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上“阵”父子兵做“纯然”客家菜

2019年04月03日 14:05 来源:南方日报 参与互动 

  梅州首批“客家菜师傅”工程农家乐称号店主杨柳根、杨伟锋:

  上“阵”父子兵做“纯然”客家菜

  杨柳根(左)、杨伟锋(右)父子。南方日报记者 何森垚 摄

  在梅城泮坑大道前往圣人寨的观光路上,密集地分布着农家餐馆。路段中段,有家名为“纯然农家小院”的餐馆前,总是停满车辆,“粤M”“粤A”“赣B”“闽F”等车牌显示着这些车辆来自梅州及周边城市。

  3月初,梅州市首批“客家菜师傅”工程农家乐授牌仪式举行,27家农家乐以经营规范、信誉良好、客家菜特色突出、能代表梅州旅游业对外形象而获授牌,并分别按质量等级分为三星和四星农家乐。其中梅江区的纯然农家食府获四星称号。

  从厨40余年的杨柳根2003年时在梅园新村开了一家餐馆,并在儿子杨伟锋成年,厨艺见长后交由他掌勺。随着店铺客人越来越多,他们将小店搬至面积更大、市场更广的客天下观光路上。虽然菜式以传统客家菜为主,却也不断尝试改良和创新客家菜,吸引众多外地游客前来品尝,成为游客“打卡网红店”。

  ●南方日报记者 张柳青

  子承父业 走南闯北学厨艺

  走进纯然农家小院,三层楼高的餐馆前有一半圆形池塘,池塘上的水车“不知疲倦”地转动着,池塘里的小鱼欢快游动,见到有人靠近时,便忽闪忽闪着嘴等待喂食。整个小院内绿树成荫,果树的枝条铺设在建筑与树枝之间,阳光透光枝条间的空隙铺洒下来。庭院里已有许多等待吃饭的客人,在赏景、拍照、喂鱼。

  四星级农家乐、“客家菜师傅”工程农家乐的牌匾挂在餐厅的门外,穿过一楼布满客家农具,装修非常有特色的门厅,便是餐厅的厨房。虽是天气微凉的春天,但厨房内部热火朝天,6位厨师各司其职,主厨杨伟锋站在炒锅前已是满头大汗。此时他的父亲杨柳根正在餐馆内招呼客人。

  “我们是上阵父子兵。”杨柳根乐呵呵地说。杨柳根是梅江区西阳镇人,在他的眼中西阳镇家家户户都是做客家菜的“好手”。“每逢节日和喜事,便有许多人到西阳镇找厨师做宴席。”杨柳根说,起初他从小便热衷炒菜、做饭,很小的时候便跟随家人、亲戚为他人做宴席,逐渐掌握了客家菜制作的要领。

  上世纪90年代初,村里许多人都开始往外闯荡,虽然已有两个孩子,但杨柳根还是向往外面的世界,想到外地学习厨艺。“当时觉得客家菜我已基本学得差不多了,想看看外面的人口味如何,各地方做菜有哪些特色。”于是杨柳根与妻子跟随朋友、亲戚辗转到河南,东北三省,内蒙古及广东深圳、江门等地。

  因父母年迈,在外漂泊了数十年的父亲再次回到梅州。2003年回到梅州后,父亲两人便在梅园新村附近开了一家客家菜餐馆。随着餐馆逐渐做大,而杨柳根的体力略显跟不上,他便将仍在外学习厨艺的儿子叫回来做帮手。

  2004年,19岁的杨伟锋回到梅州。在父子二人的协作之下,小店生意红红火火,往来的客人络绎不绝。杨伟锋心想着要把小店扩大,便开始着手寻找店面。

  寻找了二三年之久,才在客天下观光路上看到了一家店面。“首先面积够大,又是靠近客天下景区,而且就在路边,餐馆外部有个很大的停车场,可以说各方面都很符合我最初的计划。”彼时,农家乐刚刚兴起,于是父子俩商量着把餐馆改造成客家菜的农家乐,并更名为“纯然农家小院”。“纯然代表的是纯天然,说明我们要做原生态、传统的客家菜。

  创新菜式 十余年客家菜小馆成“网红”店

  中午1点过后,餐馆里的客人渐渐少了,杨伟锋脱下厨师服,用毛巾擦了擦脸上的汗珠,家人招呼他吃饭,他坐下吃了一口后就放下了筷子。“厨房高温,刚炒完菜没有什么胃口,一会儿饿了再吃。”

  与一般影视作品中塑造的大肚腩、宽脸庞的厨师形象不同,杨柳根和杨伟锋显得瘦削。杨柳根笑称这可能与他们的基因有关,一家人身材都比较瘦小。脱下厨师服时,杨伟锋喜欢穿花哨的衣服,彰显个性,在外人面前略为少言寡语,餐馆的前台接待、与旅行社谈合作等交际类的事情交由善于与人交往的父亲。农家小院清新、自然的风格则由杨伟锋从事设计工作的妹妹设计布置而成。“一家人各司其职,做好小店生意。”

  客家娘酒鸡、盐焗鸡、酿豆腐等传统客家菜是纯然农家小院餐桌上的常见菜,而禾杆肉、百香果咕噜肉、酿猪红等创新客家菜也是客人必点菜式。

  纯然农家小院与外地旅行社合作,向游客提供围餐服务,围餐的菜单中必有传统客家菜的“身影”。“我们与旅行社协商,菜单里必须要有盐焗鸡、酿豆腐等客家菜,要向游客推荐客家菜。”杨柳根说,许多参团吃围餐的客人在品尝过后,还会带着家人、朋友自驾到餐馆里吃饭。“游客在小院里拍照留影,为菜的口味点赞,免费为我们在微信朋友圈等社交平台宣传,我们餐馆渐渐成了‘网红店’。”杨柳根一边翻动着微信好友的朋友圈,一边乐呵呵地说道。

  在经营餐馆的过程中,杨柳根父子发现,红焖肉、梅菜扣肉等口味较重的客家传统菜渐渐不受欢迎了,他们便思考着改良菜品,让传统客家菜更适合现代人口味。如在制作红焖肉时,杨伟锋用稻杆将块块肥肉捆绑,使肉肥而不腻,增加稻苗的清新口感,并将此菜更名为“禾杆肉”。

  农家小院内种植了许多百香果,杨伟锋在创新菜品时,想到将百香果入菜。把百香果切半摆盘,将炒好的咕噜肉放进百香果内,咸香的咕噜肉与百香果的香甜相“碰撞”,不仅解腻,还十分美味。此外,红皮黄肉掺杂着黑籽的百香果用作摆盘饰品,精致美观,更为吸引人。“客人都喜欢对着百香果咕噜肉拍照发朋友圈。”杨柳根说。

  而特色豆腐、山茶油土鸡等菜品也根据当代人的口味变化略有创新,让更多人接受并喜爱客家菜。

  肩负责任 希望做好客家菜宣传员

  从事客家菜餐饮、服务质量佳、环境保护好、接待设施齐全等是评选“客家菜师傅”工程农家乐的标准。今年3月,梅州市授牌的首批“客家菜师傅”工程农家乐中,纯然农家小院就位列其中。“我们十多年来用心做好客家菜,获得这样的荣誉,算是对我们努力的肯定。”杨柳根面带笑意地说。

  为了保持食材的天然、新鲜,杨伟锋每天早上都要早起到市场挑选食材。“全市范围内,哪个市场哪个摊位的猪肉最新鲜,哪个摊位的牛肉质量最好我都很清楚。”杨伟峰说,餐馆的鱼为自家养殖,而青菜等都为附近农家收购,鸭子、鸡等禽类食材则为老家西阳镇的山村里购买。“必须对得起‘纯然’纯天然这块招牌。”

  虽然走南闯北十多年,品尝过无数地方菜系,但杨柳根依旧认为客家菜是口味最好,最讲究制作工艺的菜系。“传统的客家菜以咸、香为特色,让人吃了第一口还想来第二口,停不下来。”杨柳根说,他注意到,不少客家菜馆为了方便、快速地把菜做好呈上桌,通常会买一些半成品来制作加工,而他与儿子坚持客家菜的古法技艺,每一个步骤仍采取人工制作。“比如说酿豆腐,现在很多餐厅会在市场上买回已酿好的豆腐回来煮,而我们依旧是自己酿。”

  在获得“客家菜师傅”工程农家乐的称号后,杨伟锋觉得自己身上多了一份责任。“除了要做好客家菜,更要宣传好客家菜。”为了不断推陈出新,杨伟锋认真研究健康饮食,研究现代人口味,创新客家菜式。“保留客家菜天然、古法技艺,从口味、样式、摆盘等多方面进行创新,让客家菜更受游客欢迎。”杨伟锋说,他希望通过他的农家小院让更多人品尝到美味的客家菜,了解到客家菜的优势,让更多人爱上客家菜。“虽然我们只是一家小餐馆,但有大希望。”

【编辑:梁静】

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