的味道，它不是调色的美，而是充分地利用自然色彩。这个菜是绿色的(就)是绿色的，是白的就是白的，一般很少放什么其它调料，调味、调料、调色，所以就保持了原本的，原有的本质、品质。

　　【解说】谭南海说，为了保证菜品的鲜美，衡东土菜的烹饪时间一般不长，食客点完菜后无需过久等待，很快便会上齐，十分方便。因此，“鲜辣美便”成了衡东土菜挑动味蕾的独有“秘籍”。目前，衡东土菜馆已经遍及中国28个省市区，衡东土菜也从乡土田间登上大雅之堂，成为食客们向往的美食。

　　记者 徐志雄 王昊昊 湖南衡东报道

责任编辑：【卢岩】