“新概念”火锅流行 “高端”并非竞争力

　　在春节假期里与家人朋友一起吃顿火锅，是人们喜爱的选择。记者走访内蒙古一些地方发现，与传统火锅不一样的火锅店正成为消费者的新选择，它们皆以“时尚火锅”“经典涮肉坊”为显著特点。

　　这些“新概念”火锅“新”在哪里？又让消费者吃火锅的时候有了什么新的体验？带着这些疑问，记者走访了一些“新概念”火锅店。

　　在火锅店享受“尊贵感”

　　一说起吃火锅，人们的印象就是汗流浃背，一群人围着一个锅闹哄哄地吃。而这些“新概念”火锅店力图让消费者在吃火锅的同时，享受“尊贵感”。

　　每家“新概念”火锅店都在店面装修上下足了功夫，它们无一例外地非常重视餐厅的设计，并将时尚元素融入其中，并参照西方的就餐环境，营造出小资情调，完全不同于消费者心中火锅店的油污满地和味重扑鼻的印象。

　　“在这样的环境里就餐很享受，餐桌和椅子设计都很独特，四周干净，也不嘈杂，约会啊家庭聚餐啊都不错。”在银行工作的职员苏文燕说。

　　不仅是就餐环境，这些“新概念”火锅店还推出“美食美器”的理念，将琉璃、鲜花和精美的器皿与菜品进行组合创意。“那些盛菜的瓷器非常精美，摆盘也非常好看，端上来的菜让人赏心悦目。”在内蒙古上大学的田硕告诉记者，“让你感觉到吃火锅也是件优雅的事。”

　　在这些“新概念”火锅店里，让消费者更享受的是服务。“他们的服务十分殷勤，也很到位。”苏文燕说，“让你有一种自己是贵宾的感觉。”

　　伴随吃火锅“享受感”的是“新概念”火锅店高昂的价格。在传统火锅店里，一盘普通的羊肉价格在12元左右，而在这些新兴火锅店里，最普通的羊肉价格也要20多元，上档次的一盘牛羊肉有的高达上千元。传统火锅店里人均消费50元左右，在这些火锅店里则要百元以上。

　　主打“健康”牌与“个性”牌

　　中国传统的火锅分为南派和北派。南派以川渝系的麻辣火锅为主，北派则是北京、内蒙古地区以涮肉为主的火锅。出现在呼和浩特市的“新概念”火锅不仅在环境、价格等方面颠覆了人们对于火锅的印象，更在用餐形式与内容上做起了文章。

　　“在时尚火锅店，我们是一人一锅，不是大家一个锅。”非常喜欢吃火锅的王莹大姐告诉记者，“这样挺好，干净卫生。”

　　“人手一锅”可谓是“新概念”火锅店的一大特点。每位客人都有一个小锅，他们可根据自己的喜好点汤底，“我觉得这很人性化，往往朋友一多的时候，众口难调，就算点了鸳鸯锅底也难以照顾得面面俱到。”经常光顾时尚火锅店的呼和浩特市新城区居民赵玲玲说。

　　锅底和配料都是吃火锅的关键元素。在这些方面“新概念”火锅店也是下足了心思。它们首先亮出“健康牌”，相比传统火锅厚重的口味，这些新兴火锅店为消费者提供了诸如“乌鸡滋补锅底”“乳鸽滋补锅底”等各类“养生”的锅底。

　　“滋补锅底里面有人参啥的，不知道是不是滋补，但是吃起来觉得味道挺特别的。”吃过滋补锅底的王莹大姐告诉记者。

　　“新概念”火锅店还打出“个性牌”。在配料上，他们会为消费者提供十余种酱底，让他们按照自己的想法调配。“选择太多了，我常常端着蘸水盘站在那里思考半天。”在呼和浩特市一家事业单位供职的崔建荣先生说，“估计以后的餐厅都是这趋势了，大家自己动手决定自己的菜式口味。”

　　不止如此，这些新兴火锅店还推出海鲜拼盘、虾滑等种类缤纷的菜品。苏文燕觉得“这类火锅店花样挺多的，让人眼花缭乱”。

　　“新概念”火锅竞争力几何？

　　“新概念”火锅的出现，让火锅变得好看、时尚和新鲜。它颠覆了传统火锅的设置，传递着一个重要信息：吃火锅是很享受的事情。在当前竞争激烈的火锅市场，这些新意是否构成了“新概念”火锅的核心竞争力？

　　呼和浩特“鼎上鲜时尚涮肉坊”的经理张海燕告诉记者：“我们瞄准中高端市场，高档的装修与精美的摆盘都是吸引顾客的元素。”她告诉记者，高品质的肉品也是他们的一大竞争力。

　　“我们在全国筛选高品质的肉品，还建立了好几个养殖基地，肉品价格之所以贵，也是因为相对于普通火锅店，我们的肉品更精致、更高级。”

　　“更精致”的品质导致的高价格，却让很多消费者望而却步。“同样的菜品我觉得去传统火锅店更合算，我们10个人在一家传统火锅店花了420元，但在一家时尚涮肉坊要花七八百元。”想起消费的钱来，在网站工作的张梦迪觉得很心疼：“价格实在称不上是亲民啊。”

　　张海燕说，保证品质是火锅店发展的重要策略。而面对“新概念”火锅店的迅速兴起，传统火锅店也在积极筹划应对，一些传统火锅店打算推出“精品店”，与这些新兴火锅店竞争。

　　虽然不少消费者喜欢“新概念”火锅店，但是这没有减少他们对传统火锅店的喜爱。“我喜欢‘新概念’火锅店的小情调，还有新奇的体验。”大学生周洁君表示，“但我也喜欢热闹沸腾的传统火锅，吃着舒服，价格更实惠。”

　　崔建荣也独爱传统火锅：“我就喜欢大家一起吃一锅热热闹闹的样子。”不过他也觉得，那些“新概念”火锅店里环境好，原料新鲜，适合年轻人。

　　记者采访中，有业内专家分析，“新概念”火锅所推崇的新火锅理念，并没有赋予它取代传统火锅的能力。近十几年，中国的餐饮业一直保持着两位数的增长速度，火锅业的发展更是如此。目前，火锅在全国餐饮网点的数量在20万左右，营业额达1400亿元以上。单在呼和浩特市，火锅店就超过2000家。如何在竞争激烈的市场环境中把自己做大做强，确实是当前兴盛的“新概念”火锅店要继续思考的问题。　(莎莉娃、张丽娜)