福州老字号“百饼园”的传统坚守：让福州味走出去

　　中新网福州6月22日电 (李琳珊)香喷喷的炒米、酥脆的琪玛酥，逢年过节的灶糖灶饼，饼胚上滴上奶油后花花绿绿的花饼，红白喜事必备的礼饼……在老福州人的记忆中，饼是抹不去的味道。

　　但是，市场从不眷恋过去。

　　西式糕点的冲击，大众口味的变化……传统糕饼在今天福州人的生活中，渐渐淡出。

　　2014年中秋，在民俗专家方炳贵老先生的指导下，百饼园生产的“鲤鱼月饼”热销一时，这种消失许久的传统闽派月饼得以重现坊间，让许多几十年没有尝过这种甜甜酥酥的味道的老福州人感慨不已。

　　百饼园，这家福州老字号企业，多年来一直坚守传统糕点的阵地。让福州人重拾淡忘的老福州味，是其掌舵人吴勇鸿的心愿。

　　老工艺，新口味

　　换上拖鞋，套上鞋套，披上白大褂，带上帽子和口罩，又经过风淋，吹掉身上的灰尘，记者终于进入这家老字号糕点企业的现代化生产车间。

　　宽敞明亮的车间一尘不染，同样装扮的工人埋头手工制饼。简单的、不影响口感又耗费大量劳动力的环节已经被机器取代，比如切肉、搅拌、烘烤等等。

　　但是，绝大部分的关键步骤，手工制作无可替代，比如包酥。

　　传统糕点的饼皮一般有两层，一层是水油皮，一层是油酥。机器包酥是成批生产，缺乏单个制作的延展性，对口感的直接影响是筋度不够，硬度有别。

　　厂里经验丰富的师傅做起饼来娴熟灵敏，一双巧手上下翻飞，见到记者来访，无不自豪地介绍说，“很多超市里卖的饼都是机器包酥，我敢说口感就是没那么好。”

　　老字号的传承有各种形态，一种是字号传承，保存着老字号和品牌，产品几经改变。另一种是工艺传承，保留传统工艺和做法。吴勇鸿认为自己属于后者。

　　在传承中创新，是吴勇鸿多年探索后写下的答案。

　　“大道理我不会讲，但是做传统糕点我倒是非常坚持，我就是觉得这种传承肯定有前途。”吴勇鸿用质朴的语言如是表达支撑他走过几十年的信念。

　　然而，他心里很清楚，产品跟不上时代终究会被慢慢淘汰。

　　传统上，福州礼饼的馅料主要采用肥猪肉、花生、芝麻、冬瓜糖以及时令的果仁，虽然深受老福州人的喜爱，但新一代的年轻人对这种油性十足的传统大饼并不太买账。

　　于是，吴勇鸿在配方中大胆去掉传统礼饼必备的肥肉，加入芋泥和咸蛋黄，同时降油、降糖，形状上也从原来的大礼饼“瘦身”成个头稍小的小礼饼。

　　同样是礼饼，寓意和文化不变，但是口感更符合年轻人的喜好，包装更加符合现代审美，同时，也更加健康。

　　让福州味走出去

　　在口感和工艺上大胆创新，只是吴勇鸿大业蓝图中的第一步。把闽派传统糕点行业发扬光大，复兴传统的福州糕点味并传播到省内外，是吴勇鸿一直以来的信仰。

　　吴勇鸿说，很多地方都有真正具备当地风味的糕点，比如云南有鲜花饼，厦门有鼓浪屿馅饼，人们一提起当地美味，就会想到这些，而前往当地的游客也往往会选择这些地方风味浓郁的美食作为伴手礼。

　　在他看来，走伴手礼的路线，是传统糕点行业的发展之道。

　　如今，百饼园的礼盒系列产品已经推向市场，不论是口味的组合搭配还是产品的包装设计，都已经相当成熟完善。

　　不少远在他乡的福州游子，时不时上网订购百饼园糕点礼盒，把浓浓的家乡味送给同在异乡的朋友。一位远在青海的福州客户，每年都要订购百饼园的礼盒两到三次，每次都要订购百来份，空运到青海。

　　上世纪90年代，福州城内大大小小的手工饼坊并不少见。大浪淘沙，现在福州市留存的传统糕点企业却只有几家。

　　而踏踏实实走过来的百饼园，不论从规模、实力还是影响力来看，无疑是这个行业的翘楚。

　　吴勇鸿的眼光可不拘泥于在这个行业里“一枝独秀”，百花齐放中最为娇艳，才是长远的发展之道。他所希望的是，后起之秀看到百饼园现在的发展，看到这个行业的商机，慢慢效仿甚至超越，带动新的资本进入这个行业，把整个市场炒起来。

　　2013年，百饼园入驻长乐国际机场，这是第一家实现同城同价的机场商店。今年，又有两家百饼园分店落户长乐机场，这让百饼园又摘得另一个“第一”的桂冠：第一个在同一个机场入驻多个分店的品牌。

　　目前，百饼园在福州市区有3家门店，连江9家门店，平潭1家分店，门店数量并不多，却在长乐机场连开3个分店，无疑表明了吴勇鸿的决心。

　　“我特别希望百饼园往外走，因为这里面有真正的福州味。”他希望，来到福州旅游的游客和离开福州的游子，都能把充满传统福州风味的糕点带回家，把老福州味带回家。