安徽推“明厨亮灶”工程 “后厨那些事儿”不再神秘

　　中新网合肥3月19日电 (石跃新吴兰)在餐馆就餐，端上桌的每一道菜肴，从清洗刀切，到烹饪烧煮，从厨师是否戴口罩，到烧菜时有没有抠鼻子没洗手，全在消费者“眼皮”底下监督，这不再是“理想”，而是将在安徽省全面铺开的现实。

　　19日，安徽省食品药品监督管理局印发《安徽省推进餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案》，在未来1年之内，全省将有3000多家饭店餐馆“明厨亮灶”，届时“后厨那些事儿”全部一目了然。

　　所谓“明厨亮灶”工程，就是在餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏，将操作间、凉菜间、消毒间(区域)、面点间、食品库房等关键区域、工作流程，在大厅醒目的位置向消费者进行展示饭菜加工的整个流程，并在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”“明厨亮灶，请您监督”等提示语。督促各餐饮服务单位进行升级改造，进一步提高餐饮服务单位的法律意识、责任意识、安全意识，切实做到依法经营、诚信经营，保障广大人民群众的饮食安全。

　　这项工程此前在安徽省的合肥、阜阳、铜陵等地部分餐饮服务单位已经实施，并初见成效。为保障公众“舌尖上的安全”，安徽省食药监局在去年开展小餐饮整治取得成效的基础上，今年决定在全省餐饮业全面推进“明厨亮灶”工程。

　　据安徽省食药监局相关负责人介绍，这项工作的目标是从2015年4月初至2016年3月底，全省市辖各区完成“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于50家，各县完成“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于40家，其中所辖各类学校食堂“视频厨房”工程建设不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全省所有学校食堂必须完成“视频厨房”工程建设；各县区各类持证餐饮服务单位30%要推广“明厨亮灶”工程建设。

　　实施“明厨亮灶”工程的餐馆酒店须将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位“透明化”，使餐饮服务单位食品加工制作核心部位直接展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“阳光厨房”，让消费者可以直观厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各环节真实状况，对不符合食品安全操作规范的行为及时监督。

　　安徽省此次推进的“明厨亮灶”工程，包括“透明厨房”和“视频厨房”两种模式。“透明厨房”模式因投入相对较小，比较适用于中小型服务餐饮单位。这种模式要求餐饮服务单位打通食品处理区和就餐之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，使消费者能够直接观看食品处理区域环境卫生和餐饮食品加工制作全过程，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”。

　　而“视频厨房”模式则适用于学校(含托幼园所，下同)食堂、机关和企事业单位食堂、中型以上餐馆酒店。这种模式要求在餐饮服务单位后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、主副食库等关键部位安装高清摄像头，在就餐大厅、包房及结算厅(台)设置电子显示屏，通过视频传输技术，将视频信号传输至餐饮服务单位大厅和包厢显示屏。消费者通过视频直播的方式，同步观察餐饮食品加工制作全过程，对餐饮食品制作过程进行实时监督。

　　实施“明厨亮灶”工程之后，消费者在餐馆酒店就可以将桌上每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底。安徽省食药监局希望到2018年3月末，各县区所有学校食堂要全面建成“视频厨房”，各县区30%以上各类持证餐馆酒店，实现“明厨亮灶”。