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鸡鸭鱼肉都得有 上海人的年夜饭有哪些讲究?

2018年02月15日 11:22 来源:澎湃新闻 参与互动 

  上海人的年夜饭有哪些讲究?

  最重要的一顿大餐

  对中国人来说,“民以食为天”,最重要的事情莫过于吃饭。而一年中最重要的节日就是春节,所以年夜饭自然也就成了一年中最重要的一顿大餐。不论富裕还是拮据,家家户户都会想方设法把这顿大餐安排得隆重而丰盛。不同地方的年夜饭各有特色,是当地民俗文化和地域传统的集中体现,那么老底子上海人的年夜饭有哪些讲究?

  首先,中国人喜欢年夜饭的餐桌上琳琅满目,所以菜肴的数量是越多越好。通常上海人年夜饭的最低标配是“八冷盆八热炒”,外加一道点心和一道汤,如果家境殷实而人数又多,还会再加几道菜。

  其次,上海是个移民城市,大部分人祖上都是从各地来上海打拼的外地人。虽然岁月流转,不少人对祖籍几乎没什么印象,成了地道的上海人,但来自祖籍的饮食习惯还是代代相传。新上海人主要来自于江苏、浙江和广东三地,所以年夜饭的习俗也留有这三地的深深烙印。

  另外,上海人的年夜饭要摆开“圆台面”,全家人围坐在大圆桌旁,真切体现了春节阖家团圆的传统。

  冷菜要讨口彩

  年夜饭的上菜顺序也是有讲究的,第一轮上的是冷菜。冷菜属于开胃前菜,强调讨口彩,一定要有四喜烤麸和如意菜。

  烤麸是以生面筋为原料,经过保温、发酵、高温蒸制而成,是江浙地区常见的素食食材。四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”,上海话里“喜”和“鲜”是谐音,在烤麸之外,还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜,这样不但食材更为丰富,而且营养均衡,又有好口彩,自然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。

  如意菜就是黄豆芽,因为黄豆芽形似如意而得名。绿豆芽的形状也像如意,但是绿豆芽的芽头颜色没有黄豆芽明丽,牙身也没有黄豆芽粗壮饱满,于是颜值更高的黄豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不过清炒黄豆芽口感太单调,所以通常是黄豆芽炒油豆腐或水芹。

  另外,银丝芥菜也被叫作如意菜,这是祖籍宁波的新上海人最中意的,配上胡萝卜、黑木耳、冬笋,甜甜酸酸,又很有嚼劲,既开胃又解腻。做这道菜时,最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工,金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感。

  鸡鸭鱼肉都得有

  讲完了素菜再说荤菜,鸡鸭鱼肉都得有。

  现在不少人都以为白斩鸡是上海特色,其实它源自粤菜,经“小绍兴”的改良成为了上海人最喜欢的一道菜。白斩鸡要做得好,一要原料好,必须得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡,而且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳;二是烹制时先大火把锅里的水烧开,马上就要改为小火焖煮,不能是沸水,火力只要让水微微冒泡的状态——也就是行话里所说的“虾眼水”,水泡只有虾眼大小,小火焖煮的时间根据鸡的大小来定,通常在15分钟左右。然后捞出第一时间放入冷水,最理想是冰水中“结一结”,使得鸡肉鲜嫩,鸡皮脆而紧实;三是蘸料,这是白斩鸡的点睛之笔,虽说就是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成,但各种配料的比例却是大学问,也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。

  鸭子就是最具上海本帮特色的酱鸭,选用三四斤的嫩鸭,焯水后用上好的酱油涂抹鸭子全身(一定要选用好的酱油,才能使成品的鸭子色泽亮丽)。然后将鸭子用油煎至变色捞出,用葱、姜、八角、桂皮等香料烧出香味,再放入鸭子,加料酒、老抽、盐、水,最重要的是加冰糖着色调味,最后将汤汁均匀的淋在鸭子身上,放置到自然冷却。这是道费时间的功夫菜,通常在头一天就会做好,再经过一天更加入味。酱鸭浓油赤酱,是典型的本帮菜风格。如果祖籍是江苏的新上海人,可能会用南京特色的盐水鸭来代替酱鸭。

  熏鱼其实已经不再有烟熏的制作工艺,只是保留了熏鱼的名称而已。不少人把熏鱼和爆鱼混为一谈,虽然都是用青鱼或草鱼,外形上也相似,但两者还是有所区别的。熏鱼是先要腌制,再经过十几小时风干之后,下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出,这时鱼肉其实还没有完全熟,也没有完全入味,所以还要再回锅炸第二次,这次是要炸至酥脆才捞出,最后加入调制好的酱汁,烧开后放入鱼段收汁。爆鱼则是鱼洗净后不用腌制和风干,直接油炸,只炸一次,等炸至酥脆后放到事先调制好的酱汁中浸制。所以熏鱼的颜色要比爆鱼更深,鱼皮也更为酥脆,但味道主要靠鱼段外面的包浆,不如爆鱼的鱼肉入味。

  祖籍宁波的新上海人还会加一道鱼菜——鳗鲞,也就是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞一定要选用大的海鳗,在清水中刷洗干净,拭去表面的水分,从尾部沿着脊骨的上面贯通腹腔一直到头部切开,使脊骨完全露出,再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,将鳗鱼腹腔内的残留污物拭去,然后用竹片撑开或夹住,悬挂在背光的通风处进行干燥。鳗鱼风干时一定不能直接受日光照射,而且风干的时间比较长,通常要两三个月,最终使鱼肉中的水分缓慢蒸发,但脂肪依然保留在鱼肉内。成品的鳗鲞剖面色泽清白,略带淡黄色,肉厚坚实,咸鲜清香。

  冷盆中的肉菜通常是本帮酱油肉,选用后腿上的带皮五花肉,放入调制好的酱料(酱料以酱油为主,再加糖、白酒、盐、花椒、桂皮、茴香、八角等配料),置于容器里,可以是砂锅、陶瓷锅、大塑料盒或者是不锈钢锅,但不能用铝锅,然后压上重物,这样做出的酱油肉肉质就会比较紧实,至少要浸制三天,取出风干一星期,待肉中的水分基本沥干就成了。吃的时候切成一片一片,注意一定要切得薄,不能太厚,加点黄酒和糖,隔水蒸熟上桌。

  难忘的童年记忆

  冷盆之后就是重头戏的热炒了。

  在1970年代,首先上桌的热炒肯定是龙虾片。龙虾片并不是龙虾制品,而是用虾肉、淀粉加调味料制成。买来的半成品是深红色的硬片,在大油锅里一炸,颜色变成浅粉红色,体积也大大膨胀,口感松脆,又有虾的鲜味,是那个年代最经典的膨化食品,很受孩子们的喜爱。先上龙虾片,主要就是给孩子们垫垫饥。虽然它的价格并不贵,但要起大油锅油炸,在物质匮乏的年代,食用油都是配给的,起大油锅是很奢侈的,所以龙虾片通常只有在年夜饭上才有。

  接着就是油爆虾,这也是本帮菜的经典菜式。虾壳酥脆、肉质鲜嫩,略带甜酸,风味独特。而且菜色酱红色,充满喜气,更契合年夜饭的氛围。做好油爆虾,一是不能选大虾,以中小型的虾为宜;二是要用素油旺火,不能用荤油。最难的是火候的掌握,火候不到虾壳不会爆,过火则虾壳过度膨胀而变软。上好的油爆虾要做到虾壳脆而不焦,虾肉熟而不老,颜色上是“尾吐红籽色夺榴红”,而且虾壳上不能过多沾染酱汁,有些人甚至连虾壳都吃下肚的。如果家里老人孩子比较多的,通常会把油爆虾改为清炒虾仁。

  很多人都觉得上海人的年夜饭一定会有本帮红烧肉,但全是肉就显得有些单调,所以通常会在红烧肉里加些配料,如果祖籍是浙江的会加梅干菜;如果祖籍是江苏的,则会加进去几个白煮蛋,白煮蛋要先剥去壳再划上几刀,以便更入味,这就是苏帮的名菜——肉卤蛋。

  上海人其实更青睐水笋烧肉,这是从晚清一直沿袭到今天的看家年菜。水笋就是按照古法熏制的笋干,颜色发黑的才是真正古法烟熏制成的,如果颜色发黄,那就是用硫磺熏的,会有股怪味,而且对健康也不好。笋干洗净后要放在淘米水中浸泡,每天换一次淘米水,连浸三天(淘米水泡发也是从老底子传下来的秘籍)。笋干泡软之后,捞出切丝,再放入锅中烧煮半小时,冷却后继续在淘米水中浸泡待用,这也是在没有冰箱之前非常有效的储存方式,这样处理好的笋干可以随吃随取,很方便。肉要选用带皮的五花肉,而且偏肥一点的更好吃,不然笋干的口感会比较柴。五花肉切块煸炒,加老抽和糖上色,等肉色转红加入水笋,最后加水,大火烧开,转小火焖煮四十五分钟。这道菜色泽浓赤,香气扑鼻,笋干里满含肉的肥香,肥而不腻;五花肉中沁润着笋的清香,荤而不俗。笋干和肉的互补使整个菜的口味都提升到了全新的高度,所以百年来都是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道经典。

  祖籍是无锡的新上海人,还会上一道经典的苏锡菜——油面筋塞肉。小麦面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,然后用清水反复搓洗,洗出后的产品就是水面筋,再把水面筋揉成小球,放在热油锅里炸制,水面筋迅速膨胀变大,炸至金黄色就是清水油面筋了。在油面筋里塞入肉馅,红烧焖煮,有荤有素,色泽赤红,口味浓郁,更有家乡的味道,成了无锡籍新上海人年夜饭的保留菜肴。

  鱼是热菜中的重头大菜,一定要整条烹制,强调的是鱼身外形的完整,红烧清蒸都可以,一般选用扁鱼、鲈鱼或者鳜鱼,讲究一点则是用黄鱼或鲥鱼。平日里“做人家”的上海人通常烧一碗大荤的硬菜,吃两天,第一顿长辈肯定不会允许孩子敞开吃,但年夜饭可以放开肚皮吃,不必考虑留到明天,不过这条鱼却不能吃光,一定要留下一点,为了讨个“年年有余”的口彩。

  压轴的全家福

  酒过三巡菜过五味,肚子里有了不少的油水,嘴里味觉也差了,这就到了上甜点的时候。

  年夜饭的这道点心,必须是八宝饭。八宝饭源自古代的八宝图,蒸熟的糯米饭拌上猪油和白糖,再放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝而成。莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米是仙鹤转化而成,象征长寿;瓜子仁是鼓板的变体,象征平平安安;红梅丝与龙门同色,寓意兴旺发达;绿梅丝代表松柏长青,象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝,但加了豆沙和桂花,以白色的糯米和金色的桂花寓意金玉满堂。八宝饭不但口感软糯香甜,而且又有甜蜜、团圆等诸多美好寓意,所以很自然地成为年夜饭上首选的点心。

  甜点过后,就是最后的压轴汤菜——“全家福”了。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅,以高汤打底,满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜,讲究的再加几块熏鱼几只虾,进一步吊出鲜味。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银链条的粉丝以及象征团团圆圆的肉圆鱼圆。

  蛋饺是最具年味的食材。不少60后、70后都不会忘记自家过年时动手做蛋饺的场景,一个煤球炉,一个长柄铁勺或不锈钢勺,先用一小块猪油在勺子里转一圈,以免粘锅(上海话叫“嘚底”),然后倒入一匙蛋液——当年只有过年才配给的“冰蛋”——将勺子逆时针转一圈,使蛋液均匀铺满勺子,成为一张圆形的蛋皮,再放入事先调制好的肉馅,最后把圆形蛋皮一折为二包住肉馅,成为蛋饺。小孩子通常就流连在做蛋饺的长辈身边,或者装模做样打打下手,其实就在等待出现破了的蛋皮——那时能吃上几个破了的蛋皮,就是莫大的享受了。

  丰盛的“全家福”上桌,就是整个年夜饭的高潮,就着这样热气腾腾、红红火火的大汤菜,最后来小碗白米饭,上海人的年夜饭才算落幕。老派爷叔

【编辑:魏巍】

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