古时，南京人是如何吃大闸蟹的？
参与互动 秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。
被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有记忆的，时间逐渐步入秋天的腹地，是大闸蟹最肥美的时候，要是配上一壶温黄酒，那才完美！你家是如何吃大闸蟹的呢？清蒸？还是……历代文人骚客中不乏老饕，他们的文字中记载了很多鲜为人知的吃法。
图片来源：金陵晚报资料图
秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。
被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有记忆的，时间逐渐步入秋天的腹地，是大闸蟹最肥美的时候，要是配上一壶温黄酒，那才完美！你家是如何吃大闸蟹的呢？清蒸？还是……历代文人骚客中不乏老饕，他们的文字中记载了很多鲜为人知的吃法。
名家在南京吃螃蟹的故事
大闸蟹味道鲜美，营养丰富，是中国传统的名贵水产品之一。其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。南京厨师把大闸蟹的鲜美发挥到了极致！
民 国
章太炎夫妇非常爱吃大闸蟹
民国南京的饮食业，是源远流长的饮食文化的一个重要阶段，那时，南京菜也叫“京苏大菜”。南京餐饮商会会长沈加华告诉紫金山记者，京苏大菜中有一道“拆烩蟹鲢头”非常出名，“这道菜必须选用阳澄湖的大闸蟹和千岛湖的鲢鱼头烩制而成，缺一不可。”
拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的民国菜，先将鲢鱼头蒸熟去骨，再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现剥现拆，用特制的高温砂锅烹制而成。民国学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜，有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美人人夸……
江南多蟹，尤以阳澄湖出产的大闸蟹最出名。蒸熟后的阳澄湖大闸蟹，蟹壳鲜亮，油脂流溢，香气弥漫。吃完大闸蟹后，满手余香，回味无穷。章太炎的夫人汤国梨曾经说过“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。足以说明大闸蟹之妙。
清 代
“随园老人”道破大闸蟹的“天机”
对民国南京餐饮影响大的，应是清代“随园老人”袁枚写的《随园食单》一书，该书有“南京饮食指南”之称。全书以南京特色风味为主，兼顾江、浙、皖各地佳肴和小吃，强调了南京菜的烹制特点并提出制作要求，其中，也提到了不少关于螃蟹的吃法。
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煮着吃最被才子推崇
“随园老人”在《随园食单》中讲道：蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。这也是许多人家的吃法，煮一锅大闸蟹，往碗碟中倒入陈醋，再搁一些生姜。
不过，袁枚也提到蒸螃蟹的不足：蒸者味虽全，而失之太淡。
清朝才子中推崇“单独煮食螃蟹”的还有位南京才子——李渔，他在《闲情偶寄》论“蟹”一节中说：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助曰，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎。”
袁枚还推荐南瓜肉拌蟹
虽然“随园老人”倡导大家汤煮大闸蟹这种烹饪方法，但他在《随园食单》中也提到了别的吃法：蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹和南瓜肉拌蟹。蟹膏、蟹黄之美在于腥香，而南瓜拌蟹肉在于“奇”！
美食家蔡澜评价说，“《随园食单》中的菜，并无特别令人惊叹之举，平凡之中见不凡。”吃惯了山珍海味的现代都市人，或许再品尝这些看似极简的做法，也别有一番滋味！
蟹羹：剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。
炒蟹粉：以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
中国人吃螃蟹的简史
如今，我们吃螃蟹蔚然成风，其实，在遥远的古代，人们对螃蟹这横行的“怪物”恐怕是敬而远之的。鲁迅曾说道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”
周代，人们学会了做螃蟹酱，其名叫“蟹胥”。《周礼·天官·庖人》云：“共祭祀之好羞。”原来，这螃蟹酱是祭祀时使用的。而且，青州产的“蟹胥”质量最佳被作为贡品。这又说明，早在3000年前，螃蟹就出现在了周天子的餐桌上了。
到了宋代，已有了蟹黄包子。陆游说：“蟹馔牢丸美”。有人认为，“牢丸”就是指包子。宋代关于蟹馔的记载还很多，像《东京梦华录》上就记有“炒蟹”“渫蟹”“洗手蟹”“酒蟹”等。
明代，蟹馔名品更多。仅宋诩《宋氏养生部》中，就收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、荚蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥、蒸白蟹等十多种。此外，还有用蟹黄、蟹肉做浇头的汤面，用蟹黄、蟹肉加猪肉泥、调料为馅心制作的馄饨、包子、汤角等。
关于清朝以及民国时期，人们吃螃蟹的方法，上文已有叙述，这里就不在赘述！(此部分内容参考邱庞同著《知味难——中国饮食之源》)
