护国寺小吃店总厨做近百种吃食：认可这手艺我就知足

　　李秀云能做上百种老北京吃食 她说

　　“大家认可这手艺，我知足”

　　护国寺街内的护国寺小吃总店，平日就宾客盈门，节前这几天，总是一大早门前就排起长队。老主顾们除了喜欢老北京小吃，还有不少人是奔着店内总厨李秀云来的。知道李秀云的人说，这位总厨能做上百种老北京小吃，最拿手的是豌豆黄。一聊才知道，这里边的故事还挺多。

　　每天忙碌从天不亮开始

　　凌晨4点的护国寺街，夜色里一片宁静，53岁的李秀云骑着电动车来到店门口。

　　“李师傅您来啦！”见李秀云来了，同事们、徒弟们纷纷打招呼。寒暄之后，李秀云快步上楼进了更衣室。几分钟后，再推门出来的她已经是一身厨师打扮。

　　后厨，一股江米、紫米的混合香味扑鼻而来，李秀云面前的不锈钢餐盘，摞成小山，随手抄起，盘内一片深黄，这是备好了还没切的豌豆黄。李秀云将铁盘猛扣在案板上，铁盘掀起，整块的豌豆黄完好无瑕。每一大块豌豆黄切成48小块，李秀云刀刀不犹豫，切出来横平竖直、大小均匀。问起这刀功，李秀云说，怎么也得练上几个月吧，刚上手的时候也拿不准，且瞄呢，切偏一刀，这一溜儿都是歪的。

　　凌晨5点半，门一开，吃早点的老主顾们来了，挑选了顺口的吃食纷纷落座。到6点，一楼散座基本客满。回后厨再看李秀云，手里切豌豆黄的活儿才算撂下，大约1500块豌豆黄已经装盘。李秀云说，到上午10点，这些豌豆黄就卖完了，接着就再做一批，眼前所有的活儿，其实都是周而复始的。

　　“眼前所有的活”不仅仅指豌豆黄，来不及歇歇手，李秀云便将大团的江米坨在屉布上铺展成长方形，在手里反复折叠、挤按，发出滋滋的声响，“把江米揉滋润了，做出来的小吃才好看。”江米卷上细豆沙，切成小段，裹上椰蓉，就是椰蓉卷，蘸上芝麻，便成芝麻糕。

　　“来一盘豌豆黄！”后厨的喇叭里传达着顾客们的需求。一盘盘备好的小吃，顺着后厨的传菜电梯下了楼，一个个空盘又传回来，李秀云这一上午根本闲不下来。

　　吃主儿满意就是最大满足

　　李秀云忙活的时候，后厨里50斤豆子又下了锅，这是新一批豌豆黄的用料。灶台底下有个物件，引起了记者的好奇，这是个不锈钢筛子，后厨里似不常见。豌豆黄是李秀云的拿手活，这个筛子则是她的“秘密武器”之一。

　　老北京做豌豆黄，把豆子放锅里糗透，撒上糖就算完事，李秀云感觉到，这样的豌豆黄口感不够细腻，难免品出里头的豆皮子来，于是李秀云的豌豆黄，特意加上了“过箩”这一道工序。糗完的豆子撒了糖，还要放在筛子里用勺碾，漏下来细豆后，还要回锅再糗上一遍。如此再品，口感便细腻了很多。加了不少流程，制作豌豆黄的时间也从一个多小时到了两个多小时，比起时间成本，李秀云更看重的是老北京小吃的品质。

　　“这也算是不忘初心吧！”李秀云一句话，把时间捯回了1979年。那年她还在河北大厂，爷爷是护国寺庙会有名的“切糕李”，由此她才“接班”进了京。从两眼一抹黑，到如今，李秀云已经是少有的资深级注册中国烹饪大师。

　　比起响亮的名号，李秀云更看重另一样东西。早上7点多，小吃店上下层都已坐满了顾客，无论点了什么，都吃得津津有味。望着大家，李秀云说，她最大的满足，来自于顾客们的满意，“我一个从河北农村来的姑娘，如今做出的老北京小吃能被真正的老北京们认可，我知足！”

　　百种小吃学来不易

　　李秀云作为总厨，现在自己掌握的小吃足有百种。这些年来，在护国寺小吃，李秀云可谓从师无数，现在向李秀云学习的新人数不胜数，正式入门的弟子有4人。

　　徒弟们说，李秀云在教徒的时候，那真是毫无保留，用多少料，糗多长时间，什么火候，每个细节都反复叮嘱。李秀云说，老手艺要传承，原汁原味很重要，教徒弟就得毫无保留，不能说退休了就带回家了。对于学艺的经历，对比现在和过去，李秀云总结那真是“此学艺非彼学艺”。

　　李秀云年轻时，护国寺庙会的小吃名家除了她爷爷“切糕李”以外，还有诸如“白薯王”、“茶汤英”等，那时候的老师傅都是只精通自己的小吃，想跟一位师傅学所有的艺是不可能的。在勤行里跟师傅们学艺，那都得从擦桌子、扫地、烧煤、掏炉灰这类苦差事开始，找的师傅越多，那自然是越辛苦。

　　那时候有句老话，说“教会徒弟饿死师傅”，李秀云就有感触，比如做糖耳朵，使碱是个技术活，师傅们不会手把手教，甚至该使碱的时候，一句“你去把那炉灰掏掏”，就把李秀云支出去了，明摆着不让看。好在还有句老话，说“学艺不如偷艺”，日子长了，李秀云多留了心，她把称过重的碱递给师傅，剩回来以后再称一次，如此就知道使了多少。

　　问李秀云第一道完全由自己制作，再端给顾客的小吃是什么，李秀云没印象了，可学徒的事明明在自己掌案之前，点点滴滴却记忆犹新。记者接触到的很多老手艺人都有类似的情况，回想起师傅的“吝啬”与严苛，他们都不记恨，包括李秀云在内，他们都说，真正能传承下来的老手艺，不是照猫画虎，而是真心悟出来的，来之不易才能往心里去。

　　老北京小吃不“老”

　　下午1点多，李秀云才准备吃口午饭。桌前李秀云托着不锈钢饭盒，一边吃着面条，一边跟记者聊起了老北京小吃的变化。

　　谈起北京的小吃，前头总要加个“老”字，在李秀云眼里，老北京的小吃并不是一个仅靠吃“老”本，就能站得住脚的行业。在传承老手艺的基础上，还得不断地推陈出新。

　　就说今年这国庆节、中秋节，护国寺小吃总店也将推出不少新品，其中的翻毛月饼今年更是出现了榴莲馅的。为了能变着花样地给顾客们增加新口感，这些年李秀云真没少下功夫。

　　回忆起头两年的一次母亲节，李秀云发明了“福糕”。这是典型的中西结合的糕点，老顾客们喜欢极了。简单说，就是在老北京小吃的豌豆黄、山楂糕、红小豆糕外头，抹上了西式糕点常用的奶油坯子，就成了咱们的“老北京蛋糕”。

　　青团原本是江南地区的糕点，经李秀云的改良，如今也成了北京小吃的一分子。制作青团所用的艾叶到了北方就成干叶没法用了。为了解决这一问题，李秀云尝试过不少替代品，最终选择了绿茶粉，这样一份茶香四溢的青团，很快被老主顾们认可。

　　李秀云说，市场开放之前，她逢年过节一定是最忙的，护国寺小吃店门前总是排着长队，应景儿的小吃真是供不应求。就拿元宵来说，即便最后只剩下个小的，也没人挑剔，毕竟店面少，不买就没了。如今街上的餐饮店琳琅满目，又到过节，反而更忙碌了，忙的是，年年都得想办法让顾客们更满意，每次来都有那么点儿新鲜感。

　　本报记者 景一鸣 文并摄 J168