老北京的马思答吉汤：在元代曾堪称“名汤”

　　今天北京人知道“马思答吉汤”的应该不多，亲自品尝过它的，更是凤毛麟角，但在元代，它堪称名汤。

　　马思答吉，即黄连木树脂，又称乳香，在元代，经常用作调料。马思答吉汤是用羊肉、草果、官桂、回回豆子熬成，吃的时候拌入香稻米饭、熟回回豆、香菜汁和羊肉，不仅美味，而且可以滋养身体。

　　回回豆子，李时珍说是豌豆，不确，应为鹰嘴豆，鹰嘴豆是豌豆的一种，但颗粒小，中国所产品种尤小，近似芝麻，果实上有个怪异的钩状物，颇似鹰头。

　　回回豆子味道独特，在花生与板栗之间，且营养丰富，有养颜、降血糖的作用，医家赞为“补中益气、温肾壮阳、主消渴、解面毒、润肺止咳。用于体倦、腰膝酸痛、食欲不振、病后体弱、糖尿病及肺痈肿等症”，所以特别受欢迎。

　　鹰嘴豆产于干旱地带，极少进入中原。元代中西汇通，被称为是人类历史上第一次全球化时代，彼此物产流通顺畅，回回豆子因此风靡老北京，不仅马思答吉汤中大量使用它，沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉血粉、鸡头粉馄饨、杂羹、荤素羹、珍珠粉、黄汤等均离不开回回豆子。

　　在元代，不仅回回豆子受老北京追捧，源自中东的多种蔬菜都曾风靡一时，比如菠菜、洋葱和胡萝卜。李时珍说胡萝卜“元代始自胡地来，气味微似萝卜，故名”，其实胡萝卜可能汉代就已传入中原，只是此前栽培不多，被误认为是元代传入。菠菜是唐代传入中国的，原产地是波斯，故称菠菜，因其根赤红，又被戏称为“红嘴绿鹦哥”，名声虽大，食者不多。洋葱则唐代亦有，被称为浑提葱，亦不流行。

　　究其原因，在于大家不熟悉这些蔬菜的吃法，元代因大量中亚人来到中原，带来不同的烹煮技术，人们才体会到这些蔬菜的特长。比如洋葱，过去认为它“久食发病”，但元代北京周边的寻麻林（今河北张家口洗马林堡）驻有大量来自中亚的回回工匠，他们嗜食洋葱，这改变了老北京的偏见，转而称赞洋葱“其形如扁蒜，层叠若水精葱，甚雅，味如葱等，腌藏生食俱佳”，并将其称为“回回葱”。

　　遗憾的是，随着元朝灭亡，“马思答吉汤”亦失传，一是明初政府力倡“去元化”，二是中医对元代饮食持有偏见，认为伤身，三是一些原料无从进口，比如鹰嘴豆，因其扎根极深，汉地少有种植，而无之则菜品尽失原来风味。

　　元代饮馔即使留下来，也大体变味，比如“酸汤”，乌梅加蜜煮成，原来需放入核桃、松仁糜，并用肉汁、羊肉、回回豆子提味，如今省去后半部分，从正餐变成饮料。再比如“设克儿匹刺”，用核桃、面粉、蜜制成饼，烤熟，如今已无核桃，但仍称“桃酥”。

　　本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》