内外双重压力逼餐饮业转型

　　2011年《餐饮蓝皮书》日前发布。业内人士指出，2011年乃至“十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期。但与此同时，内外双重压力将促使国内餐饮产业转型升级，不能及时调整的企业将在竞争中逐渐被淘汰。

　　中国烹饪协会、中国社会科学院财贸所和社科文献出版社日前在北京联合发布了2011年《餐饮蓝皮书》。中国烹饪协会副会长冯恩援在接受记者采访时指出，2011年乃至“十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期;但与此同时，经过30多年快速增长，粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口，内外双重压力迫使国内餐饮业转型升级。

　　冯恩援指出，在经济平稳较快增长、收入水平不断提高的前提下，至少今后5年仍然是餐饮业发展的重要机遇期。在国家“十二五”规划的指导下，随着食品安全监管与流通领域监管的持续加强，节能减排与绿色低碳理念的全面落实和深入推进，以及政策法规的逐渐规范，餐饮企业产业升级步伐将加快。

　　社会保险制度的规范，使外地农民工、本市农民工和本市城镇职工履行同样的缴费义务，享受同等的养老待遇。这些政策措施将极大推动劳动力成本上升，加上较大的人口缺口和较高的员工流失率，这些都将促使国内餐饮业面临转型压力。

　　为此，国内餐饮企业必须认清形势，从提高员工报酬、重塑员工职业价值观，加强食品安全行业自律、加强信息化建设、改善业务流程，引进先进技术、促进管理创新，探索新型模式、横纵联合发展等方面入手，逐步转变单纯依赖人员和店铺增长扩大规模的粗放式发展方式，通过建立产业链、实施“农餐对接”等多种途径推动企业转型升级，不能及时调整的企业将在竞争中逐渐被淘汰。

　　冯恩援认为，当前原材料价格不断上涨，劳动力成本上升，市场竞争激烈的环境下，餐饮企业压力重重，节能降耗改造已经提上日程。

　　蓝皮书指出，在现有经营模式下，餐饮企业的利润大幅下滑，大多数餐饮企业的利润率已降到10%左右。目前，有超过50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用比重在8%至12%。超过60%的餐饮企业正在进行节能降耗的改造，有接近30%的餐饮企业1年至2年内将开展节能降耗的改造工作，最晚5年内所有受访餐饮企业都将开展节能降耗工作。

　　然而，餐饮业降耗困难重重。超过3成的受访餐饮企业认为“缺乏节能降耗的政策体系和政府资金支持”，单靠企业自觉行为，影响力和效果都不好。以接待规模为1000人的餐厅为例，更换全套节能厨灶设备总投入在50万元以上，即使是进行局部改造，改造费用也接近10万元。有受访餐饮企业认为“节能设备成本高，企业负担太大，有些吃力”。节能设备质量不过关、老旧设备缺乏回收渠道也是一部分餐饮企业尚未开展节能降耗改造的顾虑之一。

　　张云中