赵长安：从敦煌遗书寻找“一碗粥”到一席敦煌菜

　　中新社兰州12月19日电 题：赵长安：从敦煌遗书寻找“一碗粥”到一席敦煌菜

　　中新社记者 冯志军

　　用了将近30年时间，已是“知天命”年龄的赵长安终于将敦煌壁画中一些古代佳肴悉数“搬回”到现代餐桌。

　　18日，这位国家特一级烹调师、中国餐饮业国家一级评委在兰州接受中新社记者专访时回忆，当初只是为了去寻找一碗传说中的“敦煌神仙粥”，但被当地神秘的饮食文化吸引而无数次辗转敦煌。

　　记者随赵长安来到兰州城区一家主打“敦煌盛宴”的餐厅里看到，莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”、闻名于世的“月牙泉”、饱含浓厚敦煌元素的“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”等古代佳肴，悉数上了餐桌。同时，模仿莫高窟洞窟外形装修的这家餐厅墙壁上，绘满了惟妙惟肖的敦煌壁画，据说这是为了让食客“身临其境”。

　　紧邻餐厅旁一间摆设拥挤的办公室里，赵长安摊开他通过实地“地毯式”挖掘、整理、探索，进而创制出来的厚厚一沓敦煌菜谱，每一种菜肴都有详细的故事典故和文化内涵。

　　“我是奔着‘一碗粥’而去的敦煌，并在敦煌遗书里找到了关于‘神仙粥’的卷子。但后来发现，那里还有很多与饮食有关的壁画内容鲜为人知，从此就对敦煌产生了浓厚的兴趣。”自此，作为职业厨师的赵长安对敦煌壁画中涉及饮食文化的内容“习惯性”的着了迷。

　　赵长安说，虽然现存的敦煌遗书里保留了包括宴饮图、婚宴图等大量涉及敦煌饮食文化方面的资料，但是卷子里没有一个完整的菜谱。他认为，既然有大量的历史遗书提供了眼前饮食文化的资料，那么敦煌菜在民间肯定存在。

　　接下来，赵长安长期为“搜寻”藏匿于民间的古代敦煌饮食文化而四处探访。尽管未能寻觅到与敦煌遗书记载一致的确凿“证据”，不过他发现在敦煌地方饮食遗风里头保留了过去的一些习俗，而这恰好印证了中西方文化曾在敦煌长期交融，从而形成现在的饮食习俗。

　　“敦煌菜，它不是一个简单的地域概念，而是中西文化长期交融的大概念。”赵长安强调说，敦煌菜是一种有着很深历史文化内涵和积淀的菜，烹饪这些菜品的时候，须知道敦煌多民族交融的文化背景，若不了解的厨师根本做不出敦煌菜原有的“感觉”。

　　如今，赵长安已从敦煌壁画等丝绸之路诸多元素中探索出四五十种古代敦煌美食。他说，敦煌菜目前尚有很大的发掘价值，这不仅对于研究中西方餐饮文化交融很有价值，其潜在的商机亦不容忽视，因此要继续钻研下去。

　　连续几年来，被业界誉为中国敦煌菜宗师的赵长安数次受邀前往香港、新加坡等地参加当地美食大赛。“在当地做多少菜都不够，海外民众对敦煌菜的喜爱程度完全出乎意料。”他说，这些年亦有来自香港、新加坡、加拿大等海外的数百名游客专程“借道”兰州找他学习敦煌菜烹饪技术。

　　由于对敦煌壁画饮食元素孜孜不倦的探索，赵长安“无心插柳”地成为甘肃敦煌学学会副会长。除了继续琢磨如何将古代敦煌佳肴不断“复原”出来，他还经常与一些敦煌学专家合作对敦煌饮食文化进行更深层次的研究。

　　“敦煌饮食文化宝藏的发掘刚刚开始，还任重道远”。著名敦煌学专家、兰州商学院教授高启安介绍，古丝绸之路上的敦煌是东西方文化交流的历史见证，在5万件敦煌遗书中有关饮食的文书就达到了700多种。从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料、到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐……几乎是繁琐亦有。(完)