成份缺失成就葡萄酒的独特风味？

　　葡萄酒中不同寻常的风味通常被解释为“风土”，但是什么影响着风土，风土又对葡萄酒的风味有什么作用？说到这儿，我们必须了解一下葡萄的成熟与风味发展过程。

　　葡萄在成熟过程中，很多成份都在发展，如糖份积聚，酸度降低。风味分子的发展变化也是成熟的一部分。问题是，典型葡萄在成熟之路上会发展什么样的风味，环境能改变葡萄自身带有的风味吗？

　　要回答这个问题，我们必须记住，葡萄酒的风味并非葡萄采摘时浆果的味道。收获期葡萄只拥有初期风味，这些分子会在发酵与陈酿过程中逐渐改变，最终形成葡萄酒的风味。

　　只有极少数品种本身的浆果味道与最终葡萄酒的味道相同，如长相思。

　　随着浆果不断成熟，长相思葡萄会发展出如下风味：青草、荨麻、醋栗、黑加仑、成熟的柑橘、西番莲、熟透的核果味道。葡萄的成熟过程与风味发展相符，酸度不断降低，糖份增加。

　　现在关于葡萄的风味、糖份、酸度我们有了大致了解，如果某一年气候炎热，另一个年份气候寒凉，又会发生什么变化？风味的发展会加速还是放缓？

　　有一点可以确定，如果给予充足的光照，那么凉爽气候区葡萄酒的明显生青气味会减弱、甚至消失。以新西兰马尔堡长相思为例，对比霍克斯湾长相思，即使酒精度相同，后者仍比前阵表现出更加成熟的热带水果香气。

　　温暖的气候意味着糖份发展更快，酸度更低，风味也更加成熟，而且风味的发展速度远远比糖份积聚和酸度降低的速度快。

　　从上述例子可以看出气候如何影响葡萄酒的风味。然而，葡萄发展的风味都是品种基因里自带的。葡萄酒表现的与众不同之风味又来自何处？这才是问题的实质。

　　带着这个疑问，我们要先从花儿的世界着手了解。

　　我的花园里种了一棵八仙花(绣球)，整个夏天都开着可爱的粉色花朵。不过绝大部分八仙都是开白花。花朵的颜色由土壤的酸碱度决定，酸性土壤开蓝花；中性土壤，花瓣是淡淡的奶油色；碱性土壤是紫色或粉色花。

　　这是因为八仙花是少见的、能够积聚金属铝的一种植物。酸性土壤释放铝，有些物种，会在八仙花的花瓣上形成复杂的物质，赋予花瓣蓝色，而我花园的土壤是碱性的，缺乏铝，因此开出粉色花朵。

　　花朵和葡萄风味又有什么联系呢？

　　加州Ravenswood葡萄园的约尔·皮特森称，“葡萄发展出不同寻常的风味，并非因为土壤成份，而是缺失了某些东西”。从八仙花案例中可以看出，碱性土壤缺乏铝导致植物颜色改变，如果葡萄酒缺乏一种重要的成份，慢慢适应后，也会像花儿变色一样，导致风味变化。

　　毕竟，颜色与风味，甚至葡萄酒的单宁都是多酚这种化学物质的一部分。

　　此外，酵母也会对葡萄酒风味产生很大影响。酵母负责将糖转化为酒精，酵母菌株能够改变葡萄的风味。发酵过程中，如果缺氮，会加速酵母消耗，糖份代谢发生变化，从而改变葡萄酒的风味。

　　特定的酵母菌株本身也能改变酒的风味，如摩塞尔野生酵母菌发酵的德国雷司令，气味与口感完全与众不同，其酒香酵母菌赋予葡萄酒一种皮革、汗湿的马鞍气味。

　　从本质上说，葡萄都有一套自身的风味，能够根据气候、环境或者说风土来转变。

　　土壤对葡萄酒口感带来的影响

　　对一株葡萄树来说，发展出不同寻常的风味是因为营养成分的缺失。土壤的作用也不可小觑。

　　粘土、板岩和石灰石这三种土质会对葡萄酒质地产生明显影响。粘土土质出产的葡萄酒质地更肥腻或丰满，口感比其它类型土壤出产的酒更重。

　　新西兰的霞多丽与长相思就能很好的反映出土壤特点。种在尼尔森Moutuere山上的霞多丽口感丰满，主要因为较高比例的粘土土质。

　　尼尔森东部就是马尔堡，虽然拥有相同气候，却种植不同的品种。马尔堡以长相思闻名，马尔堡南部Wairau谷的长相思因种植在粘土为主的土地上，口感质地更厚重，与其它产区长相思形成很大区别。

　　板岩土出产的酒口感尖锐(带有一点苦味)，酸度更诱人。人们称这类葡萄酒带有矿物质的味道，有人喜欢这种味道，有人称之为缺陷。但真正的效果是，在酸度基础上带来了刺口的感觉。来自德国摩塞尔Goldtroepfchen的葡萄酒充分展示了板岩土的特性。

　　石灰石既透气又保水，水份含量高时有助于排水，干旱时节能够保水，因此是公认的葡萄种植良土。但是，在欧洲因为禁止灌溉，因此石灰石并不如好天气来的保险。石灰石与板岩土一样，赋予葡萄酒尖锐的酸度，通常形容为矿物质味道，香槟与勃艮第产区酒就表现出石灰石的特质。