《红楼梦》有一回描写贾府里怎么样吃螃蟹。林黛玉只肯吃一点儿蟹螯里的“夹子肉”，蟹黄更贵重、更讲究，她却不取。不能说她不馋螃蟹，那她可以躲开。从她的口刁中可以找出高级美食原理：不但有“正面挑选”，更有“反面挑剔”。

　　反面挑剔的食客，不吃的东西甚至要多过能吃的，这是“口刁者”中最尖刻的一类。北方京津地区的土话中有个词儿倒够准确，叫“尖馋”，其表现是“择食”，产妇、病人最常见。产妇择食，科学原理是因为体内缺乏某种营养成分；病人择食则是因为“脾胃不开”。两者比较，病人的择食是真正反面的，也更绝对。

　　筵席上一味的大鱼大肉腻倒了美食家袁枚的胃口，他便回家煮粥充饥。这一饮食行为的细节是他个人的，却能代表了一类群体的倾向。粥是最粗疏的饮食，古书里“ 疏”、“蔬”通用，近于“吃糠咽菜”。中国的“美食运动”有个明显的方向就是返璞归真。先是由于兽类的缺乏而极为珍视肉食，物极必反，吃腻了荤的必然转而崇尚素的。苏东坡对蔬菜的偏爱便是中国美食运动发展过程的转向标志。转向决不是倒退，而是螺旋上升。

　　明末清初的散文家张岱，国破家亡后成为隐士之流，他写的“性灵小品”成了文学新高峰。张岱描写自己口味的特点，用了个词儿叫“清馋”。(《陶庵梦忆》：“ 越中清馋，莫过于余。”)他列举了所“馋”的食物，只有区区二十来种，大多是韭芽、莼菜、红腐乳、山楂糕之类；“荤物”只有白蛤、河蟹等寥寥几样。

　　细细品味，就能辨别出“尖馋”跟“清馋”的异同。“尖馋”反映的可以是不良的机体状态，林黛玉小姐像古代美女西施一样，都是有病在身，一个害肺病一个害胃病，以致形体清瘦。《管子》说：“飺食者不肥。”字典对“飺”的解释是“嫌食”，那多半是患了消化系统的病。“清馋”反映的则肯定是高雅的精神境界。

　　回过头来还说吃螃蟹。《红楼梦》描写，黛玉跟王熙凤两人吃法完全相反：林妹只吃一点螯中白肉，王姐专吃蟹黄，还违背了美食家公认的“蟹必须自剥自食”的吃法，要丫鬟平儿给她剥了一大堆。这不能简单地归为“萝卜青菜各有所爱”。贪吃油腻的蟹黄，是“老饕”的习性；只吃清气的蟹夹子白肉，则是典型的“口刁”。林黛玉的口刁，是由于病体对热量的需求减少，“胃口”的饥饿因素被剥离，于是感官选择性的排斥就显得更为突出了。

　　“口刁者”不仅品味水准高出一等，其艺术素养、精神境界也胜人一筹。林黛玉最有诗才，而贪吃的王熙凤是不懂诗的俗物。“清馋”是高雅的士人阶层共同的饮食审美取向。南宋时代，“清馋”的清高群体成为食尚的引领者，出现了一本隐士食谱的奇书，就是洋溢着诗意的《山家清供》，其中的美食，都散发着林泉的“清味 ”，寄托着高雅的精神享受。

　　高成鸢