直播后厨吃饭放心 业内：未来摄像头将成必备

　　中午时分，海淀区东升镇华源世纪商务楼里，前来用餐的食客进进出出，一派热闹景象。楼里共有各色餐馆十三家，是附近颇为知名的美食街。

　　同时，这里还是海淀区第一条阳光餐饮示范街，十三家餐馆的后厨，全都装上了摄像头，并通过就餐区的大屏幕和“海淀阳光餐饮”App实时直播每个操作间的工作状况。

　　从食材的清洗、切配、烹饪，到厨具的清洗消毒，“舌尖背后的故事”如今都展现在食客面前。

　　顾客

　　“瞧一眼心里踏实，吃得也放心”

　　走进“面香八方”餐厅，进门右手处，就餐区对面的柜台上，立着一块液晶显示屏。

　　显示屏被分成十六小块，直播着餐馆各个角落的画面。虽然画面排列并无规律，但尚可辨认出后厨相应的各个操作间。

　　镜头里，厨房的工作台的确干净整洁，厨师们的衣帽口罩也穿戴得规范整齐。只不过其中一个摄像头明显歪了，对着“炒菜间”一口闲置的大黑锅。工作人员表示，可能是打扫卫生时无意碰到了，尚未调整过来。

　　偶尔路过屏幕的顾客，大都会停留片刻默默看上一眼便又走开。张先生就是其中一员，他是这里的常客，自从几个月前餐馆“晒”起了后厨，他便时不时地“捧个场”，驻足关注一二，“我其实没太仔细看，瞧一眼心里踏实，吃得也放心。”

　　然而，与张先生不同，多数人更专注于吃饭聊天。正坐在屏幕对面的徐女士和朋友一边交谈一边用餐，神情愉悦，却从始至终都不曾抬头望一眼直播屏幕。

　　对此，徐女士解释说：“人家敢于把后厨‘晒’出来，就说明对食品安全有信心。刚开始时看个新鲜热闹，现在习以为常，就不怎么看了。”而同桌的钱女士则表示，画面太过繁杂，一两眼看不清楚，若盯得久了，一来眼睛容易累，同时也不好意思。

　　在不远处的“锅说”火锅店里，挂在墙上的大屏幕一分为四，清晰地播放着后厨忙碌而有序的工作场景。对面则是酱料调制台。尽管不时有顾客前来，却多是径直取料，直接回桌，鲜有人回头一探后厨的情况。

　　其中，王女士告诉记者，她平时略有些洁癖，本是不太愿意外出吃饭，“餐馆再干净又怎能比得上家里，但免不了和朋友小聚，只能是眼不见为净。”而同行的李先生却认为不然：“我要给这个工程点赞，顾客就应该有知情权，(顾客)看不看是一回事，(餐馆)做不做是另一回事。”

　　商家

　　“客人结账时会说吃得安心，有人专程来体验”

　　火锅店的一位员工告诉记者，从去年开业起，餐馆就在“晒”后厨了，这也为店里留住不少回头客。“很多客人结账时会说这样吃得安心。甚至曾有客人从大众点评上知道后，专程前来体验。”

　　同样，“阿咪啄啄云南菜”的店长赵艳庆也认为“阳光餐饮”活动对餐馆经营颇有益处。

　　“一方面能让客人放心用餐，另一方面也有利于我们加强管理，通过直播视频，可以实时关注后厨的操作是否规范，对食品质量进行把关。”赵店长进一步解释道，从食材清洗到最后出菜，有五六个环节需要把关，只有把每一个环节都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

　　与别处不同，这家云南菜馆并没用液晶电视作为直播媒介，而是在门口立有一个约两米高的机器，屏幕一分为三，最上方滚动播放着后厨各个操作间的画面，中间为海淀食品药品监督局颁发的相关公示，最下方则是同样滚动播放的平面广告。赵店长介绍，机器是去年响应“明厨亮灶”活动时从第三方引进的，并笑称“刚摆出来时，常引得附近高校来吃饭的学生前后端详。但那已是2.0时代，而现在阳光餐饮上线了手机客户端直播平台，算是3.0了。”

　　除华源世纪商务楼外，东升镇另有十余家餐馆也参与了“阳光餐饮”项目。位于东源大厦的“火炉火”便是积极分子。开放式厨房、餐馆中央悬挂的大屏幕以及手机App，将后厨“一体多位、毫无死角”地展现给顾客，对此，餐馆徐店长颇为得意，“我们这样做了，客人怎么会不放心？怎么会不再来？这是互利共赢的好事情。”

　　顾虑

　　“盘子洗得再干净，也可能给客人留下心理阴影”

　　然而，并不是所有的餐馆都对“阳光餐饮”持积极态度，就在示范街不远处的一家火锅店里，就餐区上下两层的显示屏均处于黑屏状态，饭店员工表示，春节期间，曾向客人直播过后厨，但坚持一段时间后就停掉了。

　　附近另一家店的老板则说，自家餐馆尚未开始直播后厨，但也快了，“我们还是要参加的，毕竟是大趋势。而且现在是免费安装设备，只需每年交一笔600元的入网费，以后再弄就要出安装费了。”

　　当问及对“阳光餐饮”的态度时，她只是一再强调“有好有坏”，待进一步追问，她便笑一笑，摇一摇头，不再多说一字。

　　对于这一举措，有多年餐饮从业经验的林先生表示：“对一些门槛较低、菜品相对单一的快餐店、火锅或烧烤店，厨房透明化问题不大。但在以炒菜为主的餐馆，某些烹饪方式可能涉及到保密，但更多还是顾客体验和管理成本的问题。”

　　“如果将洗碗间完全公开，那么多残羹冷炙堆在一起肯定会影响食欲，即使最后盘子洗得再干净，也会给一些客人留下心理阴影。此外，偶尔打翻调料、颠勺时食材掉落在灶台上在所难免，却会显得后厨不整洁，引来差评。”

　　林先生坦言，直播后厨还会导致相应的管理成本上升。“一旦直播，操作间就需保持十分整洁，炒菜多了总会产生油渍，每次清洗抽油烟机的保洁费至少几千元，频率太高的话餐馆难以承受。”同时，长期被监视，后厨工作人员也会承受极大的精神压力，离职率可能随之增高。

　　“真要做的话最好能适当调整。”林先生建议说，“直播洗菜切配之类没问题，而传菜这一步骤也很重要，可以加上。洗碗间的话，第一道洗碗池最好就算了，通过后面的工序让客人看一看是否洗得干净，是否按规定放入了消毒柜就可以了。”

　　说法

　　“未来摄像头就像冰箱，是餐馆后厨必备”

　　实际上，华源世纪商务楼的“阳光餐饮示范街”仅仅是个开始，在未来几年，可视厨房将全面在海淀区乃至全市范围推广，并成为餐饮业的“标配”。

　　“9月20日以前，我们地区的中型以上餐厅将全部直播上线。未来三年里，将推广到所有餐厅。”海淀区东升镇食药所工作人员张先生介绍，近年来，消费者对于食品安全问题愈加重视，对于餐饮企业的制作过程应享有知情权与选择权。

　　自2017年5月阳光餐饮工程启动，东升镇就从中型(面积150平方米)以上餐厅开始推广后厨直播。未来，包括外卖在内的所有餐饮都将上线，“不直播，企业就不能进入外卖平台销售。”

　　而对于餐饮企业而言，“后厨公开”则可以推动其经营理念的转变，“从闲人免进到公开后厨，是在倒逼餐饮企业提高管理水平。由以往的注重门面装修，逐渐转向加强内部管理。”

　　另一方面，餐馆上线直播所付出的成本并不算太高，海淀区食药监局餐饮科戴科长介绍，餐馆购置摄像头的成本约为一两千元，由餐厅自行承担，视频入网则需要通过“云平台”。

　　目前，海淀区与云平台服务商达成协议，加入直播的餐厅，可以享受流量免费的服务。前期已使用第三方服务的商家，则需要缴纳每年600元的流量费，“这些缴费的企业，随着观看直播的顾客越来越多，流量费用可能会增加，所以也建议它们转到免费平台这边来。”

　　戴科长表示，虽然阳光餐饮的推广并非强制，但对于餐馆来说，敢不敢公开，是“底气的问题”，也是未来的大势所趋。是否公开，也将成为消费者选择餐厅的因素，“未来摄像头就像冰箱，是餐馆后厨必备的设备。”

　　主笔 吴楠 实习生 王靖云 文并摄