"舌尖2"带火乐山嫩豆花 做豆花关键点"胆水"(图)

　　18日，《舌尖上的中国2》第一集播出，乐山嫩豆花与乐山养蜂人一同出现在镜头里。白嫩细滑的豆花、麻辣鲜香的蘸水，多少“舌尖粉”在边看边流口水？“走，吃豆花！”这四个字，又成为了多少四川好吃嘴看完后的心情写照？

　　乐山嫩豆花的制作要领何在？在成都，哪里可以吃到好吃美味的豆花？乐山豆花、富顺豆花，哪个更牛？早报包打听，穿街过巷，带你“品尝”美味豆花。　记者毛逸摄影赵霞

　　“舌尖”·美味

　　乐山嫩豆花，老外也想尝

　　昨日正午时分，小关庙街附近的几家豆花饭庄里，坐满了前来吃豆花的市民，其中，有些年轻人是在看了《舌尖上的中国2》后，特意前来吃豆花。

　　正在用餐的余小姐说，《舌尖2》第一集播出的当晚，她就邀朋友一起外出找吃豆花的店，“那个时候都快晚上11点了，店子都关门了，就没吃成。”为了弥补遗憾，昨天中午，余小姐早早地来到了一家豆花店。“我的一些外国朋友也在让我推荐豆花店。”余小姐笑言，自己在一家外企上班，一些外国同事在看完《舌尖2》后，也发来短信，请她推荐好吃的豆花，“她们有的还计划坐车去乐山实地尝尝呢。”

　　今年45岁的帅建国在小关庙街经营一家豆花饭庄，“乐山豆花火了，作为乐山人，我也高兴噻。”帅建国笑着说，平时生意就不错，昨天生意似乎格外好，“我没看那个节目，但是很多客人都提到，说里面有乐山嫩豆花，等晚上回去，我要搜一下，看下那个养蜂人是咋个做豆花的。”

　　“豆腐匠”·秘诀

　　8年经验：点“胆水”是关键

　　帅建国介绍，自己老家在乐山五通桥，包括他在内的5个兄弟姐妹都在成都开豆花店。作为从业8年的“豆腐匠”，他坦言，制作豆花关键就在于“点豆花”。

　　“所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。”帅建国口中的“胆水”，就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，析出的清水苦涩，放少了，又会太嫩。”帅建国表示，这个量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在长期操作中总结经验。

　　“有些地方是用石膏点豆花，但是石膏点的豆花，比不上用胆水点的。”帅建国解释道，胆水点豆花会有清水析出，需要人工操作，在豆花凝结后，通过竹筛压制，用勺子舀出，而石膏点豆花，可以将所有豆浆都变成豆花，“虽然用石膏，豆浆的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻烦，为了保证口感，很多“豆腐匠”在制作乐山豆花时，还是会用胆水点豆花，“胆水点豆花如果恰到好处的话，析出的清水微微带甜，还有清热养胃的功效，适合在天气炎热时喝一些。”

　　自制豆花·步骤

　　一千种蘸水，一千种味道

　　想自制乐山豆花怎么办呢？在这里，“豆腐匠”帅建国不仅教大家做豆花的具体步骤，还透露三个方法判断豆花是否制作成功。首先豆花的颜色应该是纯白的，“太老的豆花会变成黄色。”其次，用刀划开豆花，豆花不会散烂，最后就是，用筷子夹时，豆花不会掉。“豆花的口味最重要的地方还是在于蘸水。”帅建国表示，蘸水一般用红油辣子、小米辣、花椒、葱、姜、蒜等调配，有的还会加一些秘制调料，“可以说，有一千种蘸水就有一千种豆花味道。”

　　豆花自制步骤：

　　1、挑选：选粒大饱满的黄豆；

　　2、浸泡：将黄豆泡在清水中，天热6小时，天冷8-10个小时；

　　3、磨浆：用打浆机研磨成浆；

　　4、熬浆：浆倒入锅内，加水烧开后，用口袋滤去豆渣，得到豆浆；

　　5、点豆花：豆浆搅匀，用适量胆水点豆花，随着豆花形成，用筲箕轻压，舀出析出清水，豆花制成。

　　■美食之争

　　乐山豆花走红

　　网友为“富顺豆花”撑腰

　　这边“乐山豆花”正当红，另一边，一场关于好吃豆花的讨论也在微博展开。在《舌尖2》第一集播出后，不少网友在微博留言表示，“富顺豆花也好吃啊”，有的网友甚至调侃 “乐山嫩豆花？富顺人不服了哟”。

　　天府早报记者昨日走访了川师南大门的一家富顺豆花店，听说《舌尖2》里有出现了乐山豆花，老板王勇微笑之余有些“不服气”，“说起豆花，最正宗的应该还是我们富顺啊。”王勇介绍，富顺自古有着“中国豆花之城”的美誉，嫩豆花在富顺有着悠久的历史，“富顺豆花讲究绵而不老，颜色洁白如雪，豆花蘸水注重香、辣、鲜、醇，与乐山豆花有着相似之处，但是比乐山豆花的制作更加考究。”

　　王勇提到，富顺豆花的蘸水中经常用到一种 “糍粑海椒”，“这样的辣椒味道辣，但是不猛，吃起来还很香。”

　　PK

　　咸甜六种口味

　　成都“小谭豆花”人气旺

　　乐山豆花火，富顺豆花牛，成都的好吃豆花在哪里？上网搜索后，无论是贴吧还是美食网站，无论是“成都小吃全攻略”，还是“来到成都这些美食不容错过”中，网友纷纷晒出了“谭豆花”。

　　昨日，记者来到了位于大墙东街上的“小谭豆花”分店，店内光是豆花就有馓子豆花、牛肉豆花、酥肉豆花、冰醉豆花等六种。记者点了一份馓子豆花，一份冰醉豆花。冰醉豆花是用甜米酒做的豆花，味道酸甜，而馓子豆花则配以炸至酥脆的面粉条，加上花生、辣椒等，味道麻辣酥脆。

　　与乐山豆花不同，“谭豆花”的豆花更加松散，呈小块状，用筷子一夹就碎，只能用勺子舀着吃，不像乐山豆花，细嫩的同时带有一些筋道，可以用筷子夹起配合蘸水食用，“我们光是辣的豆花就有四种，甜的有两种，味道的种类要比乐山豆花丰富。”该店人员骄傲地介绍。

　　早报的美味

　　互动

　　“生在吃货的城市，好开心！”

　　昨日，天府早报在官方微博上面发起美味豆花互动活动，不少网友纷纷留言。

　　@小小小笨毛：乐山那边的豆花味道就是不一样！

　　@漂浮de牛：个人觉得洛带古镇上有家很不错，进了古镇左手边，生意最好那家。

　　@我是冒菜菜：豆花果然是川人心中不朽的情结。谭豆花、富顺豆花、乐山豆花，都是宝！生在吃货的城市，好开心！