“口蘑锅巴”堪称民国南京菜状元 上桌有声响

　　□金陵晚报记者 于峰

　　“民国大菜”有哪些有趣的故事，“老南京”版的“南京民国大菜那些事”专栏和您韶韶。南京文史作家俞允尧先生告诉记者，民国时，南京著名的菜馆很多，其中，夫子庙的“六华春”是当时南京最有名的京苏大菜菜馆之一。该菜馆拥有很多美食掌故，因为时间久远，如今已鲜为人知了。

　　大凡京苏名菜，六华春无所不备

　　俞允尧告诉记者，六华春创办于清光绪年间，原来位于夫子庙东牌楼，是一家地道的百年老店。“民国时期，夫子庙地区的著名菜馆很多，如老万全、老正兴、大集成等，其中以‘六华春’最为出色。“俞允尧说，“六华春”的创始人名叫朱继林，靠卖酒起家，后来，古董商人胡某见该店生意兴隆，遂带头入股经营，同时兼营酒坊，这使得六华春的生意越做越大。

　　据《金陵野史》一书记载，六华春擅长烹制各种京苏大菜，号称“大凡京苏名菜，六华春无所不备”。“六华春”人气极旺，上座率极高，每天晚上，“华灯初上，辄宾客盈座，门前车水马龙，各界人士翩然至焉”。该店的店招是民国南京著名国学大师胡小石先生所题写的。

　　俞允尧说，六华春的名菜很多，如炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵叉烧、口蘑锅巴、香酥鸭、烧虾球、炖菜核等。“而松子熏肉、芙蓉虾球、清炖鸡孚、炖菜核更是号称六华春的‘四大名菜’！”

　　如果能够穿越到民国时期的南京，老饕们会告诉你，六华春烹制的菜肴，其口味咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，注意保持原味醇汁以及京苏大菜最讲究的鲜、香、酥、嫩等特色。

　　名菜口味取决于厨师眼力

　　六华春拥有不少著名菜肴，虽然时间已经隔了几十年了，但这些名菜的做法依然保留在文史作家撰写的文章里。俞允尧曾经采访过民国年间供职于“六华春”的名厨，记录下了昔日这些民国大菜制作的“独门秘籍”：

　　“芙蓉虾球，要采用鲜活的清水大虾做原料，将虾子去头去尾，挤出虾仁，洗净沥干，然后拌以蛋清，在热油中一爆就成了虾球。炒的时候，要配齐作料，虾球下锅只能翻几个身。虾球的鲜嫩色形，全靠厨师的火眼金睛和丰富的经验来掌握。”

　　同样需要眼力来拿捏的六华春名菜，还有香酥鸭。俞允尧说，想当年，“六华春”的香酥鸭香脆适宜，选取的都是秋天膘肥的鸭子。“这道菜关键在于厨师如何控制火候，多炸一分钟或少炸一分钟都不行，好不好吃，是由厨师的眼力来决定的。”

　　能和“茄鲞”媲美的炖菜核

　　《红楼梦》里有这么一个情节，刘姥姥进大观园，吃了一道“茄鲞”。这“茄鲞”虽然主料是茄子，但要配以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果，用鸡汤煨干，将香油一收，制作过程很繁琐，难怪刘姥姥丝毫没有吃出茄子的味道来。

　　俞允尧告诉记者，当年的“六华春”有一道名菜和“茄鲞”非常相似，它就是炖菜核。

　　“炖菜核，选用的是南京特产的矮脚黄青菜，青菜也不全用，只需选取长约10厘米的24个菜心。菜心要削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成5厘米长、1厘米宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油锅微爆。待叶片呈现鲜绿色，菜根白中透明，鸡脯起壳时捞出来。然后将菜心头向外，叶子朝里，放入砂锅排齐。再用冬菇、冬笋、火腿、鸡脯片按顺序排成圆形，盖在菜叶上，放进各种作料后，置旺火上炖沸，再用文火焖透，最后淋些鸡油，这道菜就算做好了。”

　　一口气说下来，记者听得云山雾罩了，烹制程序如此繁琐，炖菜核的滋味究竟如何，俞允尧说，此菜鲜嫩油润、入口酥烂，汤汁醇浓，清香扑鼻，“即使最斯文的食客，在它面前也会顾不得风度频频举筷的！”

　　发出声响的“天下第一菜”

　　在以前写过的南京美食忆往文章里，俞允尧曾经多次提到六华春有一道“天下第一菜”。这道南京民国大菜在当年点单率极高。它不但名气响，而且上桌后还会发出“刺啦”一声响，食客听到响声，看到色彩，闻到香味，虽然还没有入口，就已经食欲大振，食指大动了，“因此，有人评论说，中国菜是世界第一，这个菜又是中国菜中的第一。因为它除了色、香、味、形以外，还有一个‘声’字，这是全世界各地美食佳肴中很少有的！”

　　这个“天下第一菜”，说起来神秘，其实很简单，就是“口蘑锅巴”。

　　俞允尧告诉记者，烹制“口蘑锅巴”，锅巴要炸得透脆微黄不能焦。汤很有讲究，“六华春”初创此菜时，采用的是口蘑汤，后来花样繁多，汤中加入了肉片、虾仁、鱿鱼、海参。服务员上菜时，左手端着刚出锅的油炸锅巴，右手端着一碗口蘑三鲜滚汤。汤浇到锅巴上，发出声响，冒出白气，声惊四座。“这道菜讲究的是汤汁鲜美，锅巴香脆，同时还要色彩调和，确保食客的耳、目、口、鼻都得到享受。”

　　作为民国南京数一数二的京苏大菜名店，“六华春”的故事非常多，“除了上述提到的名菜，‘六华春’的盐水鸭也极正宗，极地道，被誉为‘炒盐腌，老卤覆，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头绿’，曾获得商业优质产品称号并荣获金鼎奖。南京历史上有名的厨师，如胡长龄、杨继林、胡贤义、屠文元等也曾经在‘六华春’掌勺！”

　　无怪乎在海外产生重要影响的《金陵野史》一书如此评价：“行行出状元，以我的喜好而论，这菜状元出在‘六华春’了！