《舌尖2》：用故事述说美食 用诗意讲述科学

　　上周五《舌尖2》首播后，不少吃货尖锐地发现，在继承了第一季对于美食和文化的精准把握之外，《舌尖2》还加入了“果壳网味道”的解说词。

　　传递了不少严肃的科学知识，《舌尖2》找到了自己的方式：用故事述说美食，用诗意讲述科学。记者 程岚岚 李爽 黄勇

　　甜的秘密，“如果你要卖得好就加蜂蜜”

　　甜，似乎是人生来最初尝到的味道，是人类对美食最初始的冲动。《舌尖2》最先播放的便是一对四川乐山夫妇每年花上300天时间采集蜂蜜的故事。他们像是一对行吟诗人，天地为大，帐篷下就是他们的家。

　　味蕾秘密其实并不复杂，甜咸苦酸里都藏着科学。昨天，著名的科普网站果壳网透露，《舌尖2》的主团队主要负责写故事和情感抒发等部分，涉及到专业术语则会让果壳网不少成员来担任科学顾问。有了这帮理科生的监督，《舌尖2》也承担了一些科普的工作。不少专业的解说词，出自果壳网成员、食品工程学博士“云无心”之手。

　　《舌尖2》第一集从科学的角度解释了人类追逐蜂蜜的历史原因。而现实当中，越来越多的烘培店会在面包烘烤前抹上一层蜂蜜。

　　对此，“云无心”对记者的解释是，蜂蜜主要成分是糖，由葡萄糖和果糖组成。在高温作用下，蜂蜜会释放氨基酸，产生烤肉般的香味。“如果你开发一个食品，不知道如何变得好吃，就往里面加糖；如果你要食品卖得好，就加蜂蜜吧。”

　　豆腐口感老嫩，全因包裹卤水多少

　　科学阐述美味，人文传递知识。这或许就是人类知识体系中不可或缺的两股力量。

　　豆腐，或许最能讲述“一方水土一方人”的科学故事。在北方，人们偏好口感粗犷的老豆腐；在江苏，人们偏好细腻的嫩豆腐、雪花豆腐。口感上的差异，缘何而来呢？

　　“云无心”说，豆类在研磨中，会有油滴成分，它的作用是把蛋白质互相联结，将卤水包裹起来，而卤水中含有很多钙，结合能力强，如果包裹的卤水少，豆腐的含水量就低一些，口感自然会比较硬，而“豆花则是大豆蛋白质重新组合的凝胶”。

　　高温多油，火锅先涮肉会更好吃

　　一碟黄喉。在美食家眼中，这是冬日火锅里最为劲道的食材；而在科学家眼中，他的表述可能就是“猪的主动脉血管”。

　　在接下来播放的《舌尖2》中，火锅等相关的重庆美食将更多地登场。火锅的科学究竟会在片子里怎么表现还无从得知，不过“云无心”在博客上也剧透了一番。

　　不同食材下锅的顺序对口感有影响，“蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道”，“云无心”解释说，因此单从美味的角度来说，先涮肉类会更好吃。

　　而更难想到的是，火锅的辣和麻，跟“分子”有关。“云无心”说，火锅必须要用高温的油来炒制底料，只有这样调料里许多只溶于油的香味物质“分子”才能被萃取出来，水煮后再溶解到汤里，“减少了油的火锅，实在是难以吃出火锅的韵味。”