北京老字号餐厅"复刻"年代菜 现1955年版炮羊肉

　　法制晚报讯(记者 张鑫)离十一长假还有一个多星期时间，京城老字号的餐位预订提前爆满。记者从京城多家老字号餐厅了解到，这些老字号的包间十一预订已超过八成，而之所以受欢迎，主要因为很多老字号“复刻”了怀旧的“年代菜”。

　　“1955年版的炮羊肉”、“70年代烤肉”……“复刻版年代菜”如今在众多老字号餐厅出现。

　　“这道菜现在很多餐馆都叫葱爆羊肉。”又一顺杨经理说，“其实应该叫‘炮’羊肉，必须有特殊的烹饪器具，才能达到烹制这道菜肴的火候。说是叫‘1955年版’，是因为在1955年的时候，我们做过这道菜。现在推出的还是老做法。”

　　记者在又一顺看到，烹制这道“炮羊肉”的铁盘，非锅非饼铛，有1cm至2cm的厚度，中间最厚两端薄，完全区别于常见的烹制器具。据杨经理介绍，这是专门定制的，从铁铛子的制作到烹饪方法，都是从一位老师傅那里学到的。

　　除了又一顺，烤肉季在国庆黄金周到来之际，恢复了传统烤羊肉“八味”之一的“焦味”。“京城唯一的湘菜中华老字号”曲园酒楼，不仅在国庆黄金周推出了家庭版的“元勋宴”，还恢复了其中1955年版的家乡烧鲫鱼、两面黄豆腐等当时元勋宴菜单中的佳肴。

　　老西安饭庄的泡馍、鸿宾楼的沙锅羊头等“红色”宴席、菜肴都迎来了热订。

　　怀旧菜的推出，也让不少餐厅的餐位开始“告急”。又一顺、同和居、峨嵋酒家、砂锅居等老字号长假前三天的包间已经爆满。鸿宾楼、烤肉宛等餐厅，由于黄金周期间几乎每天都安排了婚宴，连大厅的散座也所剩无几。