再现老师傅“掐酒”绝活

　　再现老师傅“掐酒”绝活

　　了解北京酒文化，绕不开二锅头。早在清朝末年，就有“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”之句赞美“牛二”的酒质。为了更好地了解传统的酿酒工艺如何在新时代的工业流水线上焕发新生，我来到了牛栏山酒厂，感受数家民间烧锅转型成一个现代化酿酒企业的传奇。

　　走进北京牛栏山酒厂，小广场四周的汉白玉围栏上精心雕刻有小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种图案，既象征五谷丰登，又点出了酿酒所需的原料。而在酒文化展区，则能生动感知到造酒作坊酿酒的主要工艺。康乾年间，此地安乐烧锅最负盛名。乾隆皇帝还专为安乐烧锅酒赐名为“二锅头”，并封为“御酒”。为此，酒厂特地铸造了七位酿酒师傅像，展现酿酒的主要工序：有的师傅将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料，抬到窖池边，将原料撒入发酵池入池发酵；有的师傅往出池发酵好的酒醅中添加稻壳之类的辅料；有的师傅将发酵好的酒醅，添加适当辅料，然后搅拌均匀；还有的师傅展示着“掐酒”这一绝活……所谓“掐酒”，也正是“二锅头”的来源：在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，命名为“二锅头”。如今各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

　　这里还有个大厅很有意思，展示了中国历朝历代的饮酒、储酒器具，还有牛栏山老烧锅的酿酒原料及辅料等。最有意思的是展厅内摆出数十个过去老烧锅酿酒使用过的工具，如簸箕、木锨、手推车、木杈、笸箩、斗、酒篓等，散发着过去老烧锅特有的那种人情味儿与历史沉淀感。在酒厂的散装酒酒窖里珍藏着5年至50年之间的原浆酒，根据每一甑酒的不同香味、不同日期分别存放，分批储存。小孩子可以参观，大人则可在此品尝到存放多年的老酒。

　　袁璐 文 J266　

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　　牛栏山酒厂位于北京市顺义区昌金路1号，开车前往停车位非常充裕。参观的开放时间为周一至周日（法定节假日除外），上午8时30分至11时30分，下午1时至3时30分，全程为免费参观，但需游客自发组成20人以上的团体，提前一周进行电话预约。电话：69463107、81499845。

　　图片源自顺义在线