四川政协委员李惠中建言川菜传承：规范菜品创新

　　中新网成都1月24日电(记者 贺劭清 徐杨袆)“川菜传统制作技艺是四川重要的非物质文化遗产之一，川菜的繁荣不仅需要对传统技艺传承、传播，而且需要对其创造性转化、创新性发展。”四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中24日在成都接受记者采访时如是说。

　　四川省政协十二届一次会议当日在成都开幕。此次参会李惠中提交了名为《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》的提案，列举出了川菜传统制作技艺传承与创新过程中存在的问题及原因，并针对性地提出了解决建议。

　　据统计，2015年四川省餐饮收入为1956亿元人民币，2016年增长至2214亿元人民币，同比分别增长12.3%和13.2%，增速均超过同期四川GDP和社会消费品零售总额的增速。但是，在快速增长的数字背后，川菜传统制作技艺在传承与创新上均存在一些问题。

　　李惠中介绍，由于一些厨师对剞刀法要领掌握不到位，导致“火爆腰花”变成“火爆腰条”、“火爆腰块”，同时，部分川菜名品由于制作成本高、程序复杂等原因已濒临失传。

　　另一方面，在川菜创新菜式的烹制上，不少厨师忽视了传统调味技艺的精髓，滥用花椒、辣椒等调料，使川菜失去了味道的层次感和丰富性，给食客留下了“川菜即麻辣”的错误刻板印象。

　　“还有部分厨师在创新中过于追求形式，盲目装盘，容器与所装菜品搭配极其不协调。”李惠中说，他在调研过程中发现，甚至有些创新川菜出现了生熟不分、可食与不可食原料混搭的现象，偏离了烹饪食物的初心。

　　“我建议应尽快制订颁布《创新川菜制作与评定规范》，列明创新菜需要遵循的基本原则和要求。”李惠中说，2013年商务部发布了中国国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》，川菜菜品创新上可以借鉴这一标准与规范，制订《创新川菜制作与评定规范》，引导川菜制作者按照这一规范更好地进行菜品创新，另一方面也可为海内外的川菜消费者提供评价检验创新川菜的依据，共同推动川菜传承与创新。

　　“川菜技能人才是川菜保护、传承和创新发展的重要支撑与基本要素。”李惠中建议，四川省还应制订实施《川菜技能人才综合素质提升计划》，建立完善的川菜技能人才终身学习和提升的机制，从基本功、美学、艺术学、食品科学和营养学等方面全方位提升川菜技能人才的综合素养，培养更多能够担负起川菜传统制作技艺传承与创新的人才。(完)