古人消暑："冰官"掌管皇家用冰

古人采冰图

晚清送冰图 （资料图片）

位于北京北海公园附近的恭俭冰窖

　　冰在现代社会之种种用途，在中国古代无不齐备。古人充分利用各种自然条件，从冰的储藏、销售到使用，无不殚精竭虑。为此还发展出一整套用冰的管理制度和礼仪制度，其心思之缜密、规模之庞大，令后人叹为观止。我们祖先的聪明智慧，由此可见一斑。

　　炎炎夏日，酷暑难耐。现代人坐在空调房内，常常感叹古人如何度暑消夏。其实，今人大可不必为古人担忧，古时不仅没有温室效应，气候宜人，而且古人也有自己的办法在夏天享受到天然冰块带来的清凉。

　　冰库与冰器

　　我国古代储藏冰块的做法究竟始于何时，现在还不能定论。我国现存最早的一部农事历书《夏小正·三月》中就有“三月颁冰”的记载。“颁冰”，即分配冰块。而夏历（农历）三月的中原大地已是春末，此时的冰一般只能是储藏的冰。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的诗句，描述的就是当时的藏冰习俗。

　　那么，古人将冰藏在什么地方呢？古书中记载的冰库类型可谓众多：凌阴、凌室、冰室、冰窨、冰窖、冰井等等。

　　迄今，我们可以见到的最早冰库，是1976-1977年间在陕西凤翔发现的春秋凌阴遗址。此外，河南、河北等地都曾经发现过战国时期的冰井。

　　到了魏晋南北朝时期，史籍记载的挖井藏冰的事更多，规模也更大。晋人夏侯湛《大暑赋》中就有“寒泉潜沸，冰井腾沫”的句子。据《水经注》记载，公元210年曹操在河南邺城大兴土木，修建了铜雀、金虎和冰井三台。“冰井台高八丈……上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨。”

　　隋唐时，人们又发明了深井贮冰法，使天然冰块的贮存期大大延长。当时人们利用打井的技术，往地下打一口粗深的旱井，八丈深以上，然后将冰块倒入井内，封好井口。夏季启用时，冰块如新。唐人史宏《冰井赋》云：“凿之冰井，厥用可观；井因厚地而深”。”由于唐代的冰库多采用井藏法，所以唐人均称冰库为“冰井”。

　　越往后世，冰库的规模越大。到了清朝，冰库无论是规模还是数量，都远远超越前朝。据《大清会典》记载，北京城共设冰窖18座，藏冰20.57万块，每块冰的大小为1.5立方尺，重约80公斤。以最大的正阳门外的冰窖来推测，1座冰窖就可藏冰30000块，其体积至少在3600立方米以上，约相当于现代一幢5层4单元的住宅楼。

　　冰库规模如此之大，自然必须有专门的盛冰器具才能取出使用。最初，人们使用的是冰鉴。由于从凌阴中取冰比较麻烦，所以一次会取比较多的冰，放置在冰鉴中，然后用小器皿装盛食物放在冰中。

　　此外在皇宫中还要置冰祛暑。如今在故宫陈列品中还有一种古代“冰冷空调”供游人参观。这种器具木质，是一个方形的槽子里面有金属镶裹。下端有个孔，用来排泄融冰。这种冰箱主要功能不为食品保鲜，而是用来吸热以降低室温。它大约可容冰1立方米，吸热功效很好。

　　另外还有一种“冰箱”，是供御膳房使用的。就是在容冰器具中做一个内胆，胆被冰包围，胆内食品可经久保鲜而不发霉。乾隆帝曾作诗云：“广厦无烦署，精盘贮碎冰”，说的就是这种方法。此外，宫中膳房常备冰镇水果一种是木制内镶锡片的冰箱，中置抽屉底部有孔和木塞，待水果用尽冰块融化时，可放水重新置冰再贮水果。

　　冰用与冰礼

　　古人煞费苦心地藏存冰块，其用途自然广泛。早在春秋时代，《庄子》就曾载：叶公子高问孔子“今吾朝受命而夕饮冰”。说明古人常于盛夏之时直接饮用冰水以解暑热。此外古人还利用冰来配制冰冻食物，不仅藏存熟食、饮料等，也用冰藏存水果，以使其鲜美如初。

　　其时降温祛暑的方法也很简单，即“用鉴盛冰，室一鉴以御温气、蝇纳。”《左传·襄公21年》载，申叔豫夏日以冰为床，穿皮衣躺在冰室的冰床之上。《吴越春秋》载：“勾践之出游也，休息食宿于冰厨。”

　　古人还用冰镇来帮助新鲜食品长途运输。明代于慎行诗云:“六月鲥鱼带雪寒，三千里路到长安”。鲥鱼三千里路到长安用的是“冰船”，这是世界上早期的“冷藏船”。

　　但也有人肆意挥霍。《开元天宝遗事》载:“杨氏子弟每至伏中，取大冰使匠琢为山，周围于宴席间，座客虽酒酣而各有寒色。”他们又“以奸媚结识朝士，每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣。”

　　同时，古人还用冰来治病。《本草纲目》对冰的性味和医疗作用有专门的说明：“气味甘冷无毒。主治：去热烦，熨人乳石发热肿，解烦渴、消暑毒。伤寒、阳毒热盛昏迷者，以冰一块置于擅中，良，亦解烧酒毒。”李时珍还引用了这样一个病例：宋徽宗赵佶食冰过量，脾胃患病，久治无效。有医生进献“大理中丸”，此药宋徽宗已服用多次，未见其效。该医解释道：“疾因食冰，臣因以冰煎此药，是治受病之原也。”于是用冰煎药，徽宗服食之后果然痊愈。《本草纲目》还记载，热昏迷者，以冰一块置于膻中。

　　在古人看来，夏日用冰是逆天时的，因此对冰的使用有专门的仪式。《诗经·豳风·七月》载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”古人“献羔祭韭”的对象并不是天子的祖先，而是“司寒神”，这是在启冰时举行的一种礼仪，祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒气来自北方，司寒之神也是黑的，故称“玄冥”。“玄冥”也就是水神。

　　由于夏冰难得，就成为君王笼络臣下的方法。《周礼》规定:“夏颁冰”，通过颁冰礼仪，冰块成为“礼”中的一部分，冰块成为最高统治者和部分大臣的特权，通过“礼”，进而形成一整套完备的礼仪制度。

　　史载，农历二月开冰之后，君王自可随时取用，然而未及颁赐臣下。到农历四月后，暑气渐盛，遂由管理藏冰之官员将冰分赐臣下以御暑热。凡享有禄位的命夫命妇以及老疾者，均可得到朝廷赐冰。

　　冰官与冰商

　　古代皇家用冰规模庞大，而且事务繁杂，因此需要专人管理。

　　《周礼·天官·凌人》载：“凌人，掌冰。正岁，有十二月，令斩冰。”这里提到的“凌人”，就是周王任命的专门掌管取冰、藏冰与用冰事务的官员。每年农历十二月到正月（正岁），在凌人监管下，“冰者”（奴隶）被带往深山溪谷或江河冰面上凿取冰块。当时，凌人还有数量不小的属下，包括下士2人、府2人、吏2人、胥8人、徒80人，已形成一个庞大的管理机构。周代以后，各朝都有专职“掌冰”的官员，分别是“凌室长”、“凌室侯”、“冰井使”等；北宋甚至专门设置“藏冰署”，后改为“冰井务”。而采冰所役使的对象，西周是冰者，唐代则由专门的“采冰户”负责。宋代采冰，则是“役兵”。

　　夏日炎热，冰的用途广、用量大。国家藏冰常常不足，慢慢地就会出现私家藏冰的“冰商”。据宋人所作《迷楼记》，宫中“美人各市冰为盘，以望（隋炀帝）行幸。京师冰为之踊贵，藏冰之家皆获千金。”《唐摭言》中也曾载:“昔蒯（洛阳西南）人为商而卖冰于市，客有苦热者将买之。蒯人自以得时，欲邀客以数倍之利，客于是怒而去，俄而其冰亦散。”这说明唐代也能在市场上买到冰。不过，《云仙杂记》称：“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，说明除了达官贵人，一般人无法享用。到了清代，《大清会典》明文规定：各级官府“如藏冰不敷用，从市采买”。

　　冰商要想收藏冰雪，得有自己的冰窖。早在唐代，商业性的民间冰窖就形成了一个“特种经营”的行业。据记载，白居易诗名“动于闾阎”（打动普通老百姓），因此能够“每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是”。这说明当时经营冰雪生意的商家完全是民间背景，无论谁需要用冰，都可以到市场上买到。到了宋代，民间冰雪经营业十分发达。《东京梦华录》载：“（六月）冰雪凉水……巷陌路口，桥门市井皆卖。”

　　到了清代，冰窖可分为3种，即官窖、府窖和民窖。其中民窖是由商民设立，专门用于商业经营。到了晚清，由于夏季卖冰获利颇丰，每百斤冰价可达5两银子，有的商人又开始对府窖进行“承包”经营。再后来由于国库入不敷出，官窖纷纷转为“公私合营”或干脆改为民办了。

　　此时在南方的宁波，甬江两岸和沿海地区，冰厂林立，季节性从事天然冰贮藏、挑运的当地农民数以万计。也带动了贩冰行业，成为冰贩的活跃场所。民国《镇海县志》记载:“嘉庆二年（1797年）新碑头帮有冰鲜船60余艘……甬江沿岸常有冰厂80余座，容量2.6万余吨。”（文\海南日报记者 单憬岗）