学校食堂“潜规则”：少烧鱼和叶类蔬菜 禁做豆角

　　“这个周六，我又要去上课了，要上一整天，这次浙江旅游职业学院的老师要给我们讲营养知识。”昨天，何剑平在电话里对钱报记者说。

　　何剑平是杭州景华中学食堂的大厨，这学期他参加了杭州江干区教育局为中小幼各学校举办的首届厨师培训班。“我们从8月份就开始培训了，要一直持续到12月份，考试通过了就能获得中级证书。”

　　这次厨师培训，是由江干区教育技术中心组织的。技术中心潘国伟书记告诉钱报记者，2014年是江干区教育局食品安全攻坚年，暑假江干区基本完成了学校食堂硬件提升工程，对食堂厨师进行培训，则是希望提高他们的烧菜水平，烧出来的菜让学生喜欢。

　　为什么在学校很少吃到青菜

　　为什么午餐单上不见鱼

　　在学校孩子最爱吃的菜是什么

　　学校食堂的这些“为什么”

　　你知道吗

　　每天谁在给孩子做午餐

　　江干区一共有45家中小学、幼儿园拥有自己的食堂，算上校区食堂，全区一共有59个学校食堂。报名参加培训的一共有40名厨师。潘书记说，给厨师培训的费用由教育局出，每人的培训费是3400元。

　　钱报记者了解了一下，江干区所有学校食堂的厨师，都是临时工，流动性比较大，只有3名厨师是从专业学校毕业的，其他都不是科班出身。在参加本次培训的40名厨师中，有一半是高中学历，65%的厨师年龄超过了45岁。

　　能参加这样的培训，何剑平很开心，“我原来在餐饮公司做过厨师，到学校食堂已经两年了。学校食堂跟外面的餐饮公司不一样，更严谨，更要有责任心，而且烧一锅菜跟烧一个菜，也有很大区别。”

　　15年间孩子饭量在变小

　　何剑平说，给学生烧菜，要考虑菜肴的颜色会不会变。“比如青菜吧，烧好后放在大盆里，就变黄，出品不好看，我们一般不太烧，而豆腐、粉丝、白菜这些烧好后不会变色的菜，会多用一些。”

　　浙江省教育科学研究院附属实验学校的食堂主厨徐玉英，也参加了这次培训，她在学校当了15年的主厨。徐玉英说，这几年学校在保证让学生吃健康、吃营养的前提下，也关注学生的喜好，所以菜单上的变化挺大的。“一是关注了配菜的品相和色泽，比如学生最喜爱的菜之一——青豆玉米胡萝卜炒鸡丁，学生看着红黄绿的小颗粒都很有食欲，每次这个菜，都被吃得干干净净；二是学校普遍发现学生的饭量变小了，就像我们学校，学生数15年里增加了不少，但蒸炉蒸饭量在减少，所以平时会把蒸饭的蒸炉，用来蒸糯米饭等花色品种，增加学生食欲。”

　　杭州采荷二小食堂厨师沈瑞根说，学校食堂从2010年建成后，这几年出现一些变化，比如增加了五谷食材；汤从单一食材，增加到多样，补充多方面营养；油炸食物基本退出菜单，像炸鸡腿这几年被可乐鸡翅、香油鸡翅替代。

　　学校食堂有这3条“潜规则”

　　钱报记者从夏衍中学、浙江省教育科学研究院附属实验学校等多所学校主厨那里了解到，几乎每所学校食堂都有一份菜单“潜规则”（烧菜注意事项），大致可以总结成以下三条：

　　1、学校食堂很少烧鱼，要吃鱼，只吃鱼排、鱼丸。学校食堂不烧鱼，是担心很多孩子不会剔鱼刺。万一孩子被鱼刺卡住，这可怎么办？不吃鱼，是出于安全考虑。但想到营养，所以会选择一些鱼肉制品来替代。

　　2、学校食堂做菜禁用豆角。因为如果豆角加工不当，毒素没完全破坏，进入人体易诱发食物中毒。所以食堂很少采购豇豆、四季豆等豆类。

　　3、学校食堂很少烧叶类蔬菜。学校烧菜大多是大锅菜，一所学校1000多名学生，叶菜烧熟了，放到学生下课吃，会变黄，吃着不健康；如果烧生了，厨师们又担心学生吃了拉肚子。所以在叶类蔬菜上，学校一般选择大白菜、包心菜。

　　看到这里，爸爸妈妈们应该知道在家里要补上什么菜了吧。（本报通讯员 徐欣 毛建和 徐莉 本报记者 梁建伟 ）