　　LEE：现在市民一般用肉眼去观察肉色，并用手触摸猪肉，根据感觉和经验来辨别肉的品质。而正确的辨别方式是通过科学的辩证方法，使用肉色对比器，把猪肉分成6个等级，其中2.5到3.5等级为最好的猪肉。第二个方法是看猪肉的放在空气中的流水量，猪肉放在空气中，如果自然流出大量的水，就表示猪肉保水性不好，可能是饲养过程出问题，也可能是经过注水的猪肉。

　　羊城晚报：肉色对比器是怎么来的？

　　LEE：是日本JCS定制出来，现在已被全球公认的猪肉辨别方法。中国的猪肉一般5~6级，日本3.5等级，新加坡2.5等级。

　　肉色偏红与使用药物有关

　　羊城晚报：为什么中国的猪肉肉色偏红？

　　LEE：问题出现的原因有三个，第一个是猪肉长时间暴露在空气中，猪肉表面会氧化，形成暗红，但只要切开，里面都会成猪肉本来的颜色。第二个是猪肉在饲养的过程中使用大量的药物，使猪肉变得干而且变硬。第三个是市场的需求，中国人普遍认为猪肉越鲜红越好。

　　中国养猪与美20年前一样

　　羊城晚报：中国现在的肉猪养殖情况如何？

　　LEE：中国现在的肉猪养殖情况是用大量的药物来保证猪的存活率，使猪肉的产出增加，这个做法和美国上世纪八九十年代的做法一样。只是这样做会引发猪肉药物残留问题，猪肉质量难以保证，而且药品管理也是个严重的问题。我来这里就是为了提倡利用现在美国的饲养方式，使用对猪生长环境的管理，对农场生产流程的监控等方面减少使用药物，使中国的消费者食用到安全、高品质的猪肉。

　　美国使用禁药养猪代价惨重

　　LEE：美国政府主要监管有两个方面：一个是屠宰场的管理，一个是药品监督管理。美国所有的屠宰场都需要政府发牌，由USDA和FDA制定屠宰肉品质标准，从屠宰场出去的猪肉一定要符合标准才可以到市场销售。屠宰场监管每一头屠宰的生猪，并检查猪肉的多个项目，包括肉质、药物残留量等。只有检查合格的猪肉才能到市场上销售。另外一个就是药物管理。美国农场采购药物一定需要经过药物采购商到专门的药品销售商。所有的药物销售商都必须经过政府发牌经营，取得牌照的难度非常高。如发现农场使用了违禁药品，首先吊销农场兽医的执照并追究法律责任，农场猪也会被勒令屠杀，取消农场的经营权，再追查到药物流通环节，追究药物经销商、生产商的法律责任，并取消他们的经营资格。因此，美国使用违禁药品的风险是非常大的。美国的农场会通过环境的监控来控制猪的疾病发生率，增加猪的存活率。

　　孙晶、方凯

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