"舌尖2"片比150/1:1分钟镜头后有150分钟素材量

　　如果把 《舌尖上的中国2》看成一道“视觉大餐”的话，那么纪录片导演们就是烹调这顿大餐的厨师。影像是视觉艺术的传达，可美食讲求的“色香味”又如何通过单一纬度的镜头入脑入心？这便是《舌尖2》团队历时一年多来整天研究的问题。

　　日前，《舌尖2》的众多主创接受晨报记者独家专访，讲述了这部美食纪录片是如何在超负荷的运转状态下出炉的创作过程，片中平均每一分钟画面的呈现，都要花掉150分钟的素材量，以及这些拍摄素材背后几何级增长的拍摄时间等种种幕后秘闻，听得记者弹眼落睛。

　　备料

　　长长书单几十本，“强制”遍览美食书

　　虽然《舌尖2》的摄制团队都是国内纪录片界的一把好手，但要说拍美食，很多人都是头一回。

　　剧组内有句名言是：想要拍美食，先成美食家。这美食家除了要会吃以外，还得有丰富的理论知识做武装。因此，在陈晓卿导演的“强制”要求下，每位导演进组都被开出一张长长的书单，虽然大家都后来怀疑陈晓卿自己有没有看过这些书，但因为是“强制”要求，所以每个人只能老老实实先当学生，俨然回到了课堂上。

　　这一书单中的书目，可以说是极尽美食界“高大上”之能事，最基本的三本“大部头”是《中国饮食文化史》、《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》，每一本都是500页以上。除此之外，导演们还要遍览赵珩的《老饕漫笔》、沈宏非的《写食主义》等通俗类读物，来培养他们与食物之间的美好情操。总的阅读量有多少，连导演们都难以计数，只有一个客观描述是，几十本书全部放开平摊开来，大约有两三个平方。

　　如果以为看完这几十本书就算结束理论课程了，那你就太低估陈晓卿了。在节目摄制过程中，导演们时不时会遇到理论知识不够用的时候，尤其是《舌尖2》更注重科学解读部分，还特意邀请了云无心等科学顾问加盟。但导演们可不能啥问题都直接咨询专家，在此之前必须先研读大量专业科学论文。比如这一集中会拍到酱的制作方式，导演们就必须针对酱的主题查询相关论文，而如果要拍到泡菜，就得去研究食物中微生物作用方面的论文素材。中国的饮食科学研究的确是博大精深，导演们往往“抱怨”，即便是小小的一个制酱门类，就有数不清的论文可以看，简直等于上了一回研究生课程。

　　事实上，导演们回家后还会给自己加量。《舌尖2》中，每一集的风格都会向一些经典电影致敬，导演邓洁为此就经常在家恶补电影。因为她负责的是讲述家常美食的《家常》，她找来了李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。

　　不过，观众在片子里可看不出导演们任何“做学问”的痕迹，而导演组也有意地不把这些“掉书袋”的内容放进片子。邓洁告诉记者，中国人一开始用的油是动物脂肪这些，但老说这些历史会让人觉得面目可憎，可看性不强，《舌尖2》的宗旨还是要展示当下的生活。然而，不可否认的是，这些理论知识在他们的拍摄过程中起到了举足轻重的作用，尤其是因为《舌尖2》需要探讨食物和人生的关系，而《中国饮食文化史》里就提到，中国人聚在一起吃饭的意义，就在于凝聚人与人之间的关系。这种文化层面的潜移默化，对于导演们理解食物背后的人生故事，有着很重要的意义。

　　烹饪

　　Q：食物怎么拍好看？

　　为了热气腾腾，只能一遍遍烧菜

　　因为是第一次拍美食纪录片，不少导演都心里没底。大多数纪录片导演驾轻就熟的还是拍人物题材，擅长纪录一个人的真实生活，但怎么把食物拍得漂亮，看上去特别垂涎欲滴，这就需要不少专业拍摄知识在里头。

　　为了解决这个问题，陈晓卿特地找来一位美食造型师给导演们上课。所谓的美食造型师，就是专为肯德基这样的大型餐饮机构拍图的专业人士，比如说要把食物热气腾腾的感觉拍出来，但实际拍摄过程中菜一会儿就会冷掉，时机没把握好就错过了，针对这种情况，美食造型师就有自己的手段，比如说用特殊装置往食物上冲热气等，营造出这种热气沸腾的感觉。

　　不过，在真正拍摄过程当中，因为客观条件的限制，再加上食品造型师大多数经验都是用于静态的图片而不是动态的摄影机记录，所以这些经验都难以用到。很多时候，导演们都是用最笨的方法，就是重复拍摄，比如热气没了，就再做一份菜，直到拍满意为止，导演们觉得这种笨法子才更能体现食物的真实状态。

　　Q：真实和摆拍如何平衡？

　　卖相最好看的，可能未到火候

　　对于每个纪录片导演来说，他们的每一个镜头都是以真实为第一要旨，而《舌尖2》虽然是一部记录美食的纪录片，但美食背后那些生动的人物，以及他们与美食之间的动人故事，依然因为真实而打动人心。

　　但是观众不知道的是，有时候为了考虑效果，导演们也会在摄制过程当中有一些无奈的摆拍手段。因为拍食物和拍人不一样，除了真实还得拍得好看。通常来说，吃东西的时候都说趁热吃，但拍食物的时候却未必是趁热拍，很多时候可能是烧到70%-80%的时候，食物呈现出来的色泽和感觉是最好的，但这时候的食物却肯定不是美食，所以只能说，影像表达和完全真实之间还是会有一定差距。

　　与此同时，拍摄人物的时候也经常会遇到要不要摆拍的选择。尤其是《舌尖2》的拍摄对象都是普通人，没有任何拍摄经验，拍摄过程当中，他们手里动作跟上要求了，菜却糊了。因此，在面临这一问题时，导演组的宗旨是，生活的部分不去摆布人物，他们是什么样的正常生活，就怎什么样记录；但食物部分肯定有重复拍摄以及各种角度的摆拍，因为烹饪食物是一个短暂的过程，不可能一下子抓住精髓。

　　Q：怎样拍得好吃？

　　镜头贴近食物，好似闻到菜香味

　　事实上，在拍摄过程中，导演们遇到过许多问题，也总结了更多技巧。其中，美食纪录片最大的一个难题，就是不仅要把食物拍得好看，还得拍得好吃。针对这一观众都很好奇的问题，记者从导演处了解到，诀窍就在于尽量贴近。

　　导演邓洁告诉记者，大家在观看电影的环境里，因为银幕足够大，所以除了王家卫等导演，很少能看到电影中有特别大的特写。但电视荧屏就那么小小一块，这就要求导演在拍摄中大量使用微距镜头，必须贴近食物，让观众感受到这个食物马上就要端出来放在你面前，感觉到香味都冒出来了。因此，一遍又一遍拍摄，都是为了追求这一效果。那么，拍到什么程度才算是满意呢？邓洁透露，在监视器中看到连你自己都想冲上去吃一口时，那就到位了。

　　除此之外，和现在流行的明星真人秀动不动就是人海战术，动用数十个机位360度无死角拍摄不同，纪录片拍摄是人员精简、行事低调的工作。这是因为纪录片是一种强行进入他人生活的拍摄，导演想要拍到普通人最真实的生活状态，但拍摄对象没有任何拍摄经验，导演们在拍摄前必须先和他们交朋友，但人一多的话，对方人都认不齐，就更不要说交朋友了。所以每次《舌尖2》的拍摄，虽然素材量很大，但基本都是只有一台摄像机默默跟拍。

　　装盘

　　扣三丝油爆虾，亮相3分钟拍了27小时

　　陈晓卿曾透露过一个数据，《舌尖2》的片比高达150/1，这意味着片中平均1分钟的镜头呈现，幕后有150分钟的素材量。这个数据乍看很吓人，但导演组却是实打实一分钟一分钟拍出来的。本周五将要播出的《心传》一集中，扣三丝和油爆虾这两道上海菜总共出现的时间不过短短3分钟不到，但拍摄时间却长达27小时，远远超过150/1的平均片比，可谓慢工出细活。

　　说到这27个小时是如何度过的，该集导演陈磊透露，因为拍摄地点三林本帮馆本身还要营业，所以拍摄时要趁着饭店打烊之后的晚上10点才能进行。他们先拍摄的是扣三丝，相比之下，扣三丝烹饪的过程只要进蒸箱蒸定型就出来了，真正费时的是切丝的工艺，光是拍切的刀工，就足足耗费了一整夜，一直拍到第二天早上10点饭店开张。如此费时费力，不仅被拍摄者李巍、李锐没有想到，连导演事先都没有预料到。

　　“扣三丝虽然价格不贵，却是一个很吃功夫的菜，所以我觉得这是一个对厨师来说性价比不高的菜，真的可以说是台上十分钟，台下十年功。”陈磊告诉记者，哥哥李巍本身就是个牛人，像武林高手一样，他不仅刀功厉害，居然还有一把专用刀用来切丝，整个拍摄过程中，他要先让李巍切一遍，掌握到他切的节奏之后，就开始布光、架机器，然后一会儿换高速摄影机，一会儿调整角度，调动各种手段一遍遍拍，没有任何捷径可走，重复拍摄，直到满意。最苦的是，拍摄当天还是去年上海最热的一天，狭小的厨房里没有空调，一个通宵下来整个人都湿透了。一开始，等着要拍油爆虾的弟弟李锐有空还会来看看，后来等得没力气了，就索性两个凳子一拼开始睡觉。

　　如果说扣三丝是慢工出细活的话，油爆虾可就没那么多的加工过程，扔进油锅就得出来。但这一瞬间的捕捉，却花了陈磊他们更多的时间。第一晚，拍扣三丝用了12个小时，第二晚，拍油爆虾则足足用了15个小时。这是因为拍油爆虾，必须掌握两个要素，一是活虾下锅翻炒那一瞬间的鲜活劲，二是捕捉虾过油爆后的色泽，必须漂亮，这就对拍摄提出了更高要求。因为拍摄中用的都是微距镜头，往往稍稍动一下焦点就没有了，所以只能不停反复拍摄。还好，李家兄弟俩看到导演们的工作状态后，也都非常理解，“他们本身都是热爱食物、对生活很乐观的人，起初不知道我们在干什么，但看到我们对工作的投入之后，就明白这都是为了呈现出最好的效果。”

　　到了最后，连陈磊都不记得一共拍了多少遍油爆虾，只记得一共用掉约5斤河虾，因为拍摄中必须要用颜色很亮的活虾，拍到后来，他们都担心连虾都坚持不下去要死了，最终把店里库存的河虾都拍完了，只能趁着凌晨开市后临时再去买。而拍完的油爆虾成品都扔在一边积了好多盘，熬夜拍摄的导演们早上饿得不行，摄制组加上两兄弟便一起把早就冷透的油爆虾一扫而光，也顾不上油爆虾必须趁热吃的铁律了。

　　诸如这样的拍摄强度，在整部《舌尖2》中可以说是比比皆是。陈磊说，纪录片的拍摄，就是一个把单位时间、空间无限放大的过程，所以不要说150/1的片比，200/1的片比都一点不稀奇，而这里的片比只是说拍摄的时间，如果加上调研和后期制作的时间，每一分钟的《舌尖2》，幕后耗费的时间远远不止于此。记者 陈文