了解葡萄酒的特性之一：酸爽

　　了解葡萄酒的酸度

　　酸、单宁、酒精和甜味是葡萄酒的四大基本特征。酸度能带给人酸酸的口感，基本上，所有葡萄酒的PH值都处于酸性范围内的，大部分在2.5~4.5之间(PH值=7时为中性)。

　　葡萄酒的酸度受到几种不同类型的酸的影响，最常见的为酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)和柠檬酸(citric acid)。

　　如何品尝葡萄酒的酸度

　　想象自己吃了一口柠檬，注意自己口腔的变化，然后在下次喝葡萄酒的时候，也细细体会自己口腔的感受。多次品尝之后，大脑就会建立起一套舌头对酸度的感知基准，同时你还会注意到有些葡萄酒如雷司令会比一般的葡萄酒要酸。

　　甜味会降低酸味感

　　要体会甜味如何降低葡萄酒的酸味感，最好的办法是比较自己尝新鲜柠檬以及喝可口可乐时的反应。理论上柠檬和可乐有着差不多的PH值，都在2.5左右，但是由于可乐是甜的，使得我们感知到的酸味不那么明显。这也是为什么喝起来极干的起泡酒其实是含有少量的残糖在里面的。

　　餐酒搭配时酸度的平衡

　　在进行餐酒搭配时，首先要考虑的是菜肴的基本味道，甜、酸、苦、咸、油腻还是鲜味等等，然后选择一款能够与这些基本味道相互融合平衡的酒。你会发现，食物的甜味、咸味和油腻感能够帮助平衡葡萄酒中的酸味，这就是为什么香槟和炸薯条(French fries)能够互相搭配，主要是因为香槟的酸能够被薯条的油腻感和咸味很好地平衡。

　　葡萄酒的酸度很重要

　　酸度是葡萄酒必不可少的品质特征。好的葡萄酒在酸度、甜度、酒精和单宁这四者之间会有很好的平衡。酸度能够支撑起葡萄酒更长时间的陈年，比如，高甜高酸的冰酒能够陈年几十年。

　　气候如何影响葡萄酒的酸度

　　葡萄酒的酸度是典型地受到气候影响的基本味道特征之一。

　　当葡萄还是绿色的时候酸度最高，随着果实的成熟，酸度减少，甜度增加。当葡萄拥有极佳的甜度、成熟度以及足够的酸度时就是葡萄采摘的完美时刻了。

　　现在再来看看气候对葡萄酒酸度的影响。如果一个地方生产的葡萄酒的有着较高的自然酸度，那么这个地方很有可能夜晚比较凉爽而且生长季较短。在凉爽的夜晚和寒冷的天气下，葡萄的酸度会被保持而不会降低；在生长季比较短的地区，葡萄有可能同样无法完全成熟，从而使葡萄酒的口感更酸而且有更多的草本风味。

　　葡萄酒酸度的复杂性

　　我们可以更加深入地来探讨一下葡萄酒的酸度。例如，葡萄酒中酸的类型同样能够影响我们对酸味的感知，最好的例子就是，经过橡木桶处理和不经橡木桶处理的霞多丽之间的区别。在在橡木桶中陈年的过程中，葡萄酒中的苹果酸会通过苹果酸乳酸发酵而转化为乳酸，而乳酸有着更加柔和圆润的口感。

　　葡萄酒另一个令人困惑的标准是葡萄酒的总酸(total acidity)，这个值在葡萄酒的技术表上经常能看到。总酸告诉我们的是葡萄酒中酸的浓度，而PH值告诉我们的是酸味的强度。比如，一瓶PH值为3.2且总酸度为6g/l的葡萄酒，相比一瓶具有相同PH值且总酸度为4g/l的葡萄酒，它的口感会更酸。