全国唯一的五世名厨：七十岁陈景和仍立灶头(图)

　　记者 盛夏 实习生 李梦竹 文图

　　陈景和1925年9月生，逝于2000年9月，小学文化，13岁随父学厨，1984年成为国家特一级烹调师，1987年当选为中国烹饪协会理事，1989年成为全国商业特级劳模，当时河南有三个，饮食系统只有一个。

　　“现在大师帽子满天飞，其实我心目中，像陈景和那样的才是大师、宗师。”开封市饮食博物馆馆长孙润田道。

　　称某大厨为某师，是业内惯例。在开封，提起“陈师”，却专指陈景和。

　　陈景和是个心宽体胖充满喜感的大厨模样，吃苦受累一辈子，数十年灶头生活，酷热熏呛，他养成了含着眼泪干活的习惯。站立时间太长，他双腿严重静脉曲张，肿得吓人。

　　即便如此，他年过七十仍勇立灶头，人不离灶，手不离勺，真正拿菜当命。站在灶头，他仍是大马金刀，动作流利合拍，不粘不滞，不疾不徐，把做菜变成了一门艺术。

　　1985年，央视来开封拍摄纪录片《华夏菜系》，特意拍摄了他的“大翻锅”。

　　从纪录片中我看到，陈景和手握六公斤重生铁锅，锅里有四条鲤鱼，加上半锅两公斤重的汤汁，一共有十余公斤。陈景和用勺轻轻一点，锅猛地一掂，鱼腾空而起转身180度，又轻轻入锅，汤汁一点不溅，鱼不碎不烂，鱼尾巴也不窝着，翻过去入锅不散不乱。这一招让人叹服，有火候有臂力有技巧。

　　陈景和17岁独立上灶，身怀绝艺。因开小饭馆，新中国成立初期被打成“资本家”，20多岁的他，一时间走投无路。原开封市饮食服务公司书记宋启文了解其家世背景，把他调入开封名店“又一新”执掌勺头。

　　一进“又一新”，陈景和就碰到了新问题。

　　“那时大饭庄都改了食堂，经营大众饭菜。豫菜中很多名品、精品停止供应。山珍海味原料积压库房，高档菜老厨师不再做，小厨师连见都没机会见，好些绝技绝活眼看要失传。怎么办？没人来吃，我们决定恢复传统服务项目‘落作’，送菜上门。豫菜大师苏永秀主理案头，陈景和主理灶头，陈进长等20余个年轻人，组成小组，背着原料到各单位，为大家制作名品精品。陈苏珠联璧合，为这一特殊历史时期，豫菜传承做出重要贡献。”宋启文道。

　　流动“落作”，考验厨师火功。中间最大难题是火不旺。陈景和能使塌火起旺，无焰火起死回生。“去河大‘落作’，教授们都是吃家，10点到，12点见饭，两小时，他能供应500个人单吃单炒。”宋启文道。

　　在农村“落作”，用砖头干碴(垒)个灶，陈景和都能掌握住火候。

　　流动“落作”历时两年，陈景和到过200多个单位，白扒鱼翅、炸广肚、爆双脆等陈家菜广受好评。20余岁的陈景和，初步展露了才华，打响了名声。

　　用火极精 大锅小锅都“中”

　　和前两代相比，陈景和进入了一个全新的社会，碰到的也都是全新的问题。

　　陈家前两代是衙厨，为极少数人服务，菜品不怕费时费工费料，精研个人技艺即可。

　　陈景和要“与时俱进”，为广大人民群众服务，他技艺要精湛，还要粗菜细做，更需要极高效率，要适应新的工作方式工作条件和工作要求。

　　现在的厨师，用天然气，完全可掌控火候大小时间，文火武火大火小火，要什么有什么。过去的厨师，全靠一根通条和厨师经验与技艺。

　　陈景和用火，是煤火，灶台砌入地下，通条重12.5公斤一人高，要双手举过头顶调火，他调的火，无风火苗三尺高，夜间听到响声“腾腾叫”。

　　他开始用七公斤大号炒锅，半小时单炒58个菜，作料缸十余个，逐一点挖，动作利落大方。58个菜啥菜都有，他出菜不尝而口味适中，服务员流水般进来端菜。

　　1978年宋都宾馆开业时，赶上开封“两会”召开，要服务1200人。陈景和一个人看三个火，头火炒菜，二火烧煨，三火制汤，人火衔接严丝合缝，服务员上菜跑之不及。有领导到灶间，说：“我两眼都忙不过来了。”

　　陈景和还要炒特大的大锅菜。锅为锅炉封头特制而成，直径2.5米左右，蹲里头四个人不露头。陈景和一锅要出一千多人的菜。他立于锅前，大马金刀，气势如虹。

　　大锅菜炒得好，小锅菜功夫他也没丢下。

　　他做的陈家菜“煨三丝”，调料入味，盛到碗里，吃完汁随菜走，碗里不剩汁。开封当时的市委常委、财贸部长续凯道：“吃这个菜是享受。”

　　陈景和的糖醋熘鱼，不是焦熘是软熘，他做的汁是活汁，也就是盛到盘里端到桌上，菜汁还起眼炸泡叫活汁，这是烘汁收汁功夫到家。他的熘鱼，鱼嫩如豆脑，味香透鱼骨。啥诀窍呢？

　　“还是火功。他头火炸鱼，二火烧汁，炸鱼后不停，鱼体内水分不散失，马上去熘汁。”宋启文道。

　　这道菜，原来老法搁葱花烂蒜，有死蒜气。他后来改用葱姜水熘鱼，有葱姜味不见葱姜。他的熘鱼，不甜不咸不酸，又甜又咸又酸，品哪一味哪一味来。原来是醋鱼，酸领味。后来改成糖领味，更适合当下人口感了。

　　一味经典名菜，陈景和数十年仍在不断改进，精益求精。

　　旧时代勤行叫铺派，有能力有水平，叫铺派得开。陈景和铺派功也是一流，从一桌到数百桌，都能铺排得开。

　　宋启文道：“要办几桌酒席，用餐金额多少？上啥菜？主食多少？你先提要求，他开出菜单和采购单，原材料一点都不会剩。”

　　从下菜单到用人到核算，陈景和样样精通，在厨师中，这样的人十分罕见。

　　课徒有方，徒弟多拿全国大奖

　　勤行过去技术保守，一招鲜就能送终养老。陈景和课徒，从不藏着掖着，且宽严相济，成才率很高。

　　原河南职业技术学院烹饪系主任禹建海回忆道：“上世纪七十年代，我认识了陈师，他就讲，豫菜要有前途，必须先培养一批有文化的接班人。当时很少有人认识到这个问题，他的话，使我萌发了投身烹饪教育的念头。后来我才知道，八十年代，他把儿子陈长安送入大学，成为河南烹饪界第一个大学生。他的弟子中，出现了多位大师。”

　　陈景和一生收的弟子有100多人，成为“中国烹饪大师”的就有20多人。这等成就，河南烹饪界无人能出其右。

　　培养弟子，“口传身教，非常严格，特别强调基本功训练，比如做菜放调料，他要求一勺准，不准品尝，要求通过闻菜肴气息，拿准酸甜咸淡。”陈家第四代传人陈长安道。

　　陈进长是他弟子中出类拔萃者，但陈进长并非陈家人，而是河南尉氏人。1963年，16岁的陈进长开始跟陈景和学艺。“一方面，师傅对我特别照顾，洗澡吃饭都带着我。另一方面，他一瞪眼我就吓得哆嗦。当时我家里很穷，母亲也过世了，师傅对我很严一定要让我成才。”陈进长道。

　　跟随陈景和学艺时，陈进长也和陈振声老爷子熟悉了，他跟着老爷子，学些菜谱上没有的菜，“他原来给官府做菜，过春节后喝三个月春酒，菜不重样，都是陈家菜代表作，如扒熊掌、酿银芽等。酿银芽，绿豆芽去头尾，用针塞入鸡茸，精细到刁钻的地步。”

　　1981年，陈进长在郑州国际饭店任总厨师长，适逢一次国际性博览会在郑州召开，20多个国家宾客下榻国际饭店，陈进长出色完成工作。1985年，他应邀去香港世贸中心，进行豫菜技术表演五个月，陈家菜风靡香港。香港亚洲电视台还制作了专题节目。

　　1988年，第二届全国烹饪大赛上，他烹制的两款热菜“清蒸头尾炒鱼丝”、“玉鸭金凤翅”获两块金牌，两款冷拼获两块铜牌。他一个人获的奖，“顶别处一个省”。

　　2002年，他成为中国烹饪大师。日前，他获得“中国烹饪大师金爵奖”，这是中国厨师界的最高荣誉奖。

　　陈进长道：“这辈子对我影响最大的就是陈师，跟着他，不仅学到了做菜技术，也学会了很多做人道理。”

　　跟着陈景和，他学到了注重细节用心做菜，“红烧鱼，我记忆中，老师烧鱼，别人不放醋他放，一是软二是离骨。”

　　跟着陈景和，他还学到了拿菜当命不离灶台。陈景和在灶台前站到七十多岁，陈进长说：“我也要在灶上站一辈子。”

　　为实现这个愿望，他从四十岁时就断烟断酒断茶，锻炼身体。他说厨房像阵地，只有守着看着心里才踏实。

　　而灶台前的他，上灶动作也最像师傅，大马金刀，潇洒无拘，翻锅技巧娴熟。

　　陈进长道：“陈家菜管吃管看，干净利落，不乱放配头，货真价实，吃惯了，一品就品出来了。流传下来300多道，我常做常卖的就有100多道。”

　　陈进长还讲到陈家菜的粉丝陈会忠，“他是美食家，对豫菜十分了解。我从开封到郑州再到焦作再回郑州主厨，他跟着一路吃过来。我去哪家店，他去哪儿吃。他和陈师也是好友，跟着我老师，他是站厨房里，趴在案子上吃。”

　　记者 盛夏