西班牙研究机构发文讲述矿物味的秘密

　　葡萄酒中的什么物质产生出令人着迷的矿物味？

　　在以往的文章中，我把葡萄酒中的矿物味比作矿泉水里的味道。但我还是想知道葡萄酒中的湿石头、浸润着雨水的混凝土的味道到底是什么。

　　2015年3月，一份来自西班牙研究机构的报告精确的解答了这个问题。这家研究机构选出11款白葡萄酒和6款红葡萄酒进行试验，这17款酒的共同特点就是带有非常明显的矿物味。仅有少数没有检测出矿物质元素。随后一组酿酒师和一组酒评家、葡萄酒销售人员和葡萄酒教育人员分别进行盲品。

　　对于白葡萄酒，他们赞同矿物质最多的为法国卢瓦尔(Loire)长相思(Sauvignon Blanc)、摩泽尔(Mosel)干型雷司令(Riesling Trocken)和小房酒雷司令(Riesling Kabinett)，而一款斯洛文尼亚(Slovenia)丽波拉(Ribolla)葡萄酒并未显出矿物质痕迹。对于红葡萄酒，他们以丹魄(Tempranillo)为零基准，一款西班牙的歌海娜西拉混酿(Garnacha-Syrah Blend)葡萄酒和一款北罗纳河谷的西拉表现出明显的矿物感，而一款汝拉(Jura)地区的柔软、轻柔的普萨(Poulsard)红葡萄酒缺少矿物气息。

　　最后，通过大量的实验，他们最终确认了一些只在表现出矿物感的葡萄酒中出现的矿物元素。

　　其中最明显的物质就是琥珀酸，在报告中指出，琥珀酸表现出更多的“咸”感觉。盐是一种矿物质，盐分也是一种对带有矿物感葡萄酒的描述。只出现在表现出矿物感葡萄酒的物质还包括苯乙醇(β-phenylethanol)，表现出一种酒精混合着玫瑰和香橙花的味道。丙位癸内酯(γ-decalactone)表现出椰子的味道。4-乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基-2-甲氧基苯酚这两种物质也出现在了带有矿物味的葡萄酒，而这两种物质与葡萄酒中的“动物味”相关。被还原的葡萄酒则表现出更多游离态的二氧化硫、低PH值和较高的总酸含量，“如果这款葡萄酒带有较少的果香，这种游离态二氧化硫也可以算是一种矿物质”。

　　总结来说，碎石含量高的土壤并不能生产出带有明显矿物味的葡萄酒。葡萄酒中的矿物感来自于土壤中化学物质的平衡、对葡萄园的处理以及酿造工艺。高酸的葡萄酒更易表现出矿物感，但结构柔软甚至松垮的葡萄酒(通常是说没什么酸度)依然可以品尝到湿石头和焦油味。

　　这个研究回避了对“矿物感”的定义。但也是对“矿物感”研究的一大进步，这把我们向矿物质的真谛推进一步。