刘湘军师刘从云饮食秘史:"叫花子鱼"成名菜——中新网
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刘湘军师刘从云饮食秘史:"叫花子鱼"成名菜

2010年10月17日 11:31 来源:成都日报 参与互动(0)  【字体:↑大 ↓小

  成都作为亚洲唯一一个世界“美食之都”,其美食文化历史悠久,众口皆碑。除了大众熟知的“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等美食缘起的故事外,在成都历史上,还有许多鲜为人知的与美食相关的秘闻趣事,本期特推出刘湘军师刘从云的故事。

  江湖骗子成“帅才”

  昔日成都三槐树街32号是一座中式大公馆,此宅是国民党21军军长刘湘花了28000多大洋购买的,又经过重新装修,一共花去三万多大洋,送给他的神仙军师刘从云作为私人住宅。

  公馆主人刘从云,原名宗培,四川威远县人,道号“白鹤”,为人机变诡诈,奸狡多谋,读了不少旧书。清末民初国画大师吴昌硕,曾经写一首《清道人画松歌》,内有:“玉梅花庵清道士,三日无粮饿不死,枯禅直欲参一指”等诗句,此诗本是歌咏画松,刘却认为句句都是道家法语,遂将刘宗培更名为刘从云,含有“云从龙,风从虎”之意。刘本是一个潦倒文人,在本地教过私塾,后来又以宣讲“圣谕”谋生,他经常以卜相、星命、堪舆来收取钱财,自称通晓法术,能请神送鬼,知过去未来。刘湘迷信神道,想借“神权”来团结21军部属,企图利用迷信来加强自己对川军各部的控制。从此,刘众云这个江湖骗子,便一步登天,青云直上,充当起刘湘的“神仙军师”来了。

  刘从云略知佛道知识,善于扶乩占卜、装神弄鬼,深得刘湘的信赖。1932年,田颂尧的川军29军、邓锡侯的28军(军长)与刘湘21军在潼川结盟,共同对付刘文辉的24军。1933年,当刘文辉向邓锡侯发动昆河战争时,刘从云向刘湘献策,再度出兵打成都,“刘神仙”对众军事将领说道:“我已算定冬至之前,24军必败!”这次三军联盟后,“刘神仙”以“前敌总指挥”头衔率“神兵”攻入成都,果然将刘文辉的部队打得落花流水,刘神仙得到刘湘的奖赏,便在成都三槐树街大公馆。这时的“刘神仙”更得刘湘信赖。1934年秋天,刘湘召集第二次“剿匪军事会议”,让刘从云当了“四川剿匪军事委员会委员长”,指挥六路会剿。在以刘湘为首的四川军政要员的追捧下,刘神仙不安于研究“预测学”,要直接插手军政事务了。先是编练了一支“神军”,一个师的建制,全由他的道徒组成,枪炮固然也要,但也练习刀枪不入的法术,以致于民间传说刘湘有“陆海空神”四军。

  刘从云记忆力极好,见过一面的人,多年后仍能在人群中认出来。说过的事情,随时都能说得与原来没有一丝一毫的出入。因而,他不会无意中出什么差错。他又极其注意搜集和分析各种消息、情况。有人估计旧川当时虽多达五千万人,可是,党政、军、财、工、商、学,乃至于袍哥、士绅、烟赌、娼、匪,其中的重要人物,他全都把底细摸得一清二楚,据传其家中至少藏有十几柜数千屉的档案卡片材料。

  如此一来,拜其为师,归入刘门为徒者,见日而增,五花八门,上九流下九流,什么人都有。他做40大寿时,送帖子者多达两万人。

  鹤居内的“美食家”

  三槐树街的刘公馆名曰“鹤居”,购置与豪华装修,共用了3万多块大洋。当时在成都买一座上等公馆,最多不过1万多大洋,而这座公馆竟花了3万多大洋,可见其高档华贵。这房子据说是一位清代大官的故宅。按清制,只有品阶高的官员才能修建五开间的上房。这个公馆是平房,完全是清代官宦之家的建筑风韵,广檐深廊,立柱花窗,飞檐雕兽,脊檩雕花。公馆内有百年以上的参天古木数株,有大小不等的几进院落和用石板铺砌的大小天井五个。每进院子的正房依次为花厅、餐厅、门厅、穿堂厅、过厅、正厅,层层递进。两侧许多厢房。正厅之后是佣人居住的院房、厨房、仓库等。最后面是花园、水池、山石、凉亭,可以说是应有尽有。公馆大门外,分列一对大石狮,厚重熏黑镶嵌铜钉的黑漆大门,高大的门楣和丈八高墙,显得壮阔气派。

  但这个公馆之奇,还不在其豪华的气派,而是另有玄机。刘从云自知树敌甚多,又生性多疑,便在卧室、客厅等紧要处暗设机关。刘从云自称精通九宫八卦奇门遁甲之术,特别对明代浙江海宁人程道生的《遁甲演义》情有独钟,深信造宅三白之法,推迁六甲,驱使六仪;据阴阳经律,设八卦门庭,以慑乎鬼神,提防刺客。同时,如遇危难,以六合隐遁之机,便于逃命。传说有家佣曾在一暗室内发现腐尸。因此,知晓神军司令有此奥秘的,凡来拜会,必请其家人领进,不敢越雷池半步。

  刘从云入住公馆“鹤居”后,终日筵宴不辍,来的都是高官名流,吃的尽是佳肴美味。公馆里有下江厨师、北京厨师,以及成(成都)、渝(重庆)、万(万县)、泸(泸州)各地厨师。成都人说他是“玩不尽的格,丧不尽的德”。高手厨师多,待客的好菜也多。刘从云亦自命风雅,地位高了,条件好了,对饮食之道也讲究起来了,自称为“美食家”。其实,像刘从云这类人,并不知道什么饮食艺术、饮食文化,只不过是“好吃嘴”而已。

  “叫花子鱼”的得名

  刘从云最记得清楚的美味,是他在发迹之前,半饥半饱当跑滩匠(四川方言:指跑江湖的人或到处流浪的人)时,亲眼见到亲口尝到的河鱼。这道菜是叫花子们在无炊具、少调料、不具备任何烹饪条件的情况下,勉强变生为熟的作品。旧时老成都丐帮一族,常居于九眼桥、安顺桥、南门大桥等处的干桥洞下。近水“桥台”先得鱼。鱼是乞丐们不用乞讨却取之不尽的食品。他们烹调鱼的方法很特别:先将鱼肚破开洗净,切成块,用简单的调料拌和之后,用菜叶包裹,然后将乞讨来的残羹中浮油倒入瓦钵或沙罐破锅,用干麦秆、干稻草、枯树枝或废纸等加热,等老油翻滚时,再将包好的鱼放入老油中烹浸。此菜妙就妙在“火”上,因为没有足够的燃料,临时拾来的废纸、毛毛柴很不耐烧,火势时旺时弱。毛毛柴烧尽了,再去寻找,如此三番五次,根本无“火候”可言。既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸,也不是炖、烧、煨、烩、焖,可以说这鱼是老油浸熟的。鱼经过升温降温,反反复复直到透熟,肉质特别细嫩、鲜美,河鱼本味尽在其中。

  刘从云当年在社会上“打烂账”(注:方言,即无职业,四处游混之人),穷困潦倒,经常饿饭,在河边吃乞丐们做的鱼,知道了天下还有如此美味。后来发了迹,更对此鱼念念不忘。就叫厨师复制出来,以满足其怀旧情节。这些厨师都是“大内”高手,根据刘的意图,施展看家技术,各显身手。在复制时,精选主配料,用低温熟油,反复浇淋鱼包,果然做出川味中独具一格的美味。

  刘从云乔迁“鹤居”时,特请刘湘及夫人“刘甫婆”前来聚餐。刘湘见过大世面,吃过海陆八珍,满汉全席,一尝此鱼,连声称绝。刘甫婆见刘湘如此喜欢这道菜,忙问这是何方名菜,如何做法。刘从云据实以告。刘湘脱口而出:“原来是‘叫花子鱼’啊!怪不得从来没吃过。”想不到刘湘这一声称赞,竟叫出了一个菜名。本来,刘从云也曾想过给这道来自丐帮的菜起名为“叫花子鱼”,但又觉得其名不雅,配不上自己的高贵身份,便另起名为“桥畔五香鱼”。那知经刘湘随口这一声点评,“叫花子鱼”顿时就身价百倍。

  此菜后经“鹤居”公馆外传,成为了一道名菜。

  秘制“金瓜鸡豆花”

  刘从云读过许多旧书,也深知“医食相通”的内容,他也曾经冒充过郎中,为人治病。当年,在鹤居筵席上还有一道菜,名“老鸭瓜钵”,既鲜美可口,又有药用价值,鸭肉配冬瓜,又是一道时令佳肴。据说,上世纪三四十年代,成都各家小公馆将其作为减肥美容之珍品,因为当时并没有减肥的专用药,故公馆女眷们将此菜当作灵丹妙药。鹤居有很多高档菜品,款待当道权贵,如“清心阁鱼翅”“白果炖鸡”“太极海参”“灵霄鲍鱼”等等,还有一些菜,是由道徒们奉献的美味,鹤居的座上客之多,筵席之丰,不亚于多子巷的刘府。其中,有一品菜名为“金瓜鸡豆花”,是由刘从云口授,提出味道和营养要求,由大房与大厨研究后烹制出来。

  话说刘从云一生讲究养生,到成都住下后,更在食补上下足了功夫。刘从云早年在乡间当私塾教师和办会时,吃惯了南瓜,知道这东西好吃,营养价值高,而且有一个富态的好名字:金瓜。“要想发达,吃个金瓜”,竟成了他的口头禅。他“发达”以后,知道南方还有一种比南瓜更讲究、做菜更好吃的金瓜,又名金丝瓜、搅瓜。此瓜产于上海的崇明岛,已有百年以上种植历史,是崇明岛的传统特产。因成熟时颜色金黄而得名。金瓜的神奇之处在于,在其被蒸至将熟,经水冷却后,瓜肉呈一缕缕状如粉丝般的细丝,口感鲜嫩爽脆,与海蜇近似,也略带南瓜味。金瓜不仅味美可口,而且营养丰富。在制作与口感、味道上,金瓜和南瓜有着很大区别,金瓜需提前蒸制出来,用水冷却后,将筷子顺着瓜肉的纹路搅出细丝后再进行烹制,多以凉拌为主,鲜嫩爽脆,口感与海蜇近似。

  刘从云用这种金瓜作出了各种花样。据搜集到的刘家“神仙菜”,刘家常用的金爪菜系就有金瓜虾球、五仁金瓜煲、八宝金瓜盅、金瓜咖哩鸡、金瓜花卉饼、金瓜蒸肉饭、金瓜栗子鸡、蟹黄玉珠(鹌鹑蛋)金瓜、金瓜芋泥……等。多数是属于平民百姓也吃得起的,但也有一些高级金贵的金瓜菜品,如燕窝金瓜盅、参茸金瓜煲、鱼翅金瓜等。

  同时,刘从云一生迷恋鸡肉,觉得它好吃,营养又好,所以他又在鸡上作了很多花样,其菜品如雅鱼鱼肚鸡茸、鸡茸蘑菇、猪脑鸡茸、鸡茸豆腐、鸡茸参盘、翡翠鱼翅鸡茸……等。

  刘从云喜金瓜又喜鸡肉,家厨投其所好,便把两者拼合,作出了一些又营养好又好吃的两者兼得的菜品,这其中最有名的当数金瓜鸡豆花。

  这道菜在当时曾受到刘家宾客交口称赞,它是用土母鸡胸脯肉宰成肉茸,与鸡蛋清混合搅拌,再加入干贝、鱼翅、金瓜等,制成后状如雪白的豆花,色泽洁爽、白嫩,瓜茸鲜香,是真正的绿色天然食品。此菜含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,是一品有活血养精、清脑定神、补气护肝之效的药膳。

  今天,“神军头目”刘从云的荒唐往事早己成为了历史的笑柄,但几款和他有关的公馆名菜,如“叫花子鱼”、“金瓜鸡豆花”等,还让人时不时联想起军阀混战中出现的这个不大不小的怪胎。“刘神仙”一生龌龊,但留下了几款名菜,多少也算是对后人做出了一点“贡献”。

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【编辑:刘通】
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我国实施高温补贴政策已有年头了,但是多地标准已数年未涨,高温津贴落实遭遇尴尬。
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