辽宁名菜“锅包肉”：由民间走进宫廷(图)

　　风靡全国的一道辽宁名菜“锅包肉”，在辽沈地区以及东北各地，无论是乡间小饭馆、还是星级大酒店，这道菜都是人们特别喜爱吃的。很多老年人还留有这样的记忆：困难年代，只有逢年过节时才能吃上一顿锅包肉，满屋子飘着肉香味是一家最幸福的时候。

　　专家认为，锅包肉最早是在东北民间产生，如果现在加以严格区分，它又属于宫廷菜之列。因为以前在满汉全席中有一道菜叫“黄金肉片”。后来它回归民间，被通俗地称为锅包肉。这道菜还有个挺有意思的传说：当年慈禧太后吃腻了大鱼大肉，让御膳房重新设置一些菜品。当时做菜的厨师是东北人，于是他按照家乡的做法，做了一盘锅包肉，被端到慈禧的餐桌上。厨师十分忐忑不安地候着，要知道如果慈禧吃了不满意，厨师就要挨罚。这时，只见慈禧吃了第一口，接着又吃了第二口，旁边的太监又喜又怕，宫里有规定，一种菜吃三口就不能再吃了。果然，慈禧吃了三口才罢休。此后，她还念念不忘这个锅包肉：味道不错。

　　有两个在外地工作的沈阳年青人说，他们吃遍了住处附近所有的东北菜馆。每当有新开的饭店，他们点的第一道菜总是锅包肉，看它做得怎么样，然后再考虑以后是不是常来吃。他们表示：一吃到正宗的锅包肉，想家的心就可以得到安慰。

　　如今，锅包肉这道名菜也在悄悄地发生着变化，在东北三省的做法也有所不同，大致可以分为两种：其中以辽宁为主的成品菜是裹着番茄酱，而黑龙江与部分吉林地区做锅包肉最后淋入的是糖醋汁。

　　使用原料：新鲜猪里脊肉切成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的肉片，用精盐、料酒拌匀；水淀粉及少许色拉油调成稠糊；用酱油、白糖、米醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。炒锅放入色拉油烧至六七成热，先将肉片与稠糊拌匀，展开肉片逐一入锅，炸至外酥内嫩时捞出沥油。锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，放入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

　　点评：锅包肉基本是溜的做法，香酥可口，男女老幼都可食用。

　　烹饪顾问：李春祥（烹饪大师、中华饮食博物馆馆长）

　　历史顾问：詹洪阁（著名收藏家、近现代史研究学者）